4.1.1. Một số nét khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụnước mắm Giao Châu ở huyện Giao Thủy khi có nhãn hiệu tập thểnước mắm Giao Châu
4.1.1.1. Tình hình phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu
Qua bảng 4.1, ta thấy rằng có sự biến động khá rõ rệt về sự phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu qua 3 năm 2013 – 2015. Sốcơ sở sản xuất nước mắm giảm từ167 cơ sởnăm 2013 xuống còn 160 cơ sởnăm 2015 một số hộđã ngừng sản xuất đểđi làm những công việc khác. Về quy mô sốlượng cơ sở sản xuất qua
ba năm giảm bình quân 2,12%.
Bảng 4.1. Tình hình phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu năm 2013 – 2015
TT Diễn giải ĐVT Năm
So sánh
2013 2014 2015 14/13 15/14 BQ
1 Sốcơ sở sản xuất Hộ 167 160 160 95,81 100,00 97,88
- Quy mô nhỏ Hộ 50 54 62 108,00 114,81 111,36
- Quy mô trung bình Hộ 99 90 83 90,91 92,22 91,56
- Quy mô lớn Hộ 18 16 15 88,89 93,75 91,29
2 Sốlao động sản xuất Người 589 531 565 90,15 106,40 97,94
Trong đó: lđ thuê Người 223 211 220 94,61 104,27 99,33 Nguồn: Thống kê HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy (2015)
Sốlượng lao động sản xuất nước mắm Giao Châu cũng có thay đổi rõ rệt
qua ba năm. Năm 2013 sốlao động sản xuất nước mắm là 589 người giảm xuống
còn 531 người năm 2014, do nhiều đơn đặt hàng của các thương lái thu gom nước mắm giảm xuống nên các cơ sở sản xuất nước mắm không thuê thêm lao
động bên ngoài mà tận dụng hết nguồn lao động của gia đình để tham gia vào quá trình sản xuất. Đến năm 2015, số lượng người lao động tham gia vào sản xuất nước mắm tăng lên 565 với tốc độ tăng so với năm 2014 là 6,40%. Tốc độ lao động bình quân qua ba năm (2013 – 2015) trong sản xuất nước mắm Giao Châu giảm 2,06%. Đối với các lao động có tay nghề không có vốn sản xuất cũng được các hộ sản xuất chiêu mộ và sử dụng.
Đối với cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ sốcơ sở sản xuất tăng lên từ 50 hộ năm 2013 lên 62 hộ năm 2015; với tốc độ tăng bình quân qua ba năm là 11,36% do một số hộ sản xuất trung bình bị thiếu vốn, nhiều hộ muốn tìm kiếm thêm một số công việc khác để tăng thêm thu nhập nên chuyển từ quy mô sản xuất trung bình sang quy mô sản xuất nhỏ. Các cơ sở sản xuất theo quy mô trung bình trong khoảng thời gian ba năm 2013 – 2015 giảm dần từ 199 hộ sản xuất năm 2013
xuống còn 83 hộ sản xuất năm 2015, tốc độbình quân qua 3 năm giảm 8,44%. Số
hộ sản xuất theo quy mô lớn cũng giảm dần từ 18 hộ năm 2013 xuống còn 15 hộ năm 2015 với tốc độbình quân qua 3 năm giảm 8,71%.
4.1.1.2. Tình hình sản xuất nước mắm của các hộ điều tra
a. Nguồn nguyên liệu để sản xuất
Nguyên liệu đầu vào (yếu tốđầu vào) là một vấn đề quan trọng trong bất kỳ
hoạt động sản xuất nào. Yếu tố đầu vào sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm
đầu ra. Chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt sẽ cho ra đời những sản phẩm tốt và
ngược lại. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm đầu ra còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như công nghệ sản xuất, quy trình chế biến, bảo quản... Nguyên liệu đầu
vào có đầy đủ, ổn định và đảm bảo chất lượng thì mới có điều kiện để sản xuất sản phẩm hàng hoá đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho khách hàng. Ngày nay, người
tiêu dùng cũng như những người sản xuất chưa thực sựquan tâm đến vấn đề xuất xứ của nguồn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất.
