2.5.1. Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
2.5.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi),
trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
2.5.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng.
2.5.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa.. cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40OC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
2.5.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs. (1998), cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
2.6. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật.
Ingam and Simonsen (1980), nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. C.M.Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Avery S.M (2000), so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens. Mpanmugo, O.Donovan and Brett (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium. Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama and Michinori Terao (1997), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:
Đặng Thị Hạnh và cs. (1998), báo cáo tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh.
Trương Thị Dung (2000), khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Bích Thủy và cs. (2002), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội.
Lê Minh Sơn (2002), phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng.
Võ Thị Bích Thủy và cs. (2002), nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội.
Đinh Quốc Sự (2005), đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị phường Ninh Bình.
Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2005), nghiên cứu tỷ lệ lưu hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội.
Đỗ Ngọc Thúy và cs. (2006), nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội.
Ngô Văn Bắc (2007), nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng.
Trần Thị Hạnh và cs. (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công.
2.7. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:
Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc
đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này.
Giữa CAC và ISO đã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. In addition it aims to act as a forum for the exchange of information on teaching and on the provision of services relating to the safety and quality of foods from animals. Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới). To accomplish this, international scientific meetings (symposia, round table conferences, etc.) are organised.
Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường.
Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm. It is a separate legal entity, independent from the other EU institutions.
Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO).
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
2.8. MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT ĐỘNG VẬT
2.8.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery S.M (2000), cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram and Simonsen (1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0ºC – 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là 10ºC – 15ºC. Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20 ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0ºC – 15ºC hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi