- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose
7. Lượng đường khử trong kẹo ảnh hưởng như thế nào đến quá trình bảo quản kẹo?
sẽ có cảm giác nhám lưỡi).
4. Vai trò của đường trong kẹo là gì? Có yêu cầu gì đối với đường dùng để sản xuấtkẹo? kẹo?
- Đường saccharose là nguyên liệu chính sản xuất chính, tạo vị ngọt, tạo cấu trúc vô địnhhình cho kẹo.
- Đường sử dụng trong sản xuất kẹo phải là đường tinh luyện RE, không sử dụng đường khác vì sẽ ảnh hưởng chất lượng kẹo
5. Glucose syrup là gì? Vai trò của nó trong kẹo?
- Là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
- Vai trò: làm tăng nồng độ chất khô, tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose, tăng nồng độ đường khử để chống lại quá trình kết tinh.
6. Trình bày những biện pháp có thể làm giảm quá trình hồi đường trong sản xuất kẹo kẹo
- Tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose
- Tăng nồng độ đường khử để chống lại quá trình kết tinh.
7. Lượng đường khử trong kẹo ảnh hưởng như thế nào đến quá trình bảo quản kẹo? kẹo?
- Lượng đường khử nhiều nhiều sẽ làm kẹo dễ hút ẩm, kẹo bị chảy => Không bảo quản
kẹo được lâu, ảnh hưởng chất lượng kẹo.
kẹo được lâu, ảnh hưởng chất lượng kẹo.
msiro = mCKNL . RS = .100 + R.S’ Trong đó:
RS: Lượng đường khử cần có trong thành phẩm RS’: Lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu : Khối lượng đường khử có phối liệu có trong phối liệu : Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu
10. Tính lượng đường khử trong kẹo thành phẩm theo lý thuyết, biết công thức có 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg 100kg đường (Pol 99,8), 70kg glucose syrup (chất khô 80%, DE=42), acid citric 1kg (độ tinh khiết 97%)