- Sau khi nướng xong tắt lò, để bánh trong lò khoảng 5 phút mới lấy ra Câu 3: Tính lượng nguyên liệu để sản xuất bánh bông lan từ 500g bột mì.
TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1 Trình bày vai trò của trứng trong bánh bông lan?
- Protein lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt giúp tạo khung giữ khí cho bánh khiến bánh mềm, nhẹ, bông và xốp.
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Chất tạo màu cho bánh (carotenotide trong lòng đỏ).
- Tăng giá trị dinh dưỡng ( thành phần dinh dưỡng trong một quả trứng tươi gồm ẩm chiếm 76%, protein 12%, chất béo và chất nhũ hóa 10%, đường glucose và khoáng chất 2%)
Câu 2. Trình bày vai trò của đường trong bánh bông lan?
- Kết hợp với trứng để tạo ra hệ bọt bền làm xốp sản phẩm. - Tăng độ mềm mại cho cho sản phẩm.
Câu 3. Cake gel là gì? Vai trò của nó trong bánh bông lan?
- Cake gel là một hỗn hộp trộn sẵn của các chất nhũ hóa và chất làm ẩm. - Vai trò của nó trong bánh bông lan:
+ Làm bánh nở xốp.
+ Kết cấu đồng nhất, mềm mại. + Duy trì độ ẩm, độ tươi cho bánh.
Câu 4. Trình bày phương pháp nhào trộn cream up?
- Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau.
- Đánh bơ và đường cho mịn mượt và chuyển sang màu trắng ngà trong một cái âu khác.
- Thêm trứng lần lượt vào bơ và đánh hòa quyện vào nhau.
- Cho một phần hỗn hợp nguyên liệu khô vào âu bơ đường trộn đều. Tiếp theo cho thêm 1 chút hỗn hợp lỏng như: sữa, nước trái cây… nếu có vào âu bơ đường và chỉ cần đánh cho hỗn hợp hòa quyện, không nên đánh quá kỹ sẽ khiến bánh nở kém.
- Cho bột đã trôn vào khuôn và đem đi nướng ngay.
Câu 5. Trình bày phương pháp nhào trộn Angel food?
- Đánh đường và lòng trắng trứng đến bông dạng soft peak (đánh đến bông cứng vừa) - Trộn kiểu fold bột nguyên liệu khô vào hỗn hợp lòng trắng trứng, đường trong khoảng 15 giây cho hỗn hợp ướt.
Câu 6. Trình bày phương pháp nhào trộn Sponge?
- Trộn một phần của chất lỏng men, nguyên liệu khô và cho đến khi hòa quyện rồi để lên men.
- Thêm các thành phần còn lại và trộn cho đến khi kết hợp. Sau đó nhào
Câu 7. Trình bày các bước chuẩn bị nguyên liệu trong bài thực hành sản xuất bánh bông lan?
- Rây mịn từng loại nguyên liệu: bột mì, đường cát trắng xay, bột nở.
- Trứng: tách bỏ vỏ, dùng muỗng khuấy nhẹ để lòng trắng và lòng đỏ đồng nhất. - Cân các nguyên liệu theo định mức.
Câu 8. Trình bày yêu cầu chất lượng và phương pháp kiểm tra bột nhão bánh bông lan trong bài thực hành?
- Yêu cầu chất lượng:
+ Bột nhão có độ chảy phù hơp
+ Các nguyên liệu và phụ liệu phân bố đều trong bột nhão - Phương pháp kiểm tra:
+ Độ đồng nhất bột nhào: kiểm tra bằng cảm quan
+ Độ chảy của bột nhào: dùng vá múc bột nhão đưa lên cao 10cm rồi đổ xuống cho chảy thành dòng, quan sát trạng thái chảy của bột nhão để đánh giá.
Câu 9. Trình bày những tác nhân làm nở bánh bông lan?
- Bọt khí ở lòng trắng trứng (khi đánh ) các bọt khí này sẽ khiến bánh nở xốp. - Nhiệt độ lò nướng.
Câu 10. Bánh bông lan có thuộc nhóm bánh quy không? Vì sao?
- Bánh bông lan không thuộc nhóm bánh quy.
Vì:
- Bánh quy:
+ Kích thước bánh quy thường nhỏ và mỏng hơn các loại bánh khác. Chiều dầy bánh quy ít khi vượt quá 10 mm.
+ Do bánh nhỏ và xốp nên rất nhẹ, thường dao động trong khoảng từ 12 đến 20 g. + Ngoại trừ màu sắc, còn thì sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh không lớn. + Hàm lượng nước rất thấp (< 5%).
+ Có cấu trúc cứng, dòn.
+ Do hàm lượng nước thấp nên thời gian bảo quản của bánh quy khá lâu. - Bánh bông lan:
+ Hàm lượng nước cao (từ 20% đến 30%).
+ Cấu trúc mềm, xốp nên nhẹ. Tỷ trọng bánh chỉ từ 0,20 đến 0,50.
+ Thường sử dụng trứng trong công thức phối chế để tạo cấu trúc xốp cho bánh. + Có mùi vị nổi bật hơn so với bánh mì hay bánh quy.
- Nguyên nhân:
+ Nhiệt độ của lò nướng + Dung tich lò nướng
+ Kích thước và vị trí đặt khay nướng + Tỉ lệ bột không phù hợp
Khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng, vị trí đặt khay, chọn tỉ lệ bột phù hợp.
CÂU HỎI TRONG SÁCH
Câu 1. Giải thích nguyên nhân bánh bị lõm mặt và đưa ra cách khắc phục.
- Đánh trứng chưa đủ bông (lòng trắng chưa đủ bông cứng, trứng nguyên quả chưa đạt độ bông đặc…).
=> Khắc phục: canh điều chỉnh thời gian cho phù hợp.
- Do trộn bột chưa đúng cách, phối trộn mạnh tay làm vỡ bọt khí trong trứng. => Khắc phục: thực hành nhiều, tập phối bột và điểu chỉnh lực của tay.
- Nhiệt trong lò quá cao: làm cho bánh nở rất nhanh, có thể nứt mặt, thành bánh yếu không kịp cứng lại làm bánh xẹp ngay trong lò hoặc sau khi lấy ngay ra khỏi lò.
=> Khắc phục: điều chỉnh nhiệt thích hợp, đặt khay nướng ở thấp hơn rãnh giữa một nấc, để khuôn bánh ở giữa lò.
Câu 2. Giải thích nguyên nhân bánh bị chai (nở kem) và đưa ra hướng khắc phục.
- Nguyên nhân:
+ Nhiệt độ của lò nướng + Dung tich lò nướng
+ Kích thước và vị trí đặt khay nướng + Tỉ lệ bột không phù hợp
phù hợp.
Câu 3. Tính lượng các nguyên liệu cần để sản xuất bánh bông lan từ 500g bột mì.
Khi tiến hành thực hành ta sản xuất bánh bông lan từ: Bột mì: 150g Đường xay: 150g Trứng gà: 5 quả Sữa tươi: 50ml Dầu thực vật: 50ml Muối: 1g Tartar: 3g Bột nổi: 1g Vani: 3 ống
Lượng các nguyên liệu cần để sản xuất bánh bông lan từ 500g bột mì. Đường xay: =500g Trứng gà: 15 quả Sữa tươi: =167ml Dầu thực vật: =167ml Muối: =3,33g Tartar: =10g Bột nổi: =3,33g Vani: 9 ống