Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15 ºC, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35 ºC – 37 ºC. Hiện nay người ta đã xác định S.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
S.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra. Sự có mặt của S.aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do S.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrews.W, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm S.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2002).
2.8.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Cl. perfringens là trực khuẩn Gram (+), hình que, kỵ khí, không di động, có hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài môi trường có khả năng hình thành nha bào.
Tế bào vi khuẩn Cl.perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao.
Đặc tính gây bệnh của Cl.perfringens liên quan tới 4 loại độc tố gây chết do chúng sản sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota, ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Dựa theo các dạng độc tố gây chết mà chúng sản sinh ra, hiện tại chia Cl.perfringens thành 5 type khác nhau A, B, C, D và E. Trong đó, các type gây ngộ độc thực phẩm là A, C và D.
Cl. perfringens tồn tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hoá của người và gia súc (có thể tìm thấy trong nước tiểu). Ô nhiễm Cl.perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém.
2.9. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN THỰC PHẨM
Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được phường hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an
toàn và không độc”. Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt.
Bảng 2.2. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật
Chỉ tiêu Đơn vị tính Khu giết mổ động vật Khám thịt và phủ tạng Cấp đông đóng gói Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 Ánh sang lux 300 500 500 Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí oC 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc độ gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng độ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 Nồng độ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 Nguồn: Cục Thú y (2001) Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp đó là:
* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình huấn luyện cho công nhân để họ có những kiến thức nhất định về sức khoẻ đàn thú, kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, bản chất của vệ sinh và ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong cơ sở giết mổ, thực hành vệ sinh trong cơ sở giết mổ... Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn.
* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics – GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiếu về chế biến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. Nhiều công ty công nghiệp thực phẩm đã thực hiện chương trình chứng nhận GMP đối với quá trình chế biến thực phẩm như là nền tảng mà trên đó họ triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Các chỉ tiêu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Kiến An, thành Phố Hải Phòng: địa điểm cơ sở giết mổ, khu vực tiến hành hoạt động giết mổ. trang thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ, chất thải, thịt từ cơ sở giết mổ.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng An, thành phố Hải Phòng
3.2.2. Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An, thành phố Hải Phòng
3.2.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ dụng trong giết mổ
3.2.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform, mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
3.2.5. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung hướng giết mổ tập trung
3.3. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 3.3.1. Mẫu xét nghiệm 3.3.1. Mẫu xét nghiệm
Mẫu thịt lợn, mẫu nước, không khí lấy tại một số cơ sở giết mổ tại một số phường trên địa bàn quận Kiến An.
3.3.2. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn
Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn của hãng Oxoid (Anh), Merk (Đức), gồm các loại: dung dịch Pepton, CLP, LTS, Muller Kauffman và BHI, Thạch thường, Bair-Parker, PCA, EC, Endo, SS (Salmonella Shigella agar),Chapman, Macconkey, Winson blair.
3.3.3. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm
- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ mát, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi.
- Máy đồng nhất mẫu Stomacher, máy định danh vi khuẩn Vitek
- Dụng cụ: Pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại,....và hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật.
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1. Phương pháp điều tra 3.4.1. Phương pháp điều tra
Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra.
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
Tại hiện trường: - Mẫu thịt được lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833-2:2002. Kết quả được đánh giá theo TCVN 7046: 2009.
Mẫu nước được lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả được đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01: 2009/BYT.
Không khí được lấy mẫu theo phương pháp lắng bụi Koch.
3.4.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
3.4.3.1. Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E. Coli giả định trong nước theo TCVN 6187-2: 1996
3.4.3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phương pháp lắng bụi Koch
3.4.3.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884: 2005 3.4.3.4. Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2: 2008
3.4.3.5. Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt theo TCVN 4829: 2005 3.4.3.6. Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt theo TCVN 4830-1: 2005
3.4.3.7. Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt theo TCVN 4991:2005
3.4.3.8. Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007
3.4.3.9. Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact
Máy định danh và làm kháng sinh đồ tự động Vitek2 compact hoạt động dựa trên nguyên lý theo dõi liên tục sự phát triển của vi khuẩn trong thẻ định danh (card). Phương pháp đinh danh vi sinh vật dùng phương pháp đo màu để nhận biết các tính chất sinh vật hóa học của vi sinh vật thông qua sự thay đổi màu của các giếng môi trường có sẵn trong thẻ. Phương pháp đo màu thực hiện theo nguyên lý sự suy giảm cường độ sáng: Hệ thống quang học sử dụng ánh sáng nhìn thấy để theo dõi trực tiếp sự phát triển của vi sinh vật thông qua việc đo cường độ ánh sáng bị chặn lại (hay sự suy giảm cường độ ánh sáng khi ánh sáng đi qua giếng. Hệ thống sử dụng các bước sóng 660n, 568nm, 428nm.
Card định danh gồm 64 giếng để kiểm tra các đặc tính sinh hóa của vi sinh vật.
Quy trình định danh. Chuẩn bị dụng cụ. Phiếu xét nghiệm.
Các loại thẻ định danh vi khuẩn gram dương (GP), gram âm (GN) bảo quản ở 2 - 8°C, các thẻ để ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi làm xét nghiệm.
