Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2.2. Đánh giá điều kiện trang thiêt bị
Nhìn chung trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ còn thiếu, chưa đảm bảo yêu cầu theo quy định. Qua điều tra một số nội dung về trang thiết bị sử dụng trong giết mổ làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh. Tuy nhiên, dụng cụ và đồ dùng không được vệ sinh đúng quy định trước, sau khi giết mổ và không được sử dụng riêng cho mỗi khu vực (Tỷ lệ không đạt là 100%). Đây là nguy cơ nhiểm khuẩn chéo vào thân thịt và tăng nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT
TT Nội dung kiểm tra
(Theo thông tư 09/2016/BNNPTNT)
Số cơ sở giết mổ kiểm tra Số cơ sở giết mổ không đạt Tỷ lệ cơ sở giết không đạt (%) 1 Địa điểm sản xuất (có tách biệt với các nguồn ô nhiễm như nhà vệ sinh của gia đình và các hộ xung
quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện, nghĩa trang... nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm) 6 3 50,00 2 Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm,
các công đoạn giết mổ bố trí tránh gây ô nhiễm chéo…) 6 5 83,33
3 Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết mổ, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…). 6 6 100,00 4 Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm trong danh mục được phép sử dụng;
dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực hiện vệ sinh nhà xưởng…) 6 5 83,33
5
Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe định kỳ; được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh ở vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực hiện vệ sinh công nhân…)
6 4 66,67
6 Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y và
động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm… ) 6 5 83,33 7
Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị và thực hiện phòng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, có dụng cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…)
6 4 66,67
8 Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP (duy trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) 6 5 83,33
9 Ghi chép và truy xuất nguồn gốc (ghi chép việc tiếp nhận và giết mổ động vật; các ghi chép nhằm
Hình 4.1. Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn
Hình 4.2. Phạm Văn Tuấn
Hình 4.3. Thịt được pha lọc ngay tại sàn
Hình 4.4. Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn
Có 1/6 cơ sở giết mổ được bố trí được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rử và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận lợi cho việc làm sạch và khử trùng.
0/6 cơ sở giết mổ không có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3 m. Nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn mắt sàn ít nhất 0,4 m.
Hình 4.5. Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định 4.2.3. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng 4.2.3. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng
Hầu hết các cơ sở không thực hiện việc khử trùng tiêu độc, vệ sinh nhà xưởng trước và sau khi giết mổ theo quy định quy trình giết mổ bao gồm trình tự, thao tác từ khi gây choáng, lấy tiết, nhúng nước nóng, cạo/đánh lông, rửa, lột phủ tạng, làm sạch, pha lóc đúng kỹ thuật, bảo đảm an toàn thực phẩm, không bị lây nhiễm chéo vào thân thịt.
4.2.4. Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ
Kết quả điều tra cho thấy công nhân của 6/6 cơ sở giết mổ lợn không có bảo hộ lao động khi tham gia giết mổ. 5/6 cơ sở giết mổ không có quy định về sức khỏe và khám sức khỏe định kỳ cho công nhân. Toàn bộ số cơ sở giết mổ lợn được điều tra công nhân giết mổ làm việc không duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc (như sử dụng bảo hộ không đúng cách, không rửa tay bằng xà phòng khi tiếp xúc con lợn khác hoặc vật liệu bị ô nhiễm) 4/6 cơ sở giết mổ lợn có hiện tượng ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ.
Hình 4.6. Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động
4.2.5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn giết mổ lợn
4.2.5.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí
Môi trường không khí tại các cơ sở giết mổ thường có nhiều hơi nước, có thể chứa vi sinh vật nguồn gốc từ phân, nước thải, chất thải hữu cơ của động vật giết mổ. Các vi sinh vật trong không khí này có thể rơi vào thịt, các sản phẩm của thịt. Vì thế mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến sự ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ.
Chúng tôi chọn phương pháp Koch để kiểm tra mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn Quận Kiến An. Trong mỗi cơ sở chúng tôi tiến hành kiểm tra 05 mẫu không khí tai các vị trí khác nhau trong khu vực giết mổ (bảng 4.5). Qua bảng 4.5 chúng tôi thấy tổng số 30 mẫu kiểm tra ở 06 cơ sở thì có 14/30 mẫu (46,67%) đạt tiêu chuẩn quy định. Cơ sở giết mổ Hậu Thông có số mẫu đạt cao nhất 4/5 mẫu chiếm tỷ lệ (80,00%), 03 cơ sở có số mẫu đạt là 1/5 mẫu chiếm tỷ lệ (20,00%). Nguyên nhân các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu không khí ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép theo chúng tôi là do điều kiện nơi giết mổ chật hẹp không phân biệt khu sạch, khu bẩn, không thực hiện đầy đủ các khâu vệ sinh trước và sau giết mổ. Nhiều điểm giết mổ nằm sát đường giao thông, các phương tiện đi lại cuốn bụi cát làm ô nhiễm nơi giết mổ.
