Khái niệm: Cake gel là một hỗn hợp trộn sẵn của các chất nhũ hóa và chất làm ẩm.

Một phần của tài liệu Tong hop bao cao Duong Banh Keo HUFI (1) (Trang 51 - 54)

- Vai trò: Cake gel có tác dụng làm bánh nở xốp, kết cấu đồng nhất, mềm mại, duy trì độ ẩm, độ tươi của bánh.

Câu 4: Trình bày phương pháp nhào trộn cream up (Có 2 giai đoạn giống như bánh quy bơ)

Quá trình nhào trộn trải qua 2 giai đoạn: đánh kem và trộn bột

+ Đánh kem: Các nguyên liệu gồm: bơ, đường, trứng… sẽ cho vào trong máy trộn để tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất.

+ Trộn bột: Bột mì và chất tạo nở hóa học sẽ cho vào khối kem đánh trộn với tốc độ thấp và thời gian nhỏ hơn 1 phút. Ở giai đoạn này chỉ cần bột mì và bột nở phân bố đều trong khối kem là đạt yêu cầu, không cần đánh trộn lâu vì sẽ làm cho gluten hình thành, bột sẽ dai.

Câu 5. Trình bày phương pháp nhào trộn Angel food (Phương pháp tách riêng lòng đỏ, lòng trắng)

Quá trình nhào trộn cũng trải qua 2 giai đoạn chính: Đánh kem và trộn bột

+ Đánh kem lại chia ra 2 phần nhỏ: đánh phần lòng trắng riêng, phần lòng đỏ riêng

(phần này dùng máy đánh trứng)

Đánh lòng trắng: Cho đường từ từ ( trước ) cùng với lòng trắng trứng vào đánh

bông lên trước sau một thời gian đạt độ bông nhất định cho thêm muối với Cream of tartar vào, đánh lên tiếp tục. Cream of tartar có công dụng giúp lòng trứng dễ bông cứng hơn, giữ bọt khí không bị vỡ, giúp quá trình nở tốt hơn, ổn định kem bánh.

Đánh lòng đỏ: Rây lòng đỏ đã đánh đều cho vào chung với sữa tươi không

đường, dầu ăn, sau đó đánh đều lên. (Về tác dụng, sữa giúp bánh có độ béo, tăng mùi thơm, hòa quyện các nguyên liệu, giúp cho bánh mềm hơn, ngon hơn. Dầu ăn có tác dụng ổn định các bọt khí, tránh sự nhập bọt và vỡ bọt, làm cấu

trúc bánh mềm, dễ tan).

+ Trộn bột: Phần cuối cùng trộn bột chung với vani (tăng mùi thơm) và baking soda

(tạo độ nở cho bánh).

Câu 6: Trình bày phương pháp nhào trộn Sponge (Phương pháp đánh trứng với đường cho bông cứng rồi thêm nguyên liệu khác vào)

- Phương pháp Sponge làm bánh thường khô và bông. - Các bước của Sponge:

1. Đánh bông nguyên quả trứng với đường

2. Rây bột mì vào từ từ và trộn nhẹ tay (kỹ thuật fold-in) 3. Đổ bột đã trộn xong vào khuôn và mang đi nướng ngay.

Câu 7: Trình bày các bước chuẩn bị nguyên liệu trong bài thực hành sản xuất bánh bông lan

1. Bột mì: Tiến hành cân 150g bột mì

2. Đường: Tiến hành rây và cân lấy 150g đường

3. Trứng (5 quả): Tiến hành tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng cho vào chén đựng.

4. Dầu: Tiến hành đong 50 ml

5. Bột nổi (baking soda): Tiến hành cân 1g 6. Cream of tartar: Tiến hành cân 3g 7. Bột vani: Chuẩn bị 3 ống bột vani 8. Muối: Tiến hành cân 1g.

Câu 8. Trình bày yêu cầu chất lượng và phương pháp kiểm tra bột nhão bánh bông lan trong bài thực hành

- Yêu cầu chất lượng:

+ Bột nhão có độ chảy phù hợp

+ Các nguyên liệu và phụ liệu phân bố đều trong bột nhão - Phương pháp kiểm tra:

+ Độ đồng nhất của bột nhào: Kiểm tra bằng cảm quan

+ Độ chảy của bột nhào: Dùng vá múc bột nhão đưa lên cao 10 cm rồi đổ xuống cho chảy thành dòng, quan sát trạng thái chảy của bột nhão để đánh giá.

Câu 9: Trình bày những tác nhân làm nở bánh bông lan

Tác nhân chính làm nở bánh bông lan là baking soda. Ngoài ra còn một thành phần cũng góp phần giúp quá trình nở tốt hơn đó là Cream of tartar.

Câu 10: Bánh bông lan có thuộc nhóm bánh quy không ? Vì sao ?

- Bánh bông lan không thuộc nhóm bánh quy. - Giải thích:

Trên thế giới, tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

Trong bánh ngọt có chứa cả Cake (bánh bông lan) và Bánh cookies (bánh quy)

 Phân biệt 2 loại bánh: Bánh bông lan và bánh quy

- Cake (bánh bông lan) : Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. Bánh cake loại đơn giản nhất gồm bột, bơ, trứng, sữa người VN hay gọi là bánh bông lan.

- Bánh Cookie (bánh quy)

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.

Cookies là loại bánh ăn thường ngày trong gia đình, thường dùng kèm với trà hoặc cho trẻ em ăn vặt. Cookies rất dễ làm và có rất nhiều loại.

CÂU HỎI TRONG SÁCH

Câu 1. Giải thích nguyên nhân bánh bị lõm mặt và đưa ra hướng khắc phục.

Nguyên nhân:

- Trong nguyên liệu thường chỉ có bột, nhiều chất lỏng, nên bánh thường mềm, nhẹ, và yếu. Khi nướng bánh nếu nhiệt độ và thời gian không ổn định, bánh thường không đủ chắc, khi lấy ra khỏi lò sẽ bị xẹp, lõm.

yếu không kịp cứng cáp dẫn đến xẹp ngay trong lò nướng hoặc sau khi lấy ra khỏi lò - Do phần giữ bánh chưa chín.

Cách khắc phục:

- Chỉnh nhiệt độ thấp xuống, đặt khay nướng thấp hơn rãnh giữa một nắc, để khuôn bánh ở giữa lò.

Câu 2. Giải thích nguyên nhân bánh bị chai (nở kém) và đưa ra hướng khắc phục.

Nguyên nhân:

- Thời gian trộn hỗn hợp kem với bột và sữa quá nhiều làm vỡ bột khí nên dẫn đến bánh bị chai cứng, kém nở.

- Đánh trứng không đủ bông hoặc làm vỡ nhiều bọt bọt khí thì bánh sẽ nở kém hoặc không nở.

- Để bánh quá lâu mới mang đi nướng.

Cách khắc phục:

Một phần của tài liệu Tong hop bao cao Duong Banh Keo HUFI (1) (Trang 51 - 54)

Tải bản đầy đủ (DOCX)

(144 trang)
w