- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose
2. Trình bày nguyên lý sản xuất kẹo cứng.
PHIẾU TRẢ LỜI CÂU HỎI 1 Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng.
1. Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng.
- Kẹo cứng là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt hoặc đục; được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với nhiều phụ gia tạo màu, mùi khác nhau. Sản phẩm cuối cùng thường có hàm ẩm từ 2 – 3%.
2. Trình bày nguyên lý sản xuất kẹo cứng.
- Nguyên lý sản xuất kẹo cứng là phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccharose, sau đó chuyển về dạng vô định hình để hình thành cấu trúc kẹo.
3. Sự hồi đường trong kẹo là gì ? Đây là quá trình mong muốn hay ko mong muốn ?
- Sự hồi đường hay sự tái kết tinh đường trong kẹo là sự kết tinh của saccharose trở lại trạng thái tinh thể ban đầu.
- Sự hồi đường trong kẹo cứng là không mong muốn vì nó làm giảm cảm quan của kẹo. Nghĩa là, khi có sự hồi đường diễn ra kẹo sẽ bị đục và khi ăn sẽ có cảm giác nhám lưỡi vì có sự hiện diện của tinh thể.
4. Vai trò của đường trong kẹo là gì ? Có yêu cầu gì đối với đường dùng để sản xuấtkẹo? kẹo?
- Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Ngoài vai trò quan trọng là tạo vị ngọt, đường saccharose còn có vai trò quan trọng là tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo.
- Đường sử dụng trong sản xuất kẹo là đường tinh luyện RE, không sử dụng các loại đường trắng khác vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
5. Glucose syrup là gì ? Vai trò của nó trong kẹo ?
- Glucose syrup là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzyme.
- Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo đóng vai trò chính là làm tăng hàm lượng chất khô trong kẹo.
6. Trình bày những biện pháp có thể làm giảm quá trình hồi đường trong sản xuấtkẹo kẹo
Trong sản xuất kẹo, các biện pháp làm giảm quá trình hồi đường gồm có:
- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose. - Tăng nồng độ đường khử để chống quá trình kết tinh.
7. Lượng đường khử trong kẹo ảnh hưởng như thế nào đến quá trình bảo quản kẹo?
- Đường khử có khả năng hút ẩm cao, nếu trong kẹo có nhiều đường khử sẽ làm kẹo bị chảy.
8. Trong công thức kẹo có nhiều glucose syrup thì kẹo có tính chất gì?
- Gây ra quá trình hồi đường. - Bị chảy do hút ẩm
9. Hàm lượng glucose syrup trong kẹo được tính toán như thế nào thì đạt yêu cầu?
msiro = mCKNL . RS = .100 + R.S’ Trong đó:
RS: Lượng đường khử cần có trong thành phẩm RS’: Lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu : Khối lượng đường khử có phối liệu có trong phối liệu : Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu
10. Tính lượng đường khử trong kẹo thành phẩm theo lý thuyết, biết công thức có100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg (độ tinh khiết 97%).
msp = 100 + 70 + 1 = 171 kg
Khối lượng đường khử: 70*80%*42% = 23,52 kg
Hàm lượng đường khử trong thành phần kẹo: *100 = 13,75%
HỌ VÀ TÊN: THÁI NGỌC PHƯƠNG UYÊN MSSV : 2005181356
PHIẾU TRẢ LỜI CÂU HỎI1. Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng. 1. Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng.
- Kẹo cứng là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt hoặc đục; được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với nhiều phụ gia tạo màu, mùi khác nhau. Sản phẩm cuối cùng thường có hàm ẩm từ 2 – 3%.
2. Trình bày nguyên lý sản xuất kẹo cứng.
- Nguyên lý sản xuất kẹo cứng là phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccharose, sau đó chuyển về dạng vô định hình để hình thành cấu trúc kẹo.
3. Sự hồi đường trong kẹo là gì ? Đây là quá trình mong muốn hay ko mong muốn ?
- Sự hồi đường hay sự tái kết tinh đường trong kẹo là sự kết tinh của saccharose trở lại trạng thái tinh thể ban đầu.
- Sự hồi đường trong kẹo cứng là không mong muốn vì nó làm giảm cảm quan của kẹo. Nghĩa là, khi có sự hồi đường diễn ra kẹo sẽ bị đục và khi ăn sẽ có cảm giác nhám lưỡi vì có sự hiện diện của tinh thể.
4. Vai trò của đường trong kẹo là gì ? Có yêu cầu gì đối với đường dùng để sản xuấtkẹo? kẹo?
- Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Ngoài vai trò quan trọng là tạo vị ngọt, đường saccharose còn có vai trò quan trọng là tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo.
- Đường sử dụng trong sản xuất kẹo là đường tinh luyện RE, không sử dụng các loại đường trắng khác vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
5. Glucose syrup là gì ? Vai trò của nó trong kẹo ?
- Glucose syrup là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzyme.
- Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo đóng vai trò chính là làm tăng hàm lượng chất khô trong kẹo.
6. Trình bày những biện pháp có thể làm giảm quá trình hồi đường trong sản xuấtkẹo kẹo
Trong sản xuất kẹo, các biện pháp làm giảm quá trình hồi đường gồm có:
- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose. - Tăng nồng độ đường khử để chống quá trình kết tinh.
7. Lượng đường khử trong kẹo ảnh hưởng như thế nào đến quá trình bảo quản kẹo?
- Đường khử có khả năng hút ẩm cao, nếu trong kẹo có nhiều đường khử sẽ làm kẹo bị chảy.
8. Trong công thức kẹo có nhiều glucose syrup thì kẹo có tính chất gì?
- Gây ra quá trình hồi đường. - Bị chảy do hút ẩm
9. Hàm lượng glucose syrup trong kẹo được tính toán như thế nào thì đạt yêu cầu?
msiro = mCKNL . RS = .100 + R.S’
Trong đó:
RS: Lượng đường khử cần có trong thành phẩm RS’: Lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu : Khối lượng đường khử có phối liệu có trong phối liệu : Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu
10. Tính lượng đường khử trong kẹo thành phẩm theo lý thuyết, biết công thức có100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg (độ tinh khiết 97%).
msp = 100 + 70 + 1 = 171 kg
Khối lượng đường khử: 70*80%*42% = 23,52 kg
Hàm lượng đường khử trong thành phần kẹo: *100 = 13,75%