- Quản lý thao tác đơn giản.
BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM 1 Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu
1. Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Kẹo mềm là loại kẹo có cấu trúc mềm, được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với những phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khác nhau. Sản phẩm thường có hàm ẩm 5-7%.
Cấu trúc của hầu hết các loại kẹo mềm đều có những tinh thể đường rất nhỏ. Những tinh thể đường này sẽ giúp cho kẹo có cấu trúc mềm dẻo, dễ nhai mà không tạo cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Để có được điều này, người ta bổ sung chất tạo mầm cưỡng bức vào giai đoạn làm nguội khối kẹo.
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan (Dựa theo TCVN 5908:2009)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên
ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng;trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2. Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm 3. Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm 4. Trạng thái Mềm, mịn
5. Tạp chất lạ Không được có
Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý (Dựa theo TCVN 5908:2009)
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) 6,5 đến 8,0 2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính
theo glucoza 18 đến 25
3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng,
tính theo sacaroza, không nhỏ hơn 40
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit
clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 0,10
1.2. Tổng quan về nguyên liệu1.2.1. Đường RE 1.2.1. Đường RE
Đường Saccharose là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo. Ngoài vai trò tạo vị ngọt, nó còn có vai trò quan trọng là tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo. Đường saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình nấu kẹo phải cấp nhiệt khi hòa tan đường. Đường sử dụng trong sản xuất kẹo là đường tinh luyện RE , không sử dụng các loại đường trắng khác, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo.
Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (Dựa theo TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2. Các chỉ tiêu lý – hóa (Dựa theo TCVN 6958:2001
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.2.2. Glucose syrup
Là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzyme. Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo đóng vai trò chính là làm tăng hàm lượng chất khô trong kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô 70%
Đường khử 20%
pH 4,0 – 7,0
1.2.3. Sữa đặc
Sữa đặc hay sữa cô đặc là sữa bò đã hút hết nước. Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ "sữa đặc" và "sữa đặc có đường" thường được sử dụng đồng nghĩa ngày nay. Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp. Sữa đặc được sử dụng trong kẹo mềm, để tạo vị béo.
1.2.4. Bơ thực vật
Khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ chảy làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng.
1.2.5. Gelatin
Là sản phẩm thủy phân từ xương da động vật, không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước trương nỡ. Khi nhiệt độ tăng lên 50-600C thì hòa tan, dễ bị phá hủy khi nhiệt độ > 800C, nhiệt độ nóng chảy thấp (27 – 34 ) và đông tụ khoảng ( 8– 10 oC). Gelatin không bền trong môi trường axit, đặc biệt trong môi trường axit mà kèm theo gia nhiệt thì sự phá hủy càng mạnh.
Gelatin trên thị trường thông thường có 14% ẩm, 84% protein, 2% khoáng. Gelatin hút ẩm nhanh nên bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Ẩm > 16% thì bắt đầu có sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm chất lượng của gelatin.
1.2.6. Muối
Muối là một khái niệm chung dùng để chỉ một hợp chất được tạo bởi phản ứng trung hòa của axit. Tạo vị cho kẹo.
1.2.7. Đường xay
Là đường RE xay, có kích thước rất nhỏ, đóng vai trò là chất tạo mầm cưỡng bức để điều khiển quá trình hồi đường trong kẹo ở mức độ vừa phải và phạm vi phù hợp.
1.2.8. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, andehyd, axit rượu,…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm, còn bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
1.2.9. Màu thực phẩm
Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xuất kẹo mềm phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng.
Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.