s. Aureus có trong thịt lợn bày bán tại một số chợ trên địa bàn tỉnh
4.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán tại 12 chợ
4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN BÀY BÁN TẠI 12 CHỢ TẠI 12 CHỢ
Trong quá trình giết mổ và chế biến, thịt lợn có thể bị nhiễm khuẩn trực tiếp thông qua các công đoạn: chọc tiết, cạo lông, mổ thịt, pha lọc, chế biến,... Mặt khác, thịt có thể nhiễm khuẩn từ dụng cụ, từ nguồn nước và không khí.
Ngoài ra thịt lợn có thể bị nhiễm chéo từ bản thân con vật mang trùng bị bệnh, đặc biệt nhiễm trùng từ những người thợ thịt, bán thịt bị nhiễm một số
bệnh mãn tính.Vi khuẩn gây ô nhiễm trong quá trình giết mổ bao gồm:
Bicillus cereus, Campylobacter Jeinon, Clostridiumbotulimun, Clostridium perfringens, E. coli, Sal.spp, Shigelladysenterac, S.aureus, Vibriocholerae, (FAO, 1992).
Trong phạm vi đề tài này chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn và dụng cụ đó là: S. aureus, Sal. spp và E. coli. đây là những vi khuẩn có nguy cơ cao gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ thịt lợn.
Để khảo sát các chỉ tiêu nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt lợn ở 12 chợ cung cấp số lượng lớn thịt lợn ra ngoài thị trường. Các chỉ tiêu nghiên cứu được so sánh với các chỉ tiêu Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 - Thịt tươi - Quy định kỹ thuật thì các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được thể hiện ở bảng 4.8.
Bảng 4.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn
tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105
2 Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102
3 E. coli CFU trên gam sản phẩm 102
4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102
5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102 6 Salmonella, trong 25 g sản phẩm 0
7 Đối với thịt xay nhỏ 106