Qua khảo sát tình hình sử dụng nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm tại huyện, chúng tôi thấy 100% các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu sử
dụng nguyên liệu đầu vào là cá và muối. Đối với nguồn nguyên liệu là cá thì phải chọn các loại cá nhỏ, tép moi tươi nguyên, phải lựa thời điểm cá béo
bắt trên chính vùng biển Giao Thủy chứ không phải được đưa từ nơi khác về. Không lựa chọn cá mới đẻ để làm mắm vì làm mắm sẽ đắng. Đối với nguồn nguyên liệu là muối thì phải để lưu kho trên một năm cho hả bớt vị chát,
nước mắm sẽ không bị gắt. Dụng cụdùng để gánh, đội về làm mắm là thúng, sọt làm bằng tre không dùng tôn, nhựa... để chở cá vì làm như thế cá sẽ bị
nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa không đảm bảo vệ sinh. Loại muối ướp cá phải để lưu kho một năm để hả bớt vị chát. Cứ một tấn cá ướp với mười tám kilogram muối, để cá chín ngấu tự nhiên, sáu tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa mà
được dàn đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm sáu tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước mưa, hễ gặp nước mưa là
hỏng nên người làm mắm phải ngày chờ đêm trông ròng rã trong suốt sáu tháng này. Kết thúc giai đoạn phơi nắng, tiếp tục cho mắm vào chum màu
đen, chôn ủ trong lũng đất tối thiểu một năm để mắm hội đủ hương vị của
đất trời. Quá trình làm mắm không hề sử dụng hóa chất, không rút ngắn thời
gian phơi, thời gian để ngấu. b. Về nhân khẩu và lao động
Qua điều tra các hộ sản xuất nước mắm chúng tôi thấy nhân khẩu của các hộ khá cao, mỗi hộ có từ 4 -5 khẩu/hộ. Sốlao động bình quân/hộcũng chỉ từ 2 –
3 lao động/hộ. Trong tổng số 90 hộđiều tra có đến 40 hộ vừa sản xuất nước mắm kiêm làm nghề khác còn lại 50 hộ chuyên sản xuất nước mắm. Điều này chứng tỏ
các chủ hộchưa tập trung toàn bộ nguồn lực vào sản xuất nước mắm Giao Châu, mà họ còn làm thêm nghề khác để tăng thu nhập cho gia đình do đầu ra của thị trường sản phẩm nước mắm còn bấp bênh. Tổng số lao động làm mắm bình quân/hộtăng dần theo quy mô sản xuất của các hộ. Đối với nhóm hộ quy mô sản xuất nhỏ lao động sản xuất nước mắm chủ yếu là lao động gia đình xung quanh
từ2 đến 3 lao động. Còn đối với nhóm hộ có quy mô sản xuất trung bình có số lao động dao động từ 3 – 4 lao động chủ yếu cũng do lao động gia đình cũng có ít
hộ sản xuất thuê thêm lao động để tham gia vào hoạt động sản xuất của hộ. Đối với nhóm hộ có quy mô sản xuất lớn thì số người lao động dao động từ 4 – 5
Bảng 4.2. Tình hình cơ bản của các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu Chỉ tiêu ĐVT Chung Quy mô các hộ sản xuất TT Nhỏ (n=45) Trung bình (n=30) Lớn (n=15) 1 Số hộđiều tra hộ 90 45 30 15 - Hộ chuyên làm mắm hộ 50 13 23 14 - Hộ kiêm hộ 40 32 7 1 2 Giới tính - Nam người 46 15 16 15 Nữ người 44 20 12 12 3 Nhân khẩu BQ/hộ người 3,54 3,44 3,5 3,6 4 Tổng LĐ làm mắm BQ/hộ lao động 4,3 2,1 3,34 4,45 - LĐ gia đình lao động 2,7 2,1 2,2 2,7 -LĐ thuê lao động 1,6 0 1,14 1,45 5 Tuổi BQ chung tuổi 46,9 42,5 44,6 56,47 6 Sốnăm làm nghề BQ năm 22,3 18,5 21,6 24,0 7 Trình độ chuyên môn
- Qua truyền nghề người 90 45 30 15
- Trung cấp người 5 2 2 1
Nguồn: Số liệu điều tra (2015)
Qua bảng 4.2 ta thấy rằng tuổi bình quân chung của 3 nhóm hộ sản xuất
nước mắm Giao Châu là 46,9 tuổi trong đó có nhóm hộ sản xuất nhỏ có số tuổi thấp nhất là 42,5 tuổi. Sốnăm kinh nghiệm sản xuất nước mắm của nhóm hộ sản xuất theo quy mô nhỏ cũng là thấp nhất là 18,5 năm. Điều này cho thấy các hộ
sản xuất nước mắm Giao Châu không có nhiều đội ngũ lao động trẻ tuổi mà lao
động chủ yếu đều là những người lao động từ tuổi 40 tuổi trở lên. Hầu hết các lao
động ở các hộ sản xuất đều có nhiều năm kinh nghiệm, được truyền nghề từ thời
ông cha để lại.
c. Điều kiện sản xuất
Để tìm hiểu vềđiều kiện của các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu chúng tôi dựa trên các yếu tố sau:
Đất đai: Qua điều tra phỏng vấn các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu hầu hết các hộ sản xuất có bình quân diện tích đất đai là ở mức trung bình, có rất ít diện tích
vườn, phần lớn các diện tích đất vườn và sân họđể chum phơi cá để làm mắm. Các hộ sản xuất gần như sử dụng quỹđất của mình vào sản xuất vừa sinh hoạt.
