- Không bổ sung gelatin hoặc bổ sung không đủ hàm lượng cần thiết Vì gelatin trong
BÀI 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM 1 Tổng quan về sản phầm và nguyên liệu
1. Tổng quan về sản phầm và nguyên liệu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Kẹo cứng là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt hoặc đục; được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với nhiều phụ gia tạo màu, mùi khác nhau. Sản phẩm cuối cùng thường có hàm ẩm từ 2 – 3%. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng là phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccharose, sau đó chuyển về dạng vô định hình để hình thành cấu trúc kẹo.
Một số sản phẩm kẹo cứng trên thị trường
Chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng nói chung (có nhân): Dựa theo TCVN 5908:2009) Bảng 1.1 - Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài
Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2. Màu sắc Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩmNhân: đặc trưng cho sản phẩm
3. Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm
4. Trạng thái Vỏ: cứng, giònNhân: đặc, sánh 5. Tạp chất lạ Không được có
Chỉ tiêu lý – hóa của của kẹo cứng nói chung (có nhân): Dựa theo TCVN 5908:2009)
Bảng 1.2 Chỉ tiêu lý - hóa
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) 2,0 đến 3,0 2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối
lượng, tính theo glucoza
Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30 3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm
khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ
hơn 40
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng,
không lớn hơn 0,10
1.2. Tổng quan về nguyên liệu1.2.1. Đường RE 1.2.1. Đường RE
Đường Saccharose là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo. Ngoài vai trò tạo vị ngọt, nó còn có vai trò quan trọng là tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo. Đường saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình nấu kẹo phải cấp nhiệt khi hòa tan đường. Đường sử dụng trong sản xuất kẹo là đường tinh luyện RE , không sử dụng các loại đường trắng khác, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện: (Dựa theo TCVN 6958:2001) Bảng 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện: (Dựa theo TCVN 6958:2001) Bảng 1.4 Các chỉ tiêu lý – hóa
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.2.2. Glucose syrup:
Là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzyme. Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo đóng vai trò chính là làm tăng hàm lượng chất khô trong kẹo.
Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô 70%
Đường khử 20%
pH 4,0 – 7,0
1.2.3. Acid citric:
Thường được dùng như chất điều vị trong các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường khử trong kẹo, vì vậy để khắc phục điều này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của acid với kẹo ở nhiệt độ cao.
Axid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4-1,4%.
Chỉ tiêu lý – hóa của acid citric (Dựa theo TCVN 5516:2010) Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tantrong nước, ít tan trong ete
2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không
lớn hơn 0,05
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử 8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
1.2.4. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, andehyd, axit rượu,…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm, còn bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
1.2.5. Màu thực phẩm
Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xuất kẹo mềm phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng.
Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.
2. Nguyên liệu
Đường : 300g
Glucose syrup : 120g Acid citric : 2,5g Hương vải : 3 giọt