Máy đo độ đục chuẩn, kit chuẩn.
Ống nghiệm vô trùng kích cỡ 12mm x 75mm để pha huyễn dịch vi khuẩn. Dung dịch nước muối NaCl 0,45% vô trùng.
Dispenser, que cấy, đèn cồn, găng tay sạch, bút viết. Chuẩn bị mẫu.
Các khuẩn lạc gram âm, gram dương được cấy thuần trên đúng các loại môi trường, đúng điều kiện ủ, tuổi khuẩn lạc.
Thực hiện.
Lấy ống nghiệm vô trùng đặt lên khay cassette.
Hút nước muối: Dùng dispenser hút 3ml nước muối 0,45% vào ống nghiệm. Pha huyễn dịch: Lấy khuẩn lạc thuần đưa vào ống nghiệm, trộn đều và đưa vào máy đo độ đục: đạt khoảng 0,5 - 0,63 McFarland (vi khuẩn gram dương, và vi khuẩn gram âm).
Lấy thẻ định danh và đặt vào khay cassette, đưa vào máy định danh. Máy sẽ tự động định danh và trả lời kết quả.
3.5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
- Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí theo Quy định tạm thời về vệ sinh Thú y cơ sở giết mổ của Cục Thú y (2001).
- Đánh giá quy định chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt theo TCVN 7046:2009. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng trong giết mổ theo Theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT. Kết quả điều tra và phân tích ô nhiễm vi khuẩn được tập hợp xử lý thống kê toán học bằng phần mềm chương trình Data Analysis trong Excel, Minitab 16.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH GIẾT MỔ LỢN TẠI ĐỊA BÀN KIẾN AN 4.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô 4.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô
Bảng 4.1. Địa điểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phòng
STT Tên cơ sở giết mổ lợn Địa chỉ Công suất (con/ngày)
1 Phạm Thị Nhã Phường Tràng Minh 2
2 Phạm Văn Tuấn Phường Đồng Hòa 3
3 Phạm Thị Bốn Phường Tràng Minh 4
4 Phạm Khắc Nghiệp Phường Tràng Minh 5
5 Trần Quốc Cường Phường Tràng Minh 7
6 Phạm Thị Hậu Phường Quán Trữ 50
Tổng số con 71
STT Quy mô Số cơ sở Tỷ lệ (%) Tổng số con Tỷ lệ (%)
1 Nhỏ (1 – 9 con/ngày) 5 85,70 21 42,00%
2 Vừa (10 - 300 con/ngày) 1 14,30 50 56,00%
Tổng 6 100 71 100
Theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT, Quy định quy mô giết mổ nhỏ: giết mổ ít hơn 10 con lợn/ngày, Qui mô vừa: giết mổ từ 10 đến 300 con lợn/ngày, Quy mô lớn: giết mổ trên 300 con lợn một ngày.
Kết quả điều tra trên địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng chúng tôi thấy hiện có 07 cơ sở giết mổ lợn. Số lượng cơ sở giết mổ lợn không nhiều nhưng chủ yếu là các cơ sở giết mổ lợn có quy mô nhỏ từ 1 - 9 con (chiếm 85,70%), quy mô giết mổ vừa (10 - 300 con) chỉ có 1 cơ sở (chiếm 14,30%), không có cơ sở giết mổ quy mô lớn. Về số lượng lợn ở các cơ sở giết mổ cũng rất khác nhau, ở các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ, dù chiếm 86,00% các cơ sở giết mổ ở quận Kiến An nhưng chiếm 42,00% lượng lợn giết mổ, trong khi đó quy mô giết mổ vừa lại chiếm tới 56,00% lượng lợn giết mổ hàng ngày của Quận. Lượng sản phẩm giết mổ không chỉ đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng tại Quận mà còn được chuyển sang các Quận, Huyện khác trong thành phố, đặc biệt là cung cấp thực phẩm cho các nhà hàng tại khu du lịch Đồ Sơn, nơi có rất nhiều khách tham quan du lịch. Hiện nay, trên địa bàn Quận Kiến An, các cơ sở giết mổ lợn vẫn nằm rải rác trong khu dân cư và phân phối sản phẩm thịt lợn khá lớn trên địa bàn
thành phố Hải Phòng. Điều này gây khó khăn cho công tác kiểm soát giết mổ đồng thời tăng nguy cơ phát tán, lây lan dịch bệnh đặc biệt là các bệnh nguy hiểm như Lở Mồm Long Móng, tai xanh, ảnh hưởng tới môi trường sinh thái và sức khoẻ nhân dân. Nếu các cơ sở giết mổ này không được kiểm soát vệ sinh thú y tốt sẽ gây ra nhiều hậu quả khó lường về sức khoẻ con người cũng như vệ sinh môi trường và không đảm bảo an toàn sinh học trong chăn nuôi.
4.1.2. Loại hình cơ sở giết mổ
Các cơ sở giết mổ thuộc quân Kiến An được chính quyền địa phương quan tâm nên từng bước được đầu tư cơ sở hạ tầng, kỹ thuật, các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên vẫn là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, hệ thống dây