Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán tại 12 chợ
4.3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt
Staphylococcus aureus là vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sau vi khuẩn Salmonella.
S. aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thông qua quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh ở những địa điểm không đảm bảo vệ sinh.
Nhiều loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm vi khuẩn S. aureus gồm: Thịt, sữa, cá, trứng,...và do nguyên nhân từ con người gây ra trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh hoặc lây nhiễm chéo từ thực phẩm chín và sống được bầy bán trên cùng mặt quầy hoặc sử dụng chung các dụng cụ,...
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 Quy định giới hạn tối đa vi khuẩn S. aureus là 102 vk/g thịt tươi.
Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra S. aureus trong các mẫu thịt lợn TT Tên chợ Số TT Tên chợ Số mẫu Cường độ nhiễm (x 102 Vk/g) Đánh giá mức độ nhiễm Min Max Đạt ≤ x 102 Vk/gr Tỷ lệ Đạt (%) Không đạt > x 102 Vk/gr Tỷ lệ không đạt (%) 1 Chợ Đông Sơn, 9 0,00 18,40 3 33,33 6 66,66 2 Chợ Neo 9 0,80 3,90 5 55,55 4 44,44 3 Chợ Nghĩa Trang 9 0,00 15,40 5 55,55 4 44,44 4 Chợ Minh Thọ 9 2,46 22,60 0 0,00 9 100 5 Chợ Trôi 9 1,80 39,30 1 11,11 8 88,88 6 Chợ Quảng Cư 9 1,70 27,60 3 33,33 6 66,66 7 Chợ đầu mối Đông Hương 9 0,00 21,40 6 66,66 3 33,33 8 Chợ Giáng 9 0,00 18,20 5 55,55 4 44,44 9 Chợ Đông Văn 9 0,00 29,10 6 66,66 3 33,33 10 Chợ Rừng Thông 9 1,00 20,10 3 33,33 6 66,66 11 Chợ Giắt 9 0,00 18,90 6 66,66 3 33,33 12 Chợ Nưa 9 0,00 4,20 6 66,66 3 33,33 Tổng cộng 108 7,50 239,10 49 - 59 - Trung bình 0,62 19,92 45,37 45,38 54,63 54,62 Qua khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn S. aureus trên thịt lợn bày bán ở các chợ được trình bày ở bảng 4.17. Chúng tôi nhận thấy:
Trong các mẫu thịt lợn được lấy mẫu tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn về S. aureus cao nhất 100% ở chợ Minh Thọ thấp nhất là chợ đầu mối Đông Hương, chợ Giắt, chợ Nưa chiếm tỷ lệ 33,33%.
Chợ Trôi có cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus cao nhất là 39,3 x 102 vk/g với cường độ nhiễm này cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn vệ sinh; 07 Chợ lấy
mẫu Chợ Đông Sơn, Chợ Nghĩa Trang, Chợ đầu mối Đông Hương, Chợ Giáng, Chợ Giáng, Chợ Đông Văn, Chợ Giắt, Chợ Nưa có mẫu không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn S. aureus.
Tổng 108 mẫu thịt lợn được lấy để kiểm tra có 49/168 mẫu có số lượng vi khuẩn S.aureus đạt tiêu chuẩn cho phép chiếm tỷ lệ 45,37%, có 59/108 mẫu không đạt chỉ tiêu, vượt quá giới hạn cho phép chiếm tỷ lệ 54,63%.
4.3.10. Xác định khả năng gây dung huyết của Staphylococcus aureus
Chúng tôi chọn lọc các khuẩn lạc có hình thái đặc trưng của vi khuẩn Staphylococcus aureus trên các đĩa nuôi cấy ở môi trường đặc biệt.
Ria cấy trên môi trường thạch máu thỏ để tủ ấm 370C trong vòng 24h ± 2h đọc kết quả và được thể hiện ở bảng 4.18:
Bảng 4.18. Xác định khả năng dung huyết của S. aureus
Vi khuẩn Số chủng thử
Dung huyết Dung huyết
Mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Mẫu âm tính Tỷ lệ (%) S. aureus 12 9 75 3 25
Qua bảng 4.18 cho thấy:
- Trong 12 chủng S.aureus được phân lập tại các chợ lấy mẫu trên địa bàn tỉnh, đem thử phát hiện có 9 chủng vi khuẩn gây dung huyết chiếm tỷ lệ 75% và 03 chủng vi khuẩn không gây dung huyết chiếm tỷ lệ 25%.
