Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Đặc tính của một số vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thịt lợn
2.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrich (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Hệ vi khuẩn trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Theo Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C.
Theo Ingram and Simonsen (1980) việc xác định vi khuẩn không ưa nhiệt bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ rất dễ nhầm lẫn bởi vì chúng có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0oC - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C.
Gan F.H (1986) cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và chúng khó có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng 350C - 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert, 1991).
Sự phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng: Điều kiện vệ sinh giết mổ, vận chuyển, bảo quản và kinh doanh buôn bán thịt tại các chợ, cơ sở là rất kém.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để tính số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrich, 1997).
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh sự phát triển, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn S. aureus. Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu trí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men.