- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose
9. Hàm lượng glucose syrup trong kẹo được tính toán như thế nào thì đạt yêu cầu?
msiro = mCKNL . RS = .100 + R.S’ Trong đó:
RS: Lượng đường khử cần có trong thành phẩm RS’: Lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu : Khối lượng đường khử có phối liệu có trong phối liệu : Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu
10. Tính lượng đường khử trong kẹo thành phẩm theo lý thuyết, biết công thức có 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg (độ tinh khiết 97%)
Ta có: m = 100 + 70 + 1 = 171 kg
Khối lượng đường khử: 70 . 80% . 42% = 23,52 kg
Hàm lượng đường khử trong thành phần kẹo: .100 = 13,75% CÂU HỎI TRONG SÁCH GIÁO TRÌNH
Câu 1. Có mấy phương pháp tạo hình kẹo cứng? Hãy trình bày các phương pháp tạo hình đó.
- Có 2 phương pháp:
- Rót khuôn: khối kẹo sau khi phối trộn (syrup + màu + hương vị +…) được giữ ở nhiệt độ khoảng 80°C để rót vào khuôn. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó rót khuôn tạo hình và bề mặt viên kẹo dễ xuất hiện đường rạn nứt. Khuôn thường là khuôn nhựa dùng cho thủ công và khuôn kim loại hoặc khuôn nhựa dùng trong công nghiệp. Sau đó chúng được làm lạnh hoặc để nguội để tách khỏi khuôn. Hình dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khuôn.
- Khối kẹo được lăn côn thành cây dài, sau đó sẽ được đi qua rất nhiều hệ thống máy lăn để cây kẹo đạt kích thước như ý, cuối cùng cây kẹo sẽ đi qua máy cắt khuôn liên tục để ra được những viên kẹo cứng như ý.
HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ NGỌC ÁI MSSV : 2005181002
PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI1. Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng. 1. Trình bày đặc điểm, cấu trúc của kẹo cứng.
Kẹo cứng là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt hoặc đục; được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với nhiều phụ gia tạo màu, mùi khác nhau. Sản phẩm cuối cùng thường có hàm ẩm từ 2 – 3%.