Kết quả trên cho thấy, người tiêu dùng khi mua thịt lợn bán tại các chợ có nguy cơ cao bị nhiễm S. aureus.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn so với kết quả của tác giả nghiên cứu Lê Minh Sơn (2003), nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng Sông Hồng.
4.3.11. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus
phân lập được trên động vật thí nghiệm
Chúng tôi tiến hành thử 12 chủng vi khuẩn S. aureuscó 9 chủng gây dung huyết hoàn toàn (DH) và 3 chủng vi khuẩn S. aureusgây dung huyết không hoàn toàn (KDH) để thử khả năng tạo độc tố bằng phương pháp tiêm nội bì da thỏ.Kết quả được trình bày ở bảng 4.19:
Bảng 4.19. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng S.aureus phân lập
Vi khuẩn Số chủng thử Số chủng sản sinh độc tố Chịu nhiệt (ST) Không chịu nhiệt (LT) (LT + ST) (+) % (+) % (+) % S. aureus(DH) 9 7 77,78 2 22,22 2 22,22 S. aureus(KDH) 3 1 33,33 2 66,67 1 33,33 Tính chung 12 8 66,67 4 33,33 3 25
Biểu đồ 4.7. Khả năng sản sinh các loại độc tố của vi khuẩn S. aureus
Như vậy tất cả các chủng S. aureus đem thử đều sản sinh ra một trong hai loại độc tổ chịu nhiệt khoặc không chịu nhiệt có 3 chủng để sản sinh ra cả 02 loại độc tốt trên. Cụ thể như sau:
- Trong 9 chủng S. aureus DH đem thử có 7 chủng có khả năng sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 77,78%, 3 chủng sản sinh độc tố không chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 22,22 % và 2 chủng sản sinh cả 2 loại độc tố chiếm tỷ lệ 22,22%.
- Trong 3 chủng gây dung huyết hoàn toàn có 1 chủng có khả năng sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 33,33 % và 2 chủng sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 66,67% và 1 chủng sản sinh cả 2 loại độc tố chiếm tỷ lệ 33,33%.
- Trong 12 chủng thử có 8 chủng có khả năng sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 66,67 % và 4 chủng sản sinh độc tố chịu nhiệt và không chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 33.33% và 3 chủng sản sinh cả 2 loại độc tố chiếm tỷ lệ 25%.
4.3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được lập được
Các chủng S. aureus được nuôi cấy trong môi trường BHI ở 370C/24h, đư- ợc canh trùng có khoảng 108 CFU/ml. Sau đó tiến hành tiêm mỗi chủng 0,2 ml (≈ 4 x107 vi khuẩn) trên chuột nhắt trắng.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được trình bày ở bảng 4.20.
Bảng 4.20. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được trên
chuột nhắt trắng TT Vi khuẩn Số chủng thử Số chuột tiêm (con) Liều tiêm (ml/con) Đường tiêm Số chuột chết (con) Tỷ lệ chết (%) Thời gian chết (giờ) Phân lập lại VK 1 S. aureus DH 9 9 0,2 Tĩnh mạch 7 77,77 48-60 + 9 0,2 Xoang mạc 7 77,77 55-72 + 2 S. aureus KDH 3 3 0,2 mạch Tĩnh 2 66,66 90-110 + 3 0,2 Xoang mạc 1 33,33 94-120 + Qua bảng 4.20 chúng tôi thấy:
Các chủng S. aureus gây dung huyết đều giết chết chuột thời gian nhanh sau từ 48-72h, có tỷ lệ gây chết chuột cao 77,77% và không phụ thuộc vào đường tiêm.
Các chủng S. aureus dung huyết không hoàn toàn thời gian giết chuột lâu hơn 90-120h và phụ thuộc vào đường tiêm. Tỷ lệ gây chết chuột của S. aureus dung huyết không hoàn toàn khi tiêm tĩnh mạch là 66,66% còn khi tiêm xoang mạc là 33,33%, đối với chuột thí nghiệm.
4.3.13. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán ở 12 chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa
Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong thịt lợn bán trên thị trường tỉnh Thanh Hóa được trình bày ở bảng 4.21.
