- Trộn xong bột thì mang đi nướng ngay.
BÀI 3 LÀM SẠCH NƯỚCMÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VƠI HÓA 1 Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu
1.5.1. Phương pháp cho vôi vào nướcmía lạnh (Phương pháp mà nhóm được phân công)
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề mặt và các chất keo.
- Trung hòa nước mía hỗn hợp.
- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
1.5. Làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi
- Phương pháp vôi hóa có từ lâu đời và là phương pháp đơn giản nhất để làm sạch nước mía. Phương pháp này dựa vào tác dụng của nhiệt và vôi nhằm thu nhận sản phẩm đường thô.
- Phương pháp vôi hóa có thể chia thành ba loại: Cho vôi vào nước mía lạnh, cho vôi vào nước mía nóng và cho vôi phân đoạn.
1.5.1. Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh (Phương pháp mà nhóm được phân công) công)
Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh có ưu điểm là quản lý thao tác đơn giản. Trước khi đun nóng cho vôi vào nước mía đến trung tính, tránh được chuyển hóa đường Saccharose. Nếu cho vôi đều đặn có thể tránh được sự phân giải đường khử. Phương pháp này có khuyết điểm là lượng vôi dùng nhiều và nếu vôi quá thừa sau khi đun nóng sẽ gây hiện tượng đóng cặn ở thiết bị. Phương pháp này có hiệu suất làm sạch thấp.
Tác dụng của pH trong quá trình làm sạch nước mía
Tính bền của keo được giải thích do keo tích điện ( dương hoặc âm ) hoặc tồn tại lớp vỏ dung môi (solvat), trong trường hợp dung môi là nước thì gọi là hydrat.
Theo Noel Dear, trong dung dịch nước mía đa số là keo âm và là keo ưa nước tồn tại ở trạng thái thuận nghịch và không thuận nghịch.
Trong thực tế sản xuất người ta thường thay đổi pH của dung dịch nước mía đến giá trị pH đẳng điện bằng cách cho chất điện ly vào duch dịch nước mía thì sẽ có hiện tượng keo tụ.
Tác dụng hóa học
o Có lợi: Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất ( tách loại chất không đường) pH= 7-10 loại 95% các ion vô cơ ( trừ Mg2+, Fe2+)
pH= 7 loại 50% chất keo o Không có lợi
- pH acid tạo chuyển hóa đường.
- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccharose, đường khử (RS) và tạo nhiều hợp chất trung gian và sinh màu.
- pH thích hợp phù hợp phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất không đường tức phụ thuộc giống mía, độ chín.
Tác dụng nhiệt độ
- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn đặc biệt là phản ứng tạo tủa - Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt.
- Làm mất nước và chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat-hydrat) tạo điều kiện keo tụ. - Giảm độ nhớt tăng nhanh tốc độ lắng
- Diệt trừ vi sinh vật
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại - Thúc đẩy chuyển hóa đường.
- Phân hủy đường saccharose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ - Caramen.
- Thủy phân vụn mía tạo chất keo.
2. Nguyên liệu
8 cây mía dài khoảng 1m
3. Quy trình công
nghệ và thuyết
minh quy trình
làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi lạnh3.1. Quy