Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
4.3.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tạ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
Để kết quả kiểm tra được độc lập và có ý nghĩa, chúng tôi chỉ tiến hành kiểm tra thịt ở 06 cơ sở giết mổ trên địa bàn Quận. Kết quả kiểm tra để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn của các cơ sở cũng như có cái nhìn sơ lược về mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn trên địa bàn quận Kiến An.
4.3.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ một số cơ sở giết mổ
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt được xem như chỉ tiêu chỉ điểm về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Theo TCVN 7046-2009, giới hạn đối với TS VSVHK trong 1g thịt không được phép vượt quá 105 CFU.
Để đánh giá về mức độ nhiễm TS VSVHK trong thịt lợn, chúng tôi đã tiến hành lấy tổng số 50 mẫu theo QCVN 01-04/2009/BNNPTNT tại 06 cơ sở của quận Kiến An. Thời điểm lấy mẫu là sau khi thân thịt được rửa lần cuối, trước khi đưa ra thị trường. Mẫu được đựng trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 ± 20C và đưa về phòng thí nghiệm. Kết quả xét nghiệm được trình bày ở bảng 4.6.
Qua bảng 4.6 cho thấy: số mẫu không đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm tỷ lệ khá lớn. Nguyên nhân là do các CSGM này chưa thực hiện tốt việc khử trùng tiêu độc trước, trong và sau mỗi ca giết mổ. Mặt khác, các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ tại các CSGM không đảm bảo vệ sinh Thú y; gia súc không được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ. Mặt bằng CSGM quá chật hẹp; không phân tách khu sạch và khu bẩn. Việc tháo tiết, cạo lông, làm lòng thực hiện ngay trên nền nhà hoặc khu làm lòng ngay sát khu mổ. Công nhân tham gia hoạt động giết mổ không được trang bị những kiến thức về vệ sinh Thú y, giết mổ đúng quy trình…
Bảng 4.6. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 )
Max (CFU/g) Min (≤CFU/g) Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 6,4. 106 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 8,6. 106 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Thị Bốn 4 5 5,25. 106 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 3,7. 106 0 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 1,15. 105 0 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 1,25. 106 0 5 23,81 16 76,19 Tổng hợp 50 20 40,00 30 60,00
Hình 4.7. Khu giết mổ quá hẹp Hình 4.8. Khu vực giết mổ mất vệ sinh4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 4.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
Vi khuẩn Escherichia coli thường có mặt trong đường tiêu hoá của người và động vật. Hồ văn Nam và cs. (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho thấy 100% số mẫu đều phát hiện có vi khuẩn E.coli. Ngoài thiên nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổ động vật không đảm bảo quy trình và điều kiện vệ sinh thú y, dẫn đến việc vi khuẩn E.coli có thể xâm nhập vào thực phẩm.
E.coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN 7046: 2009, giới hạn số lượng E.coli tối đa cho phép trong 1 gam thịt tươi không vượt quá 102 CFU. Chúng tôi đã lấy 35 mẫu thịt tại các CSGM để kiểm tra mức độ ô nhiễm E.coli. Kết quả kiểm tra được trình bày ở bảng 4.9.