Bảng 4.3. Điều kiện sản xuất của các hộđiều tra
Diễn giải ĐVT Chung Quy mô của các nhóm hộ sản xuất TT Quy mô nhỏ (n=45) Quy mô trung bình (n=30) Quy mô lớn (n=15) 1 Tổng diện tích đất m2 506,14 420,91 523,58 856,55 Đất sản xuất m2 223,45 195,14 212,67 350,45 Đất xây dựng kho hàng m2 140,11 102,45 135,33 225,45 Đất khác m2 142,58 123,32 175,58 280,65 2 Tài sản cố định Chum cái 255,22 102,5 245,65 425,5 Bể cái 4,15 2,24 4,36 6,15 Thiết bị khác cái 10,77 9,07 11,90 13,60
Nguồn: Số liệu điều tra (2015)
Qua số liệu điều tra (Bảng 4.3) chúng tôi thấy: bình quân diện tích đất của một hộ sản xuất là 506,14 m2. Trong đó, diện tích đất sản xuất là 223,45 m2, đất xây dựng kho hàng là 140,11 m2, ngoài ra còn diện tích khác như đất nhà ở, đất
phơi dụng cụ sản xuất là 142,58 m2. Nhìn chung, tổng quỹđất của các hộđiều tra
đều phục vụ vào quá trình sản xuất. Hầu hết các hộ sản xuất đều có kho hàng để
mỗi khi nước mắm đã đủ quá trình thì sẽđưa vào kho chứa cất giữđể bảo quản.
Sau đó hàng sẽ được bán trực tiếp cho thương lái đến thu gom và những khách hàng quen biết đến mua. Các hộ sản xuất ở quy mô lớn có tổng quỹ đất cao hơn
gấp 1,6 đến 2,0 lần các hộ ở quy mô sản xuất trung bình và các có quy mô sản xuất nhỏ. Do đó, tổng quỹ đất của gia đình cũng quyết định một phần đến quy mô sản xuất nước mắm Giao Châu.
Để phục vụ cho quá trình sản xuất nước mắm Giao Châu các hộ đều phải có những tài sản cốđịnh thết yếu như: chum, bể chứa, thùng,.. Qua bảng cho thấy việc đầu tư trang thiết bị sản xuất nước mắm tăng theo quy mô sản xuất. Các hộ
sản xuất quy mô lớn có mức đầu tư là lớn nhất.
Vốn
Bảng 4.4. Tình hình sử dụng vốn của các hộđiều tra
TT Diễn giải
Các nhóm sản xuất
Quy mô nhỏ Quy mô trung bình Quy mô lớn
SL(tr.đ) CC(%) SL(tr.đ) CC(%) SL(tr.đ) CC (%) 1 Tổng số vốn 79,78 100,00 159,99 100,00 340,79 100,00 -Vốn cố định 43,49 54,51 64,24 40,15 108,32 31,78 -Vốn lưu động 36,29 45,49 95,75 59,85 232,47 68,22 2 Nguồn huy động 79,78 100,00 159,99 100,00 340,79 100,00 -Vốn tự có 55,36 69,39 110,67 69,17 227,67 66,81 -Vốn đi vay 24,42 30,61 49,32 30,83 113,12 33,19
Nguồn: Số liệu điều tra (2015)
Qua bảng 4.4 cho thấy các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu có hai nguồn vốn chính được huy động là nguồn vốn tự có và nguồn vốn vay. Nguồn vốn vay chủ yếu được vay từ bạn bè và từ ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn. Tỷ trọng vốn vay của ba hộ sản xuất chiếm hơn 30% tổng cơ cấu vốn: tỷ trọng vốn vay đối với nhóm hộ quy mô sản xuất lớn chiếm 33,19% tổng số vốn; tỷ
trọng vốn vay đối với nhóm hộ sản xuất theo quy mô trung bình chiếm 30,83% tổng số vốn; tỷ trọng vốn vay đối với nhóm hộ sản xuất theo quy mô nhỏ là 30,61%. Tổng số vốn của nhóm hộ sản xuất theo quy mô nhỏ là 79,78 triệu đồng; nhóm hộ sản xuất theo quy mô trung bình là 159,99 triệu đồng; nhóm hộ sản xuất theo quy mô lớn là 340,79 triệu đồng.
