Sản xuất nước mắm lít:
Giải thích quy trình:
Chọn nguyên liệu là cá tươi, không có tạp chất trộn với muối theo tỷ lệ 3:1. Hỗn hợp cá và muối được đưa vào hồ, bể, thùng, được gọi là chượp. Sau một thời gian, muối ngấm đều vào trong cá, nước từ cá chảy ra, ta tiến hành rút nước cá từ trong chượp – gọi là nước bổi. Nước bổi được để chín tự nhiên bằng cách giang phơi trong các bể chứa có mái che, sau khoảng 7-8 tháng thì nước bổi chín, lúc đó nước bổi thường có độ đạm từ 12-18 tùy vào chất lượng cá.
Chăm sóc chượp là quá trình đảo trộn nước bổi trong chượp cho đến khi chượp chín, quá trình này thường kéo dài đến 8 tháng.
Sau khi chượp chín, ta tiến hành kéo rút thành phẩm. Thành phẩm được kéo rút lần đầu được gọi là nước mắm cốt, có độ đạm rất cao. Sau khi rút nước cốt lần đầu, ta đưa nước bổi chín vào kéo rút cho ra nước mắm bổi có độ đạm thấp hơn và giảm dần cho tới khi độ đạm của nước mắm kéo ra bằng độ đạm của nước bổi chín đưa vào.
Sau khi hết nước bổi thì xác chượp còn lại có độ đạm rất thấp, để tận dụng đạm trong các chượp, ta dùng muối bão hòa kéo qua các chượp. Nước mắm này có
độ đạm rất thấp, được gọi là nước long. Nước long dùng để sản xuất nước mắm có độ đạm thấp.
Sản xuất nƣớc mắm chai:
Giải thích quy trình (dựa trên hình 2.1):
Vỏ chai trước khi được sử dụng phải được súc rửa kỹ, sau đó tiến hành tráng lại bằng nước mắm để đảm bảo nước mắm đóng chai giữ nguyên được hương thơm khi sử dụng. Tiếp theo tiến hành rót nước mắm vào chai, đặt màng co đã cắt sẵn vào nút chai để đóng. Trước khi dán nhãn có in ngày sản xuất, phải lau chùi chai mắm cho thật sạch và khô. Sau đó tiến hành đóng gói các chai mắm vào thùng các tông, dán nhãn kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) và nhập kho.