4.3.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ cơ sở giết mổ
Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng
Chỉ tiêu Số mẫu kiểm tra Số mẫu đạt Tỷ lệ đạt (%) Tổng số vi khuẩn hiếu khí8 50 30 60,00 E.coli9 50 25 50,00 Coliform10 50 31 62,00 Salmonella11 50 31 62,00 Staphylococcus aureus 50 29 58,00 Clostridium perfringens 50 30 60,00
Tổng hợp kết quả kiểm tra 6 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens) trong thịt lợn lấy tại 6 CSGM lợn của quận Kiến An được tổng hợp ở Bảng 4.12 cho thấy, tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo quy định tại TCVN 7046:2009 như sau:
- 30/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu TS VSVKHK theo quy định (chiếm tỷ lệ 60,0%);
- 25/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu E.coli (chiếm tỷ lệ 50,00%;
- 31/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Coliform (chiếm tỷ lệ 62,00%);
- 31/50 mẫu không phát hiện thấy Salmonella (chiếm tỷ lệ 62,00%);
- 29/50 mẫu mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Staphylococcus aureus (chiếm tỷ lệ 58,00%);
- 30/50 mẫu kiểm tra đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu Clostridium perfringens (chiếm tỷ lệ 60,00%).
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận về thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh cơ sở giết mổ và một số chỉ tiêu nhiễm khuẩn thịt lợn tại một cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Kiến An, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại quận Kiến An cho thấy: Quận Kiến An có 6 cơ sở giết mổ với quy mô nhỏ và vừa. Trong đó có một cơ sở giết mổ vừa, 05 cơ sở giết mổ với quy mô nhỏ chiếm 83,33%. Hầu hết các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn có điều kiện cơ sở hạ tầng chưa đảm bảo vệ sinh thú y, hệ thống nước thải không được xử lý, nước thải đổ thẳng ra môi trường gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Cơ sở không nằm trong quy hoạch của chính quyền địa phương.
2. Trang thiết bị không đảm bảo, không được khử trùng tiêu độc trước và sau khi giết mổ. Công tác VSTY, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn còn yếu kém, chưa đáp ứng các yêu cầu theo các quy định của bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Công nhân tham gia giết mổ chưa có kiến thức về an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ chế, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật.
3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí tại các cơ sở cũng đáng báo động, trong 30 mẫu không khí được kiểm tra chỉ có 14/30 mẫu đạt yêu cầu theo quy định (chiếm tỷ lệ 46,67%).
4. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ cho thấy mẫu nước hầu hết chưa đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định. Trong 44 mẫu kiểm tra thì có 25/38 mẫu chưa đạt chỉ tiêu Coliform chiếm tỷ lệ 65,79%, số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli là 13,35 chiếm tỷ 62,86%.
5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn tại các CSGM cho thấy: số mẫu thịt bị nhiễm các loại vi sinh vật rất cao. Số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm 50,00%; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Coliform; 40,00% mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 40,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Salmonella; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus và 40,00 % số mẫu không đạt chỉ tiêu Clostridium perfringens.
Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám
sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng. Việc kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môi trường phải được tiến hành thường xuyên. Để làm được việc đó, trước hết cơ quan quản lý phải nắm được tính hình giết mổ động vật của thành phố hiện nay ra sao, từ đó đề xuất giải pháp thiết thực phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địa phương.
5.2. KIẾN NGHỊ
Do điều kiện và thời gian không cho phép nên chúng tôi mới chỉ nghiên cứu được một số vấn đề trong toàn bộ thực trạng tại một số cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An. Chúng tôi có một số đề nghị để tiêp tục nghiên cứu những vấn đề sau:
1. Đề nghị các nghiên cứu tiếp theo cần thực hiện tại các cơ sở giết mổ trâu bò và giết mổ gia cầm.
2. Nghiên cứu thêm mức độ ô nhiễm không khí khu vực giết mổ và mức độ ô nhiễm của nguồn nước thải khi thải ra môi trường.
3. Tiếp tục nghiên cứu mức độ ô nhiễm hoá chất độc hại, tồn dư kháng sinh trong thịt.
4. Nghiên cứu mức độ ô nhiễm thịt tại các siêu thị và các chợ
5.3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
- Tuyên truyền, tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm trong giết mổ, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật cho các đối tượng tham gia vào hoạt động giết mổ, hoạt động kinh doanh động vật, sản phẩm động vật. Đặc biệt nâng cao ý thức của người dân, thay đổi dần thói quen giết mổ nhỏ lẻ trên nền sàn.