Qua bảng 4.7 cho thấy: có 25/50 mẫu có chỉ tiêu E.coli không đạt yêu cầu theo quy định (chiếm 50,00%). Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu tỷ lệ nhiễm E.coli thấp nhất 33,33%, cao nhất là cơ sở Phạm Thị Bốn không có mẫu nào đạt yêu cầu theo quy định chiếm tỷ lệ 100%. Nguyên nhân trong quá trình giết mổ các cơ sở tuân thủ theo đúng quy trình giết mổ không theo quy định dẫn đến sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Max (CFU/g) Min (CFU/g) Không đạt (>102CFU/g) Tỷ lệ (%) Đạt (≤102CFU/g) Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 5,4.103 55 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 9,3.102 44 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 5,6.105 42 5 100,00 0 00,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 2,7.103 25 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 1,9.104 15 5 55,56 4 44,44 Phạm Thị Hậu 50 21 1,2.102 15 7 33,33 14 66,67 Tổng hợp 50 25 50,00 25 50,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Phạm Thị Nhã 40% Phạm Văn Tuấn 40% Phạm Thị Bốn 80% Phạm Khắc Nghiêp 60% Trần Quốc Cường 44,44% Phạm Thị Hậu 23,81% Tỷ lệ
Hình 4.9. Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Mặt khác, trong quá trình giết mổ không đúng quy trình dẫn đến việc vỡ nội tạng như dạ dày, ruột làm vấy nhiễm vi khuẩn từ phân lợn. Nguồn nước sử dụng giết mổ bị ô nhiễm. Dụng cụ dùng cho hoạt động giết mổ, thiết bị chứa đựng sản phẩm không được khử trùng, tiêu độc thường xuyên hoặc không hợp vệ sinh. Để ngăn chặn và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn E.coli vào thịt, trong quá trình giết mổ cần phải được thực hiện nghiêm túc quy trình vệ sinh giết mổ, phải tắm rửa sạch sẽ cho gia súc, giết mổ treo hoặc trên bệ cao, vệ sinh trước và sau khi giết mổ, tẩy uế, khử trùng dụng cụ, trang thiết bị theo quy định; kỹ thuật tay nghề công nhân phải thành thục; nguồn nước dùng phải đảm bảo yêu cầu theo quy định...
4.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform
Kiểm tra chỉ tiêu Coliform giúp chúng ta đánh giá một cách tổng quan, đa dạng hơn về tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm. Theo TCVN 7046: 2009, tổng số Coliform tối đa cho phép trong thịt là 102 CFU /g. Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã tiến hành lấy 42 mẫu thịt lợn để kiểm tra chỉ số Coliform. Kết quả kiểm tra thể hiện tại bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Max (CFU/g) Min (CFU/g) Số mẫu không đạt (>102 CFU/g) Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt (≤102 CFU/g) Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 6,42.104 0 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 5,07.102 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Thị Bốn 4 5 6,27.102 0 4 80,00 1 20,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 5,74.103 0 2 40,00 3 60,00 Trần Quốc Cường 7 9 5,22.104 0 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 4,21.102 0 3 14,29 18 85,71 Tổng hợp 50 6,42.102 0 19 38,00 31 62,00
Qua bảng 4.8 cho thấy các CSGM Phạm Thị Nhã có số mẫu chỉ tiêu Colifom không đạt tiêu chuẩn là 2/5 mẫu (chiếm 40,00%); Cơ sở Phạm Văn Tuấn có 4/5 (chiếm tỷ lệ 80,00%); Cơ sở Phạm Thị Bốn có 4/5 mẫu (chiếm tỷ lệ 80,00%); và Phạm Khắc Nghiệp có 2/5 mẫu ( chiếm 20,00%). Cơ sở Trần Quốc Cường có 4/9 mẫu (chiếm tỷ lệ 44,44%), Cơ sở Phạm Thị Hậu có tỷ lệ mẫu không đạt thấp nhất 3/21 mẫu (chiếm tỷ lệ 14,29%).
Như vậy, cùng với tình trạng nhiễm khuẩn E.coli cao hơn giới hạn cho phép thì tình trạng nhiễm Coliform cũng rất cao. Điều này đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh Thú y của các CSGM. Các khâu giết mổ không thực hiện nghiêm túc các quy trình, yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh giết mổ. Để khắc phục tình trạng này cần thiết phải có những giải pháp đồng bộ để thực hiện công tác giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y. Điều này đòi hỏi có sự tham gia vào cuộc của các cơ quan chuyên môn, các cơ quản lý nhà nước.
