- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose
3. Quy trình công nghệ 1 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trìnhBước 1: kiểm tra chè trong Bước 1: kiểm tra chè trong
Mục đích:
ˉ Kiểm tra sơ bộ nguyên liệu; ˉ Chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt.
Cách tiến hành:
ˉ Rót chè trong vòa nồi inox, khuấy đều;
ˉ Lấy mẫu đo pH, đo hàm lượng chất khô hòa tan; ˉ Ghi nhận kết quả.
ˉ Kiểm tra bằng máy đo pH, giấy đo pH hoặc dụng cụ đo pH cầm tay; ˉ Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế cầm tay;
ˉ Kiểm tra pool bằng phương pháp đo độ phân cực (sử dụng máy polarimeter); ˉ Kiểm tra độ màu bằng cách sử dụng máy quang phổ;
ˉ Tính độ tinh khiết biểu kiến bằng công thức.
Bước 2: Cô đặc
Mục đích:Làm bay hơi nước để hàm lượng chất khô hòa tan của chè trong đạt 60-65%
Cách tiến hành:
ˉ Rót chè trong vào nôi inox;
ˉ Gia nhiệt chè trong trên bếp gas đến nhiệt độ quy định, khuấy nhẹ, giữ nhiệt độ của dung dịch lớn ở mức này cho đến khi hàm lượng chất khô hòa tan của chè trong lớn hơn 60%.
Yêu cầu chất lượng:
ˉ Nhiệt độ cô đặc đúng quy định;
ˉ Chè trong sau khi cô đặc (mật chè) có hàm lượng chất khô hòa tan đạt yêu cầu; ˉ Mật chè có màu nâu sáng, không có mùi cháy khét
Phương pháp kiểm tra:
ˉ Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế;
ˉ Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế cầm tay; ˉ Kiểm tra độ màu của mật chè bằng máy quang phổ.
Bước 3: Kết tinh
Mục đích: chuyển saccharose từ trạng thái hòa tan sang trang thái tinh thể.
Cách tiến hành:
ˉ Tiếp tục gia nhiệt mật chè, khuấy nhẹ đến khi hàm lượng chất khô hòa tan đạt
82-83%.
ˉ Bổ sung mầm tinh thể, khuấy đều. ˉ Rót hỗn hợp vào khuôn.
ˉ Khi khuôn chứa đường nguội, tách khuôn lấy đường.
ˉ Nhiệt độ nấu đường theo qui định.
ˉ Hàm lượng chất khô hòa tan theo qui định. ˉ Lượng mầm tinh thể bổ sung.
Bước 4: Kiểm tra sản phẩm
4. Đánh giá sản phẩm
Màu sắc: vàng nâu
Mùi vị: thơm mùi mật, vị ngọt vừa Trạng thái: khối đường thô khô ráo Cấu trúc: tinh thể đường mịn, đều
5. Phần trả lời câu hỏi
HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN NGỌC THỦYMSSV : 2005180548 MSSV : 2005180548
PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI1. Mục đích của quá trình cô đặc nước mía ? 1. Mục đích của quá trình cô đặc nước mía ?
Nhằm làm bay hơi nước ra khỏi chè trong bằng cách cách sử dụng nhiệt. Hàm lượng chất khô trong chè lên khoảng 60-65%.