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ lợn
Cơ sở kiểm tra Số mẫu Tổng số VKHK ( VK/ m3) Đạt ≤ 4.103 VK/ m3 Tỷ lệ (%) Không đạt > 4.103 VK/ m3 Tỷ lệ (%) Quy định của Cục Thú y về vệ sinh khu vực giết mổ Phạm Thị Nhã Phạm Văn Tuân 5 2 40,00 3 60,00 5 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn Phạm Khắc Nghiệp 5 4 80,00 1 20,00 5 1 20,00 4 80,00 ≤ 4.103VK/ m3 Trần Quốc Cường Phạm Thị Hậu 5 2 40,00 3 60,00 5 2 40,00 3 60,00 Tổng hợp 30 14 46,67 16 53,33
4.2.5.2. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Nước sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của thịt (MIRIN, 1991).
Theo quy định tại thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT thì nước và nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ, nước phải đạt QCVN 01:2009/BYT. Vì vậy, chỉ được phép sử dụng nước máy hay nguồn nước có giá trị tương đương để dùng trong các CSGM. Theo đó, nguồn nước không được phép có mặt nhóm vi khuẩn Coliform và vi khuẩn E.coli.
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Chỉ tiêu Coliform (MPN/100ml) (phương pháp xét nghiệm TCVN 6187:2-1996 )
Max Min Thường gặp Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 3 110 0 70 - 110 1 33,33 Phạm Văn Tuấn 3 3 46 0 11 - 31 1 25,00 Phạm Thị Bốn 4 4 31 0 11 - 21 0 0,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 4 70 0 31 - 49 0 0,00 Trần Quốc Cường 7 9 94 0 37 - 70 3 33,33 Phạm Thị Hậu 50 20 79 0 33 - 70 8 60,00 Tổng hợp 44 13 25,28
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Chỉ tiêu E.coli (MPN/100ml)
(phương pháp xét nghiệm TCVN 6187:2-1996 )
Max Min Thường gặp Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 3 94 0 43 - 63 1 33,33 Phạm Văn Tuấn 3 3 23 0 11 - 23 0 0,00 Phạm Thị Bốn 4 4 11 0 4 – 7 0 0,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 4 46 0 13 - 31 1 25,00 Trần Quốc Cường 7 6 70 0 23 - 49 3 50,00 Phạm Thị Hậu 50 15 63 0 23 - 33 13 86,67 Tổng hợp 35 13 32,50
Chúng tôi đã thực hiện lấy mẫu nước tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Kiến An để kiểm tra vi sinh vật. Mẫu được lấy theo TCVN 6663/2011; sau khi lấy mẫu nước được bảo quản trong thùng bảo ôn với nhiệt độ 2-8oC để đưa về phòng xét nghiệm. Qua đó đánh giá tình trạng ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các cơ sở kiểm tra thuộc địa địa bàn quận Kiến An. Kết quả kiểm tra được trình bày tại bảng 4.4 và bảng 4.5.
Kết quả xét nghiệm cho thấy tại quận Kiến An, hầu hết các cơ sở giết mổ sử dụng nước giếng khoan không được xử lý cho quá trình giết mổ. Trong các cơ sở giết mổ lợn thì chỉ có 2 cơ sở sử dụng nước máy. Công nhân còn dùng xô hoặc chậu bẩn múc nước trực tiếp từ bể chứa, nhiều trường hợp xô chậu vừa đựng thịt hoặc phụ phẩm chưa được rửa đã múc nước trong bể chứa. Thậm chí tay công nhân vừa mới tham gia giết mổ chưa rửa tay cũng cầm chậu để múc nước. Cách sử dụng nước mất vệ sinh đó là nguyên nhân chính gây nên tình trạng có nhiều mẫu nước không đạt yêu cầu về chỉ tiêu VSV. Kết quả xét nghiệm tại Bảng 4.5 cũng cho thấy tỷ lệ các mẫu nước sử dụng giết mổ tại các cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli theo quy định rất thấp: tại cơ sở Phạm Thị Bốn và Phạm Văn Tuân không có mẫu nào đạt yêu cầu. Cơ sở giết mổ Hậu Thông có số mẫu kiểm tra đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli cao nhất là 86,67%, tiếp đến là cơ sở Trần Quốc Cường với 50,00% số mẫu đạt yêu cầu theo quy định tại QCVN 01/2009/BYT.