4.3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của nhiều loại động vật. Ngoài ra, nó còn có mặt trong phân và nước thải của con vật và tồn tại ngoài môi trường. Đối với thực phẩm nói chung và thịt nói riêng không cho phép sự có mặt của loại vi khuẩn này. Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến thông qua con đường ăn uống. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ.
Theo quy định tại TCVN 7046: 2009 thì Salmonella không được hiện diện trong 25 g thực phẩm. Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên 50 mẫu thịt. Kết quả được trình bày tại bảng 4.11.
Qua bảng 4.9 cho thấy: có 19/50 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 38,00%). Ba cơ sở có số mẫu dương tính với Salmonella nhiều nhất là cơ sở Phạm Thị Bốn, cơ sở Phạm Văn Tuấn, Phạm Khắc nghiệp 3/5 mẫu (chiếm 60,00%); Cơ sở Trần Quốc Cương có 4/7 mẫu (chiếm 44,44%); Cơ sở Phạm Thị Hậu tỷ lệ mẫu dương tính thấp nhất 4/21 mẫu (chiếm 19,05%), Cơ sở Phạm Thị Nhã 2/5 mẫu (chiếm 40,00%),
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao tại các CSGM có thể do các điểm giết mổ không thực hiện tốt các quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y; Dụng cụ giết mổ dung chung cho cả quá trình giết mổ. Các công đoạn giềt mổ đều thực hiện cùng một vị trí; mổ trên nền, sàn; không tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ; nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Số mẫu không đạt Tỷ lệ Số mẫu đạt Tỷ lệ (Dương tính) (%) (Âm tính) (%) Phạm Thị Nhã 2 5 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 3 60,00 2 40,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 3 60,00 2 40,00 Trần Quốc Cường 7 9 4 44,44 5 55,56 Phạm Thị Hậu 50 21 4 19,05 17 80,95 Tổng hợp 50 19 38,00 31 62,00
Thực tế kiểm tra chúng tôi thấy hầu như các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu thịt bị nhiễm Salmonella đều sử dụng nguồn nước giếng khoan, không được xử lý. Việc thịt nhiễm khuẩn Salmonella là nguyên nhân tiềm tàng gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ chuyên dụng, có biện pháp xử lý nguồn nước đảm bảo chất lượng, đồng thời thực hiện các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết mổ. Qua đó sẽ giảm thiểu tối đa việc lây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới mức thấp nhấ khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.
4.3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm do nó có khả năng sản sinh độc tố trong quá trình sinh trưởng, phát triển. Theo TCVN 7046: 2009, giới hạn số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus tối đa là 102 CFU/g thịt tươi. Để xác định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các CSGM, tôi đã tiến hành kiểm tra 124 mẫu thịt lợn tươi. Kết quả kiểm tra thể hiện tại bảng 4.10.
Qua bảng 4.10 cho thấy: 21/50 mẫu có kết quả cao hơn giới hạn cho phép (chiếm 42,00 %). Trong đó, CS Pham Thị Nhã có 2/5 mẫu ( chiếm 40%); CS Phạm Văn Tuấn 3/5 mẫu (chiếm 60%); CS Pham Thị Bốn 4/5 mẫu (chiếm 80%); CS Trần Quốc Cường có 5/9 mẫu (chiếm 55,56%); CS Phạm Thị Hậu 5/21 mẫu (chiếm 23,81%).
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Max Min
Kết quả kiểm tra (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) Không đạt Tỷ lệ Đạt Tỷ lệ (CFU/g) (CFU/g) (>10 2 CFU/g) (%) (≤102 CFU/g) (%) Phạm Thị Nhã 2 5 8,3.103 71 2 40,00 3 60,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 9,7.102 63 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 3,6.104 59 4 80,00 1 20,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 2,2.103 42 2 40,00 3 60,00 Trần Quốc Cường 7 9 1,8.104 25 5 55,56 4 44,44 Phạm Thị Hậu 50 21 1.5.102 16 5 23,81 16 76,19 Tổng hợp 50 21 42,00 29 58,00
Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus cho thấy thịt có thể bị nhiễm vi khuẩn này từ nguồn nước và đặc biệt là từ công nhân giết mổ. VK Staphylococcus aureus thường có mặt nhiều trên bề mặt da, các vết thương trên da, mụn của con người. Do vậy, Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt không có trang bị bảo hộ lao động hay găng tay hoặc không được khám sức khỏe định kỳ sẽ là nguồn lây nhiễm chính vào thịt lợn.
