- Trứng: tách bỏ vỏ, phân riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng ra thành 2 phần riêng biệt
6. Phần trả lời câu hỏ
HỌ VÀ TÊN : NGUYỄN NGỌC THỦYMSSV : 2005180548 MSSV : 2005180548
TRẢ LỜI CÂU HỎI
CÂU HỎI CHUẨN BỊ
Câu 1. Trình bày vai trò của trứng trong bánh bông lan
+ Lòng trắng trứng gà (80% nước 10% protein và 2% đường): có khả năng tạo bọt sẽ giúp cho bánh nở, giúp bánh mềm, nhẹ và xốp hơn.
+ Lòng đỏ trứng gà: Tăng giá trị dinh dượng, tạo màu cho bánh bông lan, có khả năng nhũ hóa tốt do lòng đỏ có chứa lecithin.
Câu 2. Trình bày vai trò của đường trong bánh bông lan
- Đường kết hợp với trứng để tạo ra hệ bọt bền, giúp làm xốp bánh bông lan. - Tăng độ mềm mại cho bánh bông lan.
Câu 3. Cake gel gọi là gì? Vai trò của nó trong bánh bông lan
- Cake gel là một hỗn hợp trộn sẵn của các chất nhũ hóa và chất làm ẩm.
- Vai trò của cake gel: có tác dụng làm bánh bông lan nở xốp, kết cấu đồng nhất, mềm mại, duy trì độ ẩm, độ tươi.
Câu 4. Trình bày phương pháp nhào trộn cream up
Gồm 2 giai đoạn: đánh kem và trộn bột.
- Đánh kem: Các nguyên liệu gồm: bơ, đường, trứng… sẽ cho vào trong máy trộn (hoặc sử dụng máy đánh trứng) để tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất.
- Trộn bột: Bột mì và baking soda sẽ cho vào khối kem đánh trộn với tốc độ thấp và thời gian nhỏ hơn 1 phút. Ở giai đoạn này chỉ cần bột mì và bột nở phân bố đều trong khối kem là đạt yêu cầu, không cần đánh trộn lâu vì sẽ làm cho gluten hình thành, bột sẽ dai.
Câu 5. Trình bày phương pháp nhào trộn Angel food
- Đầu tiên, đánh hỗn hợp đường và lòng trắng trứng đến bông dạng soft peak (đánh đến bông cứng vừa)
- Trộn kiểu fold bột nguyên liệu khô vào hỗn hợp lòng trắng trứng, đường trong khoảng 15 giây cho hỗn hợp ướt.
- Đánh bông nguyên quả trứng với đường
- Rây bột mì vào từ từ và trộn nhẹ tay (kỹ thuật fold-in) - Đổ bột đã trộn xong vào khuôn và mang đi nướng ngay.
Câu 7. Trình bày các bước chuẩn bị nguyên liệu trong bài thực hành sản xuất bánh bông lan.
Trứng (5 quả): Tiến hành tách riêng lòng đỏ đứng và lòng trắng đứng cho vào chén đựng Bột mì: tiến hành cân 150g bột mì
Đường : tiến hành rây và cân lấy 150g đường Dầu : tiến hành đong 50 ml
Sữa tươi không đường: tiến hành đong 50 ml Bột nổi: tiến hành cân 1g
Cream of tarta : tiến hành cân 3g Bột vani: chuẩn bị 3 ống bột vani Muối : tiến hành cân 1g
Câu 8. Trình bày yêu cầu chất lượng và phương pháp kiểm tra bột nhão bánh bông lan trong bài thực hành
- Yêu cầu chất lượng:
+ Bột nhão có độ chảy phù hợp
+ Các nguyên liệu và phụ liệu phân bố đều trong bột nhào. - Phương pháp kiểm tra:
+ Độ đồng nhất bột nhào: kiểm tra bằng cảm quan
+ Độ chảy của bột nhào: dùng vá múc bột nhão đưa lên cao 10cm rồi đổ xuống cho chảy thành dòng, quan sát trạng thái chảy của bột nhão để đánh giá.
Câu 9. Trình bày những tác nhân làm nở bánh bông lan
- Bọt khí có trong lòng trắng trứng - Baking soda
- Cream of tarta
Câu 10. Bánh bông lan có thuộc nhóm bánh quy không? Vì sao? Bánh bông lan không thuộc nhóm bánh quy.
Vì:
- Bánh quy:
+ Kích thước bánh quy thường nhỏ và mỏng hơn các loại bánh khác. Chiều dầy bánh quy ít khi vượt quá 10 mm.
+ Do bánh nhỏ và xốp nên rất nhẹ, thường dao động trong khoảng từ 12 đến 20 g. + Ngoại trừ màu sắc, còn thì sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh không lớn. + Hàm lượng nước rất thấp (< 5%).
+ Có cấu trúc cứng, dòn.
+ Do hàm lượng nước thấp nên thời gian bảo quản của bánh quy khá lâu. - Bánh bông lan:
+ Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh không nhiều lắm (trừ màu sắc). + Hàm lượng nước cao (từ 20% đến 30%).
+ Cấu trúc mềm, xốp nên nhẹ. Tỷ trọng bánh chỉ từ 0,20 đến 0,50.
+ Thường sử dụng trứng trong công thức phối chế để tạo cấu trúc xốp cho bánh. + Có mùi vị nổi bật hơn so với bánh mì hay bánh quy.
- Nguyên nhân:
+ Nhiệt độ của lò nướng + Dung tich lò nướng
+ Kích thước và vị trí đặt khay nướng + Tỉ lệ bột không phù hợp
Khắc phục:
+ Điều chỉnh nhiệt độ. + Thời gian nướng. + Tỉ lệ bột phù hợp.
+ Vị trí đặt khay nướng trong lò CÂU HỎI TRONG SÁCH
Câu 1: Giải thích nguyên nhân bánh bị lõm mặt và đưa ra hướng khắc phục.
- Trong nguyên liệu thường chỉ có bột, nhiều chất lỏng, nên bánh thường mềm, nhẹ, và yếu. Khi nướng bánh nếu nhiệt độ và thời gian không ổn định, bánh thường không đủ chắc, khi lấy ra khỏi lò sẽ bị xẹp, lõm.
- Nhiệt độ lò nướng quá cao: làm cho bánh nở rất nhanh, có thể bị nứt mặt, thành bánh yếu không kịp cứng cáp dẫn đến xẹp ngay trong lò nướng hoặc sau khi lấy ra khỏi lò - Do phần giữ bánh chưa chín.
Cách khắc phục:
- Chỉnh nhiệt độ thấp xuống, đặt khay nướng thấp hơn rãnh giữa một nắc, để khuôn bánh ở giữa lò.
Câu 2: Giải thích nguyên nhân bánh bị chai (nở kém) và đưa ra hướng khắc phục.
Nguyên nhân:
- Thời gian trộn hỗn hợp kem với bột và sữa quá nhiều hoặc nhào trộn quá mạnh làm vỡ bột khí nên dẫn đến bánh bị chai cứng, kém nở.
- Đánh lòng trắng trứng không đủ bông hoặc đánh quá nhiều dẫn đến làm vỡ nhiều bọt khí thì bánh sẽ nở ít hoặc không nở.
- Để bánh ở ngoài quá lâu mới mang đi nướng.
Cách khắc phục:
- Trộn xong bột thì mang đi nướng ngay.
- Sau khi nướng xong tắt lò, để bánh trong lò khoảng 5 phút mới lấy ra.Câu 3: Tính lượng nguyên liệu để sản xuất bánh bông lan từ 500g bột mì.