Bảng 4.21. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV ở mẫu thịt lợn lấy tại 12 chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa TT Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT
TSVKHK E.coli Salmonella S. aureus Mẫu đạt 3 chỉ tiêu
Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số âm tính Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) 1 Chợ Đông Sơn 9 2 22,22 4 44,44 8 88,88 3 33,33 2 22,22 2 Chợ Neo 9 2 22,22 3 33,33 8 88,88 5 55,55 2 22,22 3 Chợ Nghĩa Trang 9 2 22,22 5 55,55 6 66,66 5 55,55 2 22,22 4 Chợ Minh Thọ 9 2 22,22 5 55,55 8 88,88 0 0,00 0 0,00 5 Chợ Trôi 9 2 22,22 4 44,44 8 88,88 1 11,11 1 11,11 6 Chợ Quảng Cư 9 0 0,00 2 22,22 6 66,66 3 33,33 0 0,00 7 Chợ đầu mối Đông Hương 9 3 33,33 7 77,77 9 100 6 66,66 3 33,33 8 Chợ Giáng 9 2 22,22 4 44,44 8 88,88 5 55,55 2 22,22 9 Chợ Đông Văn 9 2 22,22 3 33,33 8 88,88 6 66,66 2 22,22 10 Chợ Rừng Thông 9 1 11,11 3 33,33 7 77,77 3 33,33 1 11,11 11 Chợ Giắt 9 2 22,22 4 44,44 6 66,66 6 66,66 2 22,22 12 Chợ Nưa 9 2 22,22 3 33,33 6 66,66 6 66,66 2 22,22 Tổng cộng 108 22 20,37 47 43,51 88 81,48 49 45,37 19 17,59
Biểu đồ 3.8. Mức độ ô nhiễm Vi sinh vật ở mẫu thịt lợn lấy tại 12 chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa
Tổng hợp chung kết quả kiểm tra vi khuẩn trong 108 mẫu thịt lợn bán ở 12 chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa như sau:
- TSVKHK có số mẫu đạt là 22 mẫu/ tổng số 108 mẫu được lấy, chiếm tỷ lệ 20,37%; chợ Quảng Cư không có mẫu đạt, chợ có số mẫu đạt nhiều nhất là chợ Đầu mối Đông Hương 3 mẫu/9 mẫu lấy đạt 33,33%.
- E. Coli có số mẫu đạt là 47 mẫu/ tổng số 108 mẫu được lấy, chiếm tỷ lệ 43,37%; chợ Quảng Cư có mẫu đạt thấp nhất 2 mẫu/9 mẫu lấy chiếm 22,22%, chợ có số mẫu đạt nhiều nhất là chợ Đầu mối Đông Hương 7/9 mẫu lấy đạt 77,77%.
- Salmonella có số mẫu âm tính là 88 mẫu/ tổng số 108 mẫu được lấy, chiếm tỷ lệ 81,48%; chợ Đầu mối Đông Hương không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn Salmonella.
- S. aureus có số mẫu đạt là 49 mẫu/ tổng số 108 mẫu được lấy, chiếm tỷ lệ 45,37%; chợ Minh Thọ không có mẫu đạt, chợ có số mẫu đạt nhiều nhất là chợ Đầu mối Đông Hương, Chợ Đông Văn, Chợ Giắt, Chợ Nưa đều có 6 mẫu/9 mẫu lấy đạt 66,66%
- Số mẫu đạt 3 chỉ tiêu là 19 mẫu/ tổng 108 mẫu chiếm tỷ lệ 17,59%. Chợ Minh Thọ và Chợ Quảng Cư không có mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu. Chợ đầu mối Đông Hương có số mẫu đạt 3 chỉ tiêu cao nhất.
4.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN THỊT LỢN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên, cùng với các kết quả của các tác giả đã được công bố từ trước, chúng tôi đề xuất một số biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt động vật như sau:
4.4.1. Giải pháp quản lý
4.4.1.1. Quản lý của chính quyền các cấp
- Nâng cao vai trò trách nhiệm của cán bộ, công chức quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên địa bàn quản lý. Tăng cường sự phối hợp của cơ quan chuyên môn, lực lượng liên ngành và chính quyền địa phương trong việc thanh kiểm tra, kiểm soát hoạt động kinh doanh, giết mổ động vật; xử lý các điểm, cơ sở giết mổ vi phạm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường.
- Phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan liên quan đến công tác kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ, an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Các Đoàn kiểm tra, Đội kiểm tra lưu động liên ngành tổ chức hoạt động có hiệu quả trong công tác quản lý vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm xử lý nghiêm các vi phạm thuộc phạm vi quản lý.
4.4.1.2. Quản lý của cơ quan chuyên môn
- Phổ biến, hướng dẫn, đôn đốc, giám sát, tham mưu, phối hợp với chính quyền địa phương trong việc chỉ đạo và thực hiện các quy trình, quy phạm, tiêu chuẩn định mức kỹ thuật, các quy định về kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, áp dụng các chế tài quản lý theo quy định tại cơ sở giết mổ, tại các chợ buôn bán thực phẩm.
- Đào tạo, tập huấn cán bộ cấp huyện, xã để làm công tác quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm; tổ chức đào tạo về kiểm soát giết mổ cho đội ngũ thú y cơ sở đủ điều kiện thực hiện công tác kiểm soát giết mổ theo quy định của cấp có thẩm quyền.
- Tập huấn nghề cho chủ các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm. Quy trình vận hành chợ cho ban quản lý các chợ buôn bán động vật, sản phẩm động vật đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm.
- Đẩy mạnh công tác vận động, tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho người dân qua hệ thống khuyến nông, thú y, các cơ quan thông tin truyền thông,
các tổ chức, chính trị - xã hội về mục đích, ý nghĩa của việc quản lý hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y và bảo vệ môi trường.
- Công bố trên thông tin đại chúng những hành vi vi phạm trong vận chuyển, giết mổ và kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Công khai kết quả kiểm tra, đánh giá, phân loại các cơ sở để người dân biết, lựa chọn thực phẩm đã qua kiểm tra, kiểm soát theo quy định.
4.4.2. Giải pháp trong hoạt động giết mổ, vận chuyển thịt
- Giết mổ gia súc cần có sự kiểm soát của thú y, không giết mổ và buôn bán thịt gia súc bị bệnh, phải vệ sinh sạch sẽ khu vực giết mổ, có phân khu thực hiện công đoạn giết mổ riêng biệt như khu chuồng nhốt, khu chuồng cách li, khu tháo tiết, khu cạo lông, khu pha thịt, đặc biệt là khu làm lòng. Nước sử dụng đạt quy chuẩn để vệ sinh, chế biến thịt.
- Người làm nghề giết mổ phải được khám sức khỏe định kỳ giữu gìn vệ sinh các nhân và vệ sinh trong sơ chế, chế biến. Phải được trang bị kiên thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phương tiện vận chuyển phải được chế tạo bằng các vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm. Thực phẩm được bao gói, bảo quản trong suốt quá trình vận chuyển, không vận chuyển cùng hàng hóa độc hại,…
4.4.3. Giải pháp trong hoạt kinh doanh thịt
- Vị trí bán hàng phải nằm trong quy hoạch của chợ, cách xa cống rãnh, bãi rác, đường giao thông.
- Thịt phải được bày bán trên bàn cách mặt đất trên 0,8m, mặt bàn phải được làm bằng inox hoặc bằng đá. Không bày thịt sống và đã chế biến trên cùng một mặt quầy.
- Người bán hàng phải được trang bị bảo hộ như tạp dề, găng tay nilon, cần có kẹp gắp thịt để khách hàng lựa chọn, không dùng tay lựa chọn thịt tránh lây nhiễm vi khuẩn.
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi bước đầu có một số kết luận sau:
1. Thực trạng quản lý, ý thức cấp hành các quy định của người kinh doanh và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy bán ở 12 chợ khảo sát, như sau:
+ Số hộ khám sức khoẻ định kỳ là: 2,04%; số hộ không khám sức khoẻ định kỳ là: 97,6%.
+ Số hộ sử dụng bao tay nilon trong quá trình bán hàng là: 15,3%; Số hộ không sử dụng bao tay nilon trong quá trình bán hàng là: 84,7%.
+ Số hộ sử dụng tạp dề trong quá trình bán hàng là: 15,3%; Số hộ không sử dụng tạp dề trong quá trình bán hàng là: 84,7%.
+ Số hộ vệ sinh quầy sau mỗi ngày bán hàng là: 52.04%; Số hộ không vệ sinh quầy sau mỗi ngày bán hàng là: 47,96%.
2. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn được bầy bán tại 12 chợ khảo sát là 20,37% mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK;
3. Kết quả phân lập, xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli, S. aureus