3.4.1. Phương pháp điều tra
Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra.
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
Tại hiện trường: - Mẫu thịt được lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833-2:2002. Kết quả được đánh giá theo TCVN 7046: 2009.
Mẫu nước được lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả được đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01: 2009/BYT.
Không khí được lấy mẫu theo phương pháp lắng bụi Koch.
3.4.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
3.4.3.1. Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E. Coli giả định trong nước theo TCVN 6187-2: 1996
3.4.3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phương pháp lắng bụi Koch
3.4.3.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884: 2005 3.4.3.4. Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2: 2008
3.4.3.5. Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt theo TCVN 4829: 2005 3.4.3.6. Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt theo TCVN 4830-1: 2005
3.4.3.7. Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt theo TCVN 4991:2005
3.4.3.8. Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007
3.4.3.9. Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact
Máy định danh và làm kháng sinh đồ tự động Vitek2 compact hoạt động dựa trên nguyên lý theo dõi liên tục sự phát triển của vi khuẩn trong thẻ định danh (card). Phương pháp đinh danh vi sinh vật dùng phương pháp đo màu để nhận biết các tính chất sinh vật hóa học của vi sinh vật thông qua sự thay đổi màu của các giếng môi trường có sẵn trong thẻ. Phương pháp đo màu thực hiện theo nguyên lý sự suy giảm cường độ sáng: Hệ thống quang học sử dụng ánh sáng nhìn thấy để theo dõi trực tiếp sự phát triển của vi sinh vật thông qua việc đo cường độ ánh sáng bị chặn lại (hay sự suy giảm cường độ ánh sáng khi ánh sáng đi qua giếng. Hệ thống sử dụng các bước sóng 660n, 568nm, 428nm.
Card định danh gồm 64 giếng để kiểm tra các đặc tính sinh hóa của vi sinh vật.
Quy trình định danh. Chuẩn bị dụng cụ. Phiếu xét nghiệm.
Các loại thẻ định danh vi khuẩn gram dương (GP), gram âm (GN) bảo quản ở 2 - 8°C, các thẻ để ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi làm xét nghiệm.
Máy đo độ đục chuẩn, kit chuẩn.
Ống nghiệm vô trùng kích cỡ 12mm x 75mm để pha huyễn dịch vi khuẩn. Dung dịch nước muối NaCl 0,45% vô trùng.
Dispenser, que cấy, đèn cồn, găng tay sạch, bút viết. Chuẩn bị mẫu.
Các khuẩn lạc gram âm, gram dương được cấy thuần trên đúng các loại môi trường, đúng điều kiện ủ, tuổi khuẩn lạc.
Thực hiện.
Lấy ống nghiệm vô trùng đặt lên khay cassette.
Hút nước muối: Dùng dispenser hút 3ml nước muối 0,45% vào ống nghiệm. Pha huyễn dịch: Lấy khuẩn lạc thuần đưa vào ống nghiệm, trộn đều và đưa vào máy đo độ đục: đạt khoảng 0,5 - 0,63 McFarland (vi khuẩn gram dương, và vi khuẩn gram âm).
Lấy thẻ định danh và đặt vào khay cassette, đưa vào máy định danh. Máy sẽ tự động định danh và trả lời kết quả.
3.5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
- Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí theo Quy định tạm thời về vệ sinh Thú y cơ sở giết mổ của Cục Thú y (2001).
- Đánh giá quy định chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt theo TCVN 7046:2009. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng trong giết mổ theo Theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT. Kết quả điều tra và phân tích ô nhiễm vi khuẩn được tập hợp xử lý thống kê toán học bằng phần mềm chương trình Data Analysis trong Excel, Minitab 16.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH GIẾT MỔ LỢN TẠI ĐỊA BÀN KIẾN AN 4.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô 4.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô
Bảng 4.1. Địa điểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phòng
STT Tên cơ sở giết mổ lợn Địa chỉ Công suất (con/ngày)
1 Phạm Thị Nhã Phường Tràng Minh 2
2 Phạm Văn Tuấn Phường Đồng Hòa 3
3 Phạm Thị Bốn Phường Tràng Minh 4
4 Phạm Khắc Nghiệp Phường Tràng Minh 5
5 Trần Quốc Cường Phường Tràng Minh 7
6 Phạm Thị Hậu Phường Quán Trữ 50
Tổng số con 71
STT Quy mô Số cơ sở Tỷ lệ (%) Tổng số con Tỷ lệ (%)
1 Nhỏ (1 – 9 con/ngày) 5 85,70 21 42,00%
2 Vừa (10 - 300 con/ngày) 1 14,30 50 56,00%
Tổng 6 100 71 100
Theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT, Quy định quy mô giết mổ nhỏ: giết mổ ít hơn 10 con lợn/ngày, Qui mô vừa: giết mổ từ 10 đến 300 con lợn/ngày, Quy mô lớn: giết mổ trên 300 con lợn một ngày.