4.3.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens
Cl. perfringens là vi khuẩn kỵ khí, sinh H2S, có thể hình thành nha bào nên chịu được nhiệt độ cao và tồn tại lâu dài ở ngoại cảnh. Cl. perfringens được coi là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN 7046: 2009, giới hạn Cl. Perfringens/g thịt không vượt quá 102CFU/g. Chúng tôi đã kiểm tra 124 mẫu thịt lợn, kết quả thể hiện tại bảng 4.11.
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở kiểm tra Quy mô
Số mẫu
Max Min
Kết quả kiểm tra
(giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 ) (CFU/g) (CFU /g) Không đạt (>102 CFU/g) Tỷ lệ (%) Đạt (≤102 CFU /g) Tỷ lệ (%) Phạm Thị Nhã 2 5 6,3.103 0 1 20,00 4 80,00 Phạm Văn Tuấn 3 5 8,7.103 0 3 60,00 2 40,00 Phạm Thị Bốn 4 5 3,6.104 0 3 60,00 2 40,00 Phạm Khắc Nghiệp 5 5 6,2.10 3 0 2 40,00 3 60,00 Trần Quốc Cường 7 9 4,8.10 5 0 5 55,56 4 44,44 Phạm Thị Hậu 50 21 1.5.102 0 6 28,57 15 71,43 Tổng hợp 50 20 40,00 30 60,00
Qua bảng 4.11 cho thấy: số mẫu có kết quả kiểm tra chỉ tiêu Cl. perfringens không đạt yêu cầu theo quy định là 29/50 mẫu, chiếm tỷ lệ là 40,00%. Hai cơ sở Phạm Thị Bốn và Phạm Văn Tuấn có số mẫu thịt lợn bị nhiễm nhiều nhất 3/5 mẫu bị nhiễm (chiếm tỷ lệ 60%), cơ sở bị nhiễm nhiều tiếp theo là cơ sở Trần Quốc Cường 5/9 mẫu, tỷ lệ nhiễm là 55,56%. Cơ sở Phạm Thị Nhã tỷ lệ nhiễm thấp nhất 1/5 mẫu chiếm tỷ lệ 20%
Hình 4.13. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu
4.3.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ cơ sở giết mổ
Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng
Chỉ tiêu Số mẫu kiểm tra Số mẫu đạt Tỷ lệ đạt (%) Tổng số vi khuẩn hiếu khí8 50 30 60,00 E.coli9 50 25 50,00 Coliform10 50 31 62,00 Salmonella11 50 31 62,00 Staphylococcus aureus 50 29 58,00 Clostridium perfringens 50 30 60,00
Tổng hợp kết quả kiểm tra 6 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens) trong thịt lợn lấy tại 6 CSGM lợn của quận Kiến An được tổng hợp ở Bảng 4.12 cho thấy, tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo quy định tại TCVN 7046:2009 như sau:
- 30/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu TS VSVKHK theo quy định (chiếm tỷ lệ 60,0%);
- 25/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu E.coli (chiếm tỷ lệ 50,00%;
- 31/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Coliform (chiếm tỷ lệ 62,00%);
- 31/50 mẫu không phát hiện thấy Salmonella (chiếm tỷ lệ 62,00%);
- 29/50 mẫu mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Staphylococcus aureus (chiếm tỷ lệ 58,00%);
- 30/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Clostridium perfringens