- Tăng cường thông tin, tuyên truyền, vận động các tổ chức, cá nhân tham gia đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, không thực hiện giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cụ thể hóa chính sách hỗ trợ xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo Nghị định 210/NĐ-CP ngày 19 tháng 12 năm 2013 của Chính phủ về chính sách khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn.
- Có chính sách hỗ trợ kinh phí đầu tư trang thiết bị, phương tiện vận chuyển sản phẩm giết mổ lạnh đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ doanh nghiệp quảng bá thương hiệu sản phẩm an toàn, tạo môi trường kinh doanh lành mạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
1. Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga và Trần Thị Thu Hằng (1998). Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo của một số chợ của Tp. Hồ Chí Minh. Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999). Hà Nội.
2. Đinh Quốc Sự (2005). Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị phường Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình. Luận văn thạc sĩ nông nghiệp. Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội – 2005. 3. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên
và Nguyễn Bạch Huệ (2006). Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3. 4. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996). Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn”, Tạp chí khoa học
kỹ thuật thú y, tr.15 - 22.
5. Lã Văn Kính (2007). Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao. Hồ Chí Minh tháng 3/2007.
6. Lê Minh Sơn (2002). Kết quả phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng. Khoa học kỹ thuật thú y tập IX số 3 – 2002.
7. Lê Văn Tạo (2006). Bệnh do vi khuẩn Escherichia coli gây ra ở lợn. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006.
8. Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2005). Tỷ lệ lưu hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số.
9. Ngô Văn Bắc (2007). Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng – Giải pháp khắc phục. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2007.
10. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh thịt. NXB nông nghiệp, Tp. Hồ Chí Minh, 2002.
11. Nguyễn Thị Hoa Lý (2005). Một số vấn đề liên quan đến việc xử lý chất thải chăn nuôi, lò mổ. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 2 - 2005
12. Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu và Lê Lập (2000). Vai trò vi khuẩn Escherichia coli trong hội chứng tiêu chảy của bò, bê ở một số tỉnh nam trung bộ. Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 4, 2000.
13. Nguyễn Vĩnh Phước (1976). Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm. Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp. Hà Nội 1976. 14. Nguyễn Ý Đức (2008). Ngộ độc thực phẩm. http://www.yduocngaynay.com
/2_2NgYDuc_FoodPoisoning.htm.
15. P.Thanh (2009). Đến bao giờ hết lo về thực phẩm? http://dantri.com.vn/c7/s7- 317317/den-bao-gio-het-lo-ve-thuc-pham.htm.
16. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (2009). Kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật, QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT.
17. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (2009). quy chuẩn kỹ thuật về chất lượng nước ăn uống, QCVN 01:2009/ BYT.
18. TCVN (1991). Cơ sở giết mổ - yêu cầu vệ sinh, TCVN-5452.
19. TCVN 6848: 2007 (ISO 4832: 2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
20. TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng E. coli dương tính beta glucuronidaza. Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44°C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indol beta-d- glucuronid.
21. Thanh Tùng (2007). Báo động về ngộ độc thực phẩm tập thể. ThanhnienOnline. http://www.thanhnien.com.vn/2007/pages/200738/209858.aspx.
22. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus, TCVN - 5156.
23. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991). Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp xác định CL. Perfringgens, TCVN 4991 ( ISO 7937: 1985).
24. Tiêu chuẩn Việt Nam (1995). Chất lượng nước - Lấy mẫu. Hướng dẫn các kỹ thuật lấy mẫu nước uống và nước dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống: TCVN 5992:1995.
25. Tiêu chuẩn Việt Nam (1995). Chất lượng nước - Lấy mẫu. Hướng dẫn bảo quản và xử lý mẫu: TCVN 5993:1995.
26. Tiêu chuẩn Việt Nam (1996). Chất lượng nước – Phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giải định. TCVN 6187:1996 (ISO 9308:1990).
27. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt tươi – Quy định kỹ thuật. TCVN 7046:2009. 28. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử. TCVN 4833-2002.
29. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. TCVN 4829: 2005 (ISO 06579: 2002).
30. Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C: TCVN 4884:2005.
31. Trần Đáng (2006). Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng và giải pháp. http://www.nutifood.com.vn/default.aspx?pageid=107&mid=416&action=docdetai lview&intDocid=287&intsetitemid=225&breadrumb=225.
32. Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục, Hà Nội, 2002.
33. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang và Trương Thị Quý Dương (2009). Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 2.
34. Trương Thị Dung (2000). Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp. ĐHNN Hà Nội 2000.
35. Viện khoa học kỹ thuật miền nam (2007). Nghiên cứu các giải pháp cải tiến khâu vận chuyển thịt lợn. Tạp chí chăn nuôi 6-07.
36. Viện y học lao động và vệ sinh môi trường (2002). Thường quy kỹ thuật y học lao động vệ sinh môi trường sức khoẻ trường học, Bộ y tế, nhà xuất bản y học, Hà Nội.
37. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh và Lưu Quỳnh Hương (2002). Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y.
Tài liệu tiếng Anh:
39. Akiko Nakama, Michinori Terao (1998). Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis. International journal of food microbiology, May, No42.
40. Andrews W. (1992). Manual of food quality control microbiological anlysis. FAO, 1992.
41. Avery S.M. (2000). Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind, res. Inst. N.Z.Publ. No686.
42. Beutin L.,H. Karch (1997). Virulence markers of Shiga-like toxin producing E.coli strains originating from health domestic animals of different species. Journal of Clinical Microbiology. (33)
43. Borowka J. (1989). Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp. 69-99.
44. Cromwell (1991). Economic Research Service (ERS). Bacterial foodborn disease. Agricultural economic report No 741. Washington D.C, USA.
45. FAO (1992). Manual of Food quality control 4.rew, 1 Microbiological analysis, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome.
46. Fox Maggie (2009). Salmonella outbreak linked to peanut butter. Yahoo News Fri jan, 2009.
47. Grau F.H., Ed.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1986). Advances in Meat Research. Vol. 2. Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86. 48. Helrick A.C. (1997). Association of Official Analytical Chemists, 16th edition,
Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA.
49. Herry F. J. (1990). Bacterial contamination of warning food and drinking in rural. Banladesh, pp.79-85
50. Ingram M. and Simonsen J. (1980). Microbial ecology on food. Published by Academic Press, New York.
51. Lowry and Bates (1989). Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No860. 52. Mirin (1991) Meat Industry Research Institute. Biological and methods for meat
53. Morita R.Y. (1975). Psychorotrophic bacteria bacteriological. Reviews p.144 – 167. 54. Mpamugo O., J. Donovan and M. M. Brett (1995). Entrotoxigenic Clostridium
perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J. Med. Microbial, p. 442 - 445. 55. Reid C. M. (1991). Escherichia coli – Microbiological methods fỏ the meat
industry. New Zealand Public.
56. Solomon J. (2004). “Protecting meat from oxygen and spoilage”. Food magazine of Australia. 23 November 2004, pp. 12-15.
PHỤ LỤC
1. TCVN 6187-2: 1996 (ISO 9308-2: 1990)
Chất lượng nước - xác định - phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giả định.
Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất).
Nguyên tắc: Cấy các phần mẫu thử đã được pha loãng hoặc không pha loãng vào một dãy ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy chọn lọc dạng lỏng có lactoza. Kiểm tra các ống thử sau 24h và 48h nuôi ở nhiệt độ 35°C hoặc 37°C; cấy chuyển tiếp từ mỗi ống có biểu hiện đục kèm sinh khí vào một ống môi trường khẳng định chọn lọc hơn và khi muốn tìm E. coli giả định cấy vào một môi trường mà qua đó có thể quan sát thấy sự tạo thành indol. Nuôi các môi trường khẳng định này cho tới 48h ở nhiệt độ 35°C hoặc 37°C để xác định các loại Coliform chịu nhiệt và E. coli giả định. Bằng các bảng thống kê, tính toán số xác suất cao nhất các dạng Coliform, Coliform chịu nhiệt và E. coli giả định có thể có trong 100ml mẫu thử từ số các ống thử có kết quả xác nhận dương tính.
Nuôi cấy: Chuẩn bị mẫu thử, tiến hành pha loãng mẫu cấy vào môi trường phân lập các phần mẫu thử theo ISO 8199.
Cấy và ủ mẫu vào môi trường Trypton Lauryl Sulfat (TLS): Mỗi nồng độ pha loãng cấy vào 3 dãy liên tiếp mỗi dãy chứa 5 ống môi trường TLS. Cấy 10ml mẫu thử vào mỗi ống ở dãy 5 ống đầu tiên, 1ml mẫu thử vào mỗi ống ở dãy 5 ống tiếp theo và