Kết quả điều tra trên địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng chúng tôi thấy hiện có 07 cơ sở giết mổ lợn. Số lượng cơ sở giết mổ lợn không nhiều nhưng chủ yếu là các cơ sở giết mổ lợn có quy mô nhỏ từ 1 - 9 con (chiếm 85,70%), quy mô giết mổ vừa (10 - 300 con) chỉ có 1 cơ sở (chiếm 14,30%), không có cơ sở giết mổ quy mô lớn. Về số lượng lợn ở các cơ sở giết mổ cũng rất khác nhau, ở các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ, dù chiếm 86,00% các cơ sở giết mổ ở quận Kiến An nhưng chiếm 42,00% lượng lợn giết mổ, trong khi đó quy mô giết mổ vừa lại chiếm tới 56,00% lượng lợn giết mổ hàng ngày của Quận. Lượng sản phẩm giết mổ không chỉ đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng tại Quận mà còn được chuyển sang các Quận, Huyện khác trong thành phố, đặc biệt là cung cấp thực phẩm cho các nhà hàng tại khu du lịch Đồ Sơn, nơi có rất nhiều khách tham quan du lịch. Hiện nay, trên địa bàn Quận Kiến An, các cơ sở giết mổ lợn vẫn nằm rải rác trong khu dân cư và phân phối sản phẩm thịt lợn khá lớn trên địa bàn
thành phố Hải Phòng. Điều này gây khó khăn cho công tác kiểm soát giết mổ đồng thời tăng nguy cơ phát tán, lây lan dịch bệnh đặc biệt là các bệnh nguy hiểm như Lở Mồm Long Móng, tai xanh, ảnh hưởng tới môi trường sinh thái và sức khoẻ nhân dân. Nếu các cơ sở giết mổ này không được kiểm soát vệ sinh thú y tốt sẽ gây ra nhiều hậu quả khó lường về sức khoẻ con người cũng như vệ sinh môi trường và không đảm bảo an toàn sinh học trong chăn nuôi.
4.1.2. Loại hình cơ sở giết mổ
Các cơ sở giết mổ thuộc quân Kiến An được chính quyền địa phương quan tâm nên từng bước được đầu tư cơ sở hạ tầng, kỹ thuật, các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên vẫn là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, hệ thống dây chuyền giết mổ chưa đảm bảo theo yêu cầu và dẫn tới hàng loạt các vấn đề bất cập khác trong hoạt động giết mổ. Điều này gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý giết mổ trên địa bàn Quận, tăng nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường. Từ những yếu tố trên, công tác quy hoạch các cơ sở giết mổ tập trung là rất cần thiết đối với quận Kiến An góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân.
4.2. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y VÀ Ý THỨC NGƯỜI THAM GIA HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI QUẬN KIẾN AN
Kết quả điều tra, đánh giá theo 09 chỉ tiêu quy định tại Thông tư 09/2016/BNNPTNT quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y được trình bày tại bảng 4.2.1 cho thấy:
4.2.1. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị
Các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Kiến An có điều kiện cơ sở hạ tầng chưa đảm bảo vệ sinh thú y, chưa xây dựng đúng quy cách. Hầu hết các điểm giết mổ trên địa bàn Quận do các hộ dân tự ý xây dựng và không được cấp phép của chính quyền địa phương (chiếm 83,33%) Khu giết mổ chưa tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình sinh và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ). Các điểm giết mổ này tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ và nằm trong các khu dân cư hoặc trong khu chợ xen lẫn các quầy hàng, ngành hàng khác, có những điểm còn nằm sát chợ, trường học, khu đông dân cư (chiếm 50,00%). 6/7 cơ sở giết mổ lợn không có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh, không phân biệt khu sạch, khu bẩn, không có bệ tháo thiết và lấy phủ tạng,
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh tú y (chiếm 83,33%%). 100% các (CSGM) lợn không có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ, khu sạch và khu bẩn không phân tách nhau và xuất sản phẩm ra (bao gồm cả thịt và phụ phẩm) đều đi chung một cửa. Nhiều công đoạn giết mổ chồng chéo lên nhau là điều kiện để gây ô nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm vào thịt và phụ phẩm.
