Giao Thủy là một huyện ven biển tỉnh Nam Định với nhiều đặc sản truyền thống như nước mắm. Huyện cũng có nhiều xã làm mắm như xã Giao Hải, Bạch
Long, Giao Châu… Nước mắm Giao Châu là sản phẩm của làng nghề truyền thống được làm ra bởi những người dân làng Sa Châu hay còn gọi là làng Gòi (thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định) - một làng có nghề làm
nước mắm từ thời vua Minh Mạng và tồn tại cho đến tận ngày nay. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu trên địa bàn xã Giao Châu theo quy mô sản xuất của các hộ lớn, trung bình và nhỏ.
3.2.2. Phương pháp thu thập thông tin
3.2.2.1. Thông tin thứ cấp
Đây là nguồn số liệu, thông tin đã được công bố bao gồm các thông tin báo cáo, bài báo, luận văn được thu thập qua các sách, báo tạp chí, công trình nghiên cứu, tư liệu có liên quan để góp phần tìm hiểu, nắm bắt thông tin nghiên cứu đề tài.
Những nguồn tài liệu được thu thập từ UBND huyện Giao Thủy, HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy, các sách báo giáo trình, internet,… Các tài liệu này được sử dụng trong đề tài được trích dẫn cụ thể để
phục vụ cho nội dung cơ sở lý luận, đặc điểm địa bàn nghiên cứu, cũng như là
dẫn chứng cụ thể cho các nghiên cứu trong đề tài.
Bảng 3.4. Thu thập thông tin thứ cấp STT Thông tin cần thu thập Nguồn thu thập thông
tin
Phương pháp thu
thập thông tin
1 Số liệu về cơ sở lý luận và cơ sở
thực tiễn về phát triển nhãn hiệu tập thể“nước mắm Giao Châu”
Sách tham khảo, sách chuyên ngành, báo, internet. Tra cứu, photo, chọn lọc thông tin 2 Số liệu về thực trạng địa bàn nghiên cứu: đặc điểm điều kiện tự nhiên, KT - XH, thực trạng phát triển một số ngành kinh tế của huyện trong những năm qua.
Báo cáo hằng năm, báo cáo định kỳ của UBND huyện Giao Thủy.
Tìm hiểu, tổng hợp từ
các báo cáo
3 Số liệu về thực trạng phát triển nhãn hiệu tập “thểnước mắm Giao Châu”
Báo cáo của HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản huyện Giao Thủy Tìm hiểu chọn lọc và tổng hợp từ các báo cáo
3.2.2.2. Thông tin sơ cấp
Số liệu sơ cấp bao gồm toàn bộ số liệu điều tra khảo sát liên quan đến tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm Giao Châu trên địa bàn các hộ sản xuất và thực trạng phát triển NHTT “nước mắm Giao Châu” trên địa bàn huyện Giao Thủy. Phương pháp để thu thập số liệu này là:
- Chọn điểm và số lượng đối tượng nghiên cứu: Trên địa bàn xã Giao Châu, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu 90 hộ sản xuất nước mắm theo quy mô sản xuất nhỏ, quy mô sản xuất trung bình, quy mô sản xuất lớn. Trên cơ sở các nội dung câu hỏi để tìm hiểu về thực trạng sản xuất và tiêu thụnước mắm Giao Châu, tình hình phát triển NHTT “nước mắm Giao Châu” khi có nhãn hiệu tập thể. Bảng 3.5 thể hiện sốlượng cơ sở sản xuất nước mắm Giao Châu năm 2015 và số mẫu chọn
đểđiều tra trên địa bàn xã Giao Châu theo quy mô.
Bảng 3.5. Sốlượng cơ sở sản xuất nước mắm Giao Châu năm 2015
TT Cơ sở sản xuất Sốlượng chum vại, bể chứa (cái) Sốcơ sở sản xuất nước mắm Mẫu điều tra Cơ sở CC (%)
1 Quy mô nhỏ Nhỏhơn 150 62 38,75 45
2 Quy mô
trung bình
150 - 300 83 51,88 30
3 Quy mô lớn >300 15 9,37 15
Tổng 160 100,00 90
Nguồn: Thống kê HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy (2015) Đểđánh giá quá trình phát triển NHTT “nước mắm Giao Châu”, ngoài điều tra 90 hộ sản xuất với cơ cấu trên còn điều tra thêm 50 người tiêu dùng,7 hộ kinh doanh, 3 cán bộ quản lý (Lãnh đạo phòng công thương Giao Thủy, Lãnh đạo xã Giao Châu, Chủ nhiệm HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy).
Do đó, tổng số mẫu điều tra là 150 mẫu.
Bảng 3.6. Số mẫu điều tra người tiêu dùng
TT Đối tượng điều tra ĐVT Số mẫu điều tra
1 Người tiêu dùng Nam Định người 30
2 Người tiêu dùng Hà Nam người 10
3 Người tiêu dùng Hà Nội người 10
- Phỏng vấn các hộ sản xuất bằng phương pháp đánh giá nhanh nông thôn và phương pháp phỏng vấn trực tiếp các chủ hộ.
*Phỏng vấn hộ sản xuất nước mắm Giao Châu bằng các câu hỏi đã chuẩn hóa: Mỗi một vấn đề nghiên cứu