- Trộn xong bột thì mang đi nướng ngay.
BÀI 3 LÀM SẠCH NƯỚCMÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VƠI HÓA 1 Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Đường saccharose là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm ( bánh kẹo, nước giải khát, sữa, ...). Nguyên liệu chính để sản xuất đường saccharose là cây mía . Cây mía khi đạt độ chín phù hợp sẽ được thu hoạch, xử lý, đưa vào trích ly. Sản phẩm thu được sau khi trích ly là nước mía (đường saccharose ở dạng hòa tan trong
nước), ngoài ra còn có những chất không đường có tính chất lý hóa khác nhau, trong những chất không đường thì chất keo chiếm một tỉ lệ đáng kể (0,03 - 0,5).
Dưới tác động của một số điều kiện xử lý, ví dụ, ở nhiệt độ cao, một số thành phần không tan có thể chuyển hóa thành chất tan, như vậy làm tăng hàm lượng chất keo trong dung dịch. Hoạt động của vi sinh vật trong nước mía cũng tạo nên các chất keo khác nhau, đặc biệt levan và dextran. Chất keo gây nhiều ảnh hưởng không tốt đối với sản xuất đường như cản trở quá trình lọc nước mía, kết tinh đường và phân mật, làm nước mía có nhiều bọt, giảm hiệu suất tẩy màu.
Sự có mặt của những chất không đường trong nước mía dẫn đến sự cô đặc, kết tinh đường khó khăn và không kinh tế. Chất không đường làm tăng độ hòa tan của đường saccharose, tăng mật cuối và tăng tổn thất đường trong mật cuối. Trong nước mía còn có vụn mía, khi gia nhiệt vụn mía sẽ bị kết tụ. Vì vậy, tất cả những chất không đường cần được loại ra khỏi nước mía.
Ngoài ra, nước mía còn chứa một lượng axit, axit sẽ xúc tác phản ứng chuyển hoá đường saccharose. Do đó, nước mía cân được trung hòa. Làm sạch nước mía là quá trình xử lý nhằm loại bỏ các tạp chất không đường và trung hòa nước mía. Đây là quá trình quan trọng trong dây chuyền sản xuất có ý nghĩa quyết định chủng loại đường thành phần.