Theo Nguyễn Thị Hoa Lý (2005), xử lý nước thải, chất thải trong quá trình giết mổ động vật đang thực sự là đòi hỏi cấp bách hiện nay, vì đây không chỉ là nguồn gây ô nhiễm môi trường mà còn lan truyền mầm bệnh, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm động vật. Theo kết quả điều tra, không có cơ sở giết mổ nào có hệ thống thoát nước thải và xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn. Nhiều điểm giết mổ còn xả nước thải trực tiếp xuống cầu cống, ao hồ, nguồn nước sinh hoạt mà không qua xử lý gây ô nhiễm môi trường sống xung quanh. Vấn đề không xử lý triệt để các chất thải từ các cơ sở giết mổ gây nên tình trạng ô nhiễm môi trường đang là một vấn cần được giải quyết cấp thiết.
4.2.2. Đánh giá điều kiện trang thiêt bị
Nhìn chung trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ còn thiếu, chưa đảm bảo yêu cầu theo quy định. Qua điều tra một số nội dung về trang thiết bị sử dụng trong giết mổ làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh. Tuy nhiên, dụng cụ và đồ dùng không được vệ sinh đúng quy định trước, sau khi giết mổ và không được sử dụng riêng cho mỗi khu vực (Tỷ lệ không đạt là 100%). Đây là nguy cơ nhiểm khuẩn chéo vào thân thịt và tăng nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT
TT Nội dung kiểm tra
(Theo thông tư 09/2016/BNNPTNT)
Số cơ sở giết mổ kiểm tra Số cơ sở giết mổ không đạt Tỷ lệ cơ sở giết không đạt (%) 1 Địa điểm sản xuất (có tách biệt với các nguồn ô nhiễm như nhà vệ sinh của gia đình và các hộ xung
quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện, nghĩa trang... nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm) 6 3 50,00 2 Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm,
các công đoạn giết mổ bố trí tránh gây ô nhiễm chéo…) 6 5 83,33
3 Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết mổ, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…). 6 6 100,00 4 Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm trong danh mục được phép sử dụng;
dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực hiện vệ sinh nhà xưởng…) 6 5 83,33
5
Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe định kỳ; được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh ở vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực hiện vệ sinh công nhân…)
6 4 66,67
6 Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y và
động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm… ) 6 5 83,33 7
Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị và thực hiện phòng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, có dụng cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…)
6 4 66,67
8 Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP (duy trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) 6 5 83,33
9 Ghi chép và truy xuất nguồn gốc (ghi chép việc tiếp nhận và giết mổ động vật; các ghi chép nhằm
Hình 4.1. Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn
Hình 4.2. Phạm Văn Tuấn
Hình 4.3. Thịt được pha lọc ngay tại sàn
Hình 4.4. Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn
Có 1/6 cơ sở giết mổ được bố trí được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rử và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận lợi cho việc làm sạch và khử trùng.
0/6 cơ sở giết mổ không có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3 m. Nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn mắt sàn ít nhất 0,4 m.
Hình 4.5. Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định 4.2.3. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng
Hầu hết các cơ sở không thực hiện việc khử trùng tiêu độc, vệ sinh nhà xưởng trước và sau khi giết mổ theo quy định quy trình giết mổ bao gồm trình tự, thao tác từ khi gây choáng, lấy tiết, nhúng nước nóng, cạo/đánh lông, rửa, lột phủ tạng, làm sạch, pha lóc đúng kỹ thuật, bảo đảm an toàn thực phẩm, không bị lây nhiễm chéo vào thân thịt.
4.2.4. Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ
Kết quả điều tra cho thấy công nhân của 6/6 cơ sở giết mổ lợn không có bảo hộ lao động khi tham gia giết mổ. 5/6 cơ sở giết mổ không có quy định về sức khỏe và khám sức khỏe định kỳ cho công nhân. Toàn bộ số cơ sở giết mổ lợn được điều tra công nhân giết mổ làm việc không duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc (như sử dụng bảo hộ không đúng cách, không rửa tay bằng xà phòng khi tiếp xúc con lợn khác hoặc vật liệu bị ô nhiễm) 4/6 cơ sở giết mổ lợn có hiện tượng ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ.
Hình 4.6. Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động
4.2.5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn giết mổ lợn
4.2.5.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí
Môi trường không khí tại các cơ sở giết mổ thường có nhiều hơi nước, có thể chứa vi sinh vật nguồn gốc từ phân, nước thải, chất thải hữu cơ của động vật giết mổ. Các vi sinh vật trong không khí này có thể rơi vào thịt, các sản phẩm của thịt. Vì thế mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến sự ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ.
Chúng tôi chọn phương pháp Koch để kiểm tra mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn Quận Kiến An. Trong mỗi cơ sở chúng tôi