Về cơ cấu vốn: Đối với nhóm hộ sản xuất có quy mô lớn cơ cấu vốn lưu
cơ cấu vốn lưu động là 59,85% tổng số vốn; nhóm hộ sản xuất có quy mô nhỏ có
cơ cấu vốn lưu động là 45,49% tổng số vốn. Như vây, nhóm hộ sản xuất theo quy mô trung bình và nhóm hộ sản xuất theo quy mô lớn có lượng vốn lưu động nhiều hơn vốn cố định, trong khi nhóm hộ sản xuất theo quy mô nhỏ sử dụng
lượng vốn cốđịnh nhiều hơn vốn lưu động. Điều này là do các hộ nhóm quy mô nhỏ khảnăng tiếp cận thị trường kém nên lượng tiêu thụ hạn chế, khảnăng quay
vòng vốn chậm. Còn các nhóm hộ sản xuất theo quy mô trung bình và quy mô lớn là những người năng động, sản phẩm là ra tiêu thụnhanh do đó thường xuyên mua nguyên vật liệu phục vụ sản xuất cho những đợt mới làm cho lượng vốn quay vòng nhanh.
4.1.2. Thực trạng kiểm soát nhãn hiệu tập thểnước mắm Giao Châu
Việc sử dụng nhãn hiệu tập thể không đúng cách có thể dẫn đến việc mất nhãn hiệu, cụ thể là làm cho nhãn hiệu trở thành một tên gọi chung và không có khảnăng phân biệt hàng hóa hoặc dịch vụ của các đơn vị khác. Vì vậy, việc kiểm soát nhãn hiệu tập thể khi được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể cho một sản phẩm nào đó rất cần thiết cho sự phát triển NHTT đó. Kiểm soát nhãn hiệu tập thể cần phải xây dựng hệ thống văn bản quản lý NHTT nhằm đảm bảo quyền sử dụng NHTT hợp pháp của các tổ chức, cá nhân có đủđiều kiện sử dụng NHTT, tránh các hành vi lợi dụng sử dụng trái phép NHTT; đảm bảo sản phẩm mang
NHTT khi đến tay người tiêu dùng có chất lượng đúng như đã công bố.
Qua điều tra các nhà lãnh đạo của HTX sản xuất và chế biến nông hải sản Giao Thủy về quy trình kiểm soát và sử dụng nhãn hiệu chúng tôi thấy việc kiểm soát NHTT “Nước mắm Giao Châu” được kiểm soát rất chặt chẽ. Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm phải gia nhập vào HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy mới có quyền sở hữu, sử dụng nhãn hiệu tập thể này. Những doanh nghiệp, cơ sở sản xuất muốn gắn nhãn hiệu tập thể “nước mắm Giao Châu” vào tên của doanh nghiệp, cơ sở đó phải có đủ điều kiện do HTX kiểm tra, xác nhận. Chất lượng và các tính chất đặc thù của hàng hóa, dịch vụ mang nhãn hiệu tập thể phải đạt tiêu chuẩn chất lượng được thống nhất trong hội và được quy định trong quy trình kỹ thuật chế biến, đóng chai và
bảo quản “nước mắm Giao Châu” được HTX thông qua. Việc kiểm soát NHTT sẽđược tiến hành khi có các thành viên trong hội phản ánh cụ thể cho ban kiểm soát. Mô hình tổ chức, kiểm soát NHTT của hiệp hội nước mắm Giao Châu bao gồm: Chỉ tịch hội, ban kiểm soát, ban thường vụ, hội viên.
Sơ đồ 4.1. Mô hình tổ chức bộ máy kiểm soát của Hiệp hội nước mắm Giao Châu
Trong đó, Chủ tịch Hiệp hội là người có uy tín, có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất và kinh doanh, có khả năng về marketing, đánh giá quá trình sản xuất của các hộ làm mắm khi chưa có NHTT và chưa có NHTT. Chủ tịch Hiệp hội là người nắm bắt rõ được các nội dung về quyền sở hữu và quyền sử dụng
NHTT khi đã được đăng kí.
Ban kiểm soát là ban thay mặt chủ tịch hội kiểm tra, kiểm soát các cơ sở
sản xuất nước mắm có đạt tiêu chuẩn hay không, việc sử dụng bao bì biểu tượng
có đúng hay không.