Mặt khác, trong quá trình giết mổ không đúng quy trình dẫn đến việc vỡ nội tạng như dạ dày, ruột làm vấy nhiễm vi khuẩn từ phân lợn. Nguồn nước sử dụng giết mổ bị ô nhiễm. Dụng cụ dùng cho hoạt động giết mổ, thiết bị chứa đựng sản phẩm không được khử trùng, tiêu độc thường xuyên hoặc không hợp vệ sinh. Để ngăn chặn và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn E.coli vào thịt, trong quá trình giết mổ cần phải được thực hiện nghiêm túc quy trình vệ sinh giết mổ, phải tắm rửa sạch sẽ cho gia súc, giết mổ treo hoặc trên bệ cao, vệ sinh trước và sau khi giết mổ, tẩy uế, khử trùng dụng cụ, trang thiết bị theo quy định; kỹ thuật tay nghề công nhân phải thành thục; nguồn nước dùng phải đảm bảo yêu cầu theo quy định...
4.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform
Kiểm tra chỉ tiêu Coliform giúp chúng ta đánh giá một cách tổng quan, đa dạng hơn về tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm. Theo TCVN 7046: 2009, tổng số Coliform tối đa cho phép trong thịt là 102 CFU /g. Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã tiến hành lấy 42 mẫu thịt lợn để kiểm tra chỉ số Coliform. Kết quả kiểm tra thể hiện tại bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Max (CFU/g) Min (CFU/g) Số mẫu không đạt (>102 CFU/g) Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt (≤102 CFU/g) Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 6,42.104 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 5,07.102 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Thị Bốn 4 5 6,27.102 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 5,74.103 0 2 40,00 3 60,00 Trần Quốc Cường 7 9 5,22.104 0 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 4,21.102 0 3 14,29 18 85,71 Tổng hợp 50 6,42.102 0 19 38,00 31 62,00
Qua bảng 4.8 cho thấy các CSGM Phạm Thị Nhã có số mẫu chỉ tiêu Colifom không đạt tiêu chuẩn là 2/5 mẫu (chiếm 40,00%); Cơ sở Phạm Văn Tuấn có 4/5 (chiếm tỷ lệ 80,00%); Cơ sở Phạm Thị Bốn có 4/5 mẫu (chiếm tỷ lệ 80,00%); và Phạm Khắc Nghiệp có 2/5 mẫu ( chiếm 20,00%). Cơ sở Trần Quốc Cường có 4/9 mẫu (chiếm tỷ lệ 44,44%), Cơ sở Phạm Thị Hậu có tỷ lệ mẫu không đạt thấp nhất 3/21 mẫu (chiếm tỷ lệ 14,29%).
Như vậy, cùng với tình trạng nhiễm khuẩn E.coli cao hơn giới hạn cho phép thì tình trạng nhiễm Coliform cũng rất cao. Điều này đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh Thú y của các CSGM. Các khâu giết mổ không thực hiện nghiêm túc các quy trình, yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh giết mổ. Để khắc phục tình trạng này cần thiết phải có những giải pháp đồng bộ để thực hiện công tác giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y. Điều này đòi hỏi có sự tham gia vào cuộc của các cơ quan chuyên môn, các cơ quản lý nhà nước.