Từ kết quả trên cho thấy tỷ lệ các mẫu nước sử dụng trong giết mổ lợn tại quận Kiến An Hải Phòng nhiễm Coliform và E.coli rất cao, 02 cơ sở sử dụng nước máy tuy có tỷ lệ mẫu nước đạt yêu cầu cao hơn các cơ sở còn lại
nhưng vẫn có mẫu nhiễm hai chỉ tiêu này. Qua đó cho thấy, việc súc rửa bể chứa và đường ống dẫn nước định kỳ là vô cùng quan trọng để phòng tránh VSV khu trú tại hệ thống bể chứa, đường ống và gây nhiễm cho sản phẩm thịt sau giết mổ.
4.3. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
Để kết quả kiểm tra được độc lập và có ý nghĩa, chúng tôi chỉ tiến hành kiểm tra thịt ở 06 cơ sở giết mổ trên địa bàn Quận. Kết quả kiểm tra để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn của các cơ sở cũng như có cái nhìn sơ lược về mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn trên địa bàn quận Kiến An.
4.3.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ một số cơ sở giết mổ
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt được xem như chỉ tiêu chỉ điểm về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Theo TCVN 7046-2009, giới hạn đối với TS VSVHK trong 1g thịt không được phép vượt quá 105 CFU.
Để đánh giá về mức độ nhiễm TS VSVHK trong thịt lợn, chúng tôi đã tiến hành lấy tổng số 50 mẫu theo QCVN 01-04/2009/BNNPTNT tại 06 cơ sở của quận Kiến An. Thời điểm lấy mẫu là sau khi thân thịt được rửa lần cuối, trước khi đưa ra thị trường. Mẫu được đựng trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 ± 20C và đưa về phòng thí nghiệm. Kết quả xét nghiệm được trình bày ở bảng 4.6.
Qua bảng 4.6 cho thấy: số mẫu không đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ khá lớn. Nguyên nhân là do các CSGM này chưa thực hiện tốt việc khử trùng tiêu độc trước, trong và sau mỗi ca giết mổ. Mặt khác, các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ tại các CSGM không đảm bảo vệ sinh Thú y; gia súc không được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ. Mặt bằng CSGM quá chật hẹp; không phân tách khu sạch và khu bẩn. Việc tháo tiết, cạo lông, làm lòng thực hiện ngay trên nền nhà hoặc khu làm lòng ngay sát khu mổ. Công nhân tham gia hoạt động giết mổ không được trang bị những kiến thức về vệ sinh Thú y, giết mổ đúng quy trình…
Bảng 4.6. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 )
Max (CFU/g) Min (≤CFU/g) Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 6,4. 106 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 8,6. 106 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Thị Bốn 4 5 5,25. 106 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 3,7. 106 0 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 1,15. 105 0 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 1,25. 106 0 5 23,81 16 76,19 Tổng hợp 50 20 40,00 30 60,00
Hình 4.7. Khu giết mổ quá hẹp Hình 4.8. Khu vực giết mổ mất vệ sinh4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
Vi khuẩn Escherichia coli thường có mặt trong đường tiêu hoá của người và động vật. Hồ văn Nam và cs. (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho thấy 100% số mẫu đều phát hiện có vi khuẩn E.coli. Ngoài thiên nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổ động vật không đảm bảo quy trình và điều kiện vệ sinh thú y, dẫn đến việc vi khuẩn E.coli có thể xâm nhập vào thực phẩm.
E.coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN 7046: 2009, giới hạn số lượng E.coli tối đa cho phép trong 1 gam thịt tươi không vượt quá 102 CFU. Chúng tôi đã lấy 35 mẫu thịt tại các CSGM để kiểm tra mức độ ô nhiễm E.coli. Kết quả kiểm tra được trình bày ở bảng 4.9.
Qua bảng 4.7 cho thấy: có 25/50 mẫu có chỉ tiêu E.coli không đạt yêu cầu theo quy định (chiếm 50,00%). Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu tỷ lệ nhiễm E.coli thấp nhất 33,33%, cao nhất là cơ sở Phạm Thị Bốn không có mẫu nào đạt yêu cầu theo quy định chiếm tỷ lệ 100%. Nguyên nhân trong quá trình giết mổ các cơ sở tuân thủ theo đúng quy trình giết mổ không theo quy định dẫn đến sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Max (CFU/g) Min (CFU/g) Không đạt (>102CFU/g) Tỷ lệ (%) Đạt (≤102CFU/g) Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 5,4.103 55 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 9,3.102 44 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 5,6.105 42 5 100,00 0 00,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 2,7.103 25 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 1,9.104 15 5 55,56 4 44,44 Phạm Thị Hậu 50 21 1,2.102 15 7 33,33 14 66,67