Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
4.3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của nhiều loại động vật. Ngoài ra, nó còn có mặt trong phân và nước thải của con vật và tồn tại ngoài môi trường. Đối với thực phẩm nói chung và thịt nói riêng không cho phép sự có mặt của loại vi khuẩn này. Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến thông qua con đường ăn uống. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ.
Theo quy định tại TCVN 7046: 2009 thì Salmonella không được hiện diện trong 25 g thực phẩm. Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên 50 mẫu thịt. Kết quả được trình bày tại bảng 4.11.
Qua bảng 4.9 cho thấy: có 19/50 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 38,00%). Ba cơ sở có số mẫu dương tính với Salmonella nhiều nhất là cơ sở Phạm Thị Bốn, cơ sở Phạm Văn Tuấn, Phạm Khắc nghiệp 3/5 mẫu (chiếm 60,00%); Cơ sở Trần Quốc Cương có 4/7 mẫu (chiếm 44,44%); Cơ sở Phạm Thị Hậu tỷ lệ mẫu dương tính thấp nhất 4/21 mẫu (chiếm 19,05%), Cơ sở Phạm Thị Nhã 2/5 mẫu (chiếm 40,00%),
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao tại các CSGM có thể do các điểm giết mổ không thực hiện tốt các quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y; Dụng cụ giết mổ dung chung cho cả quá trình giết mổ. Các công đoạn giềt mổ đều thực hiện cùng một vị trí; mổ trên nền, sàn; không tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ; nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Số mẫu không đạt Tỷ lệ Số mẫu đạt Tỷ lệ (Dương tính) (%) (Âm tính) (%) Phạm Thị Nhã 2 5 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 3 60,00 2 40,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 4 19,05 17 80,95 Tổng hợp 50 19 38,00 31 62,00
Thực tế kiểm tra chúng tôi thấy hầu như các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu thịt bị nhiễm Salmonella đều sử dụng nguồn nước giếng khoan, không được xử lý. Việc thịt nhiễm khuẩn Salmonella là nguyên nhân tiềm tàng gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ chuyên dụng, có biện pháp xử lý nguồn nước đảm bảo chất lượng, đồng thời thực hiện các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết mổ. Qua đó sẽ giảm thiểu tối đa việc lây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới mức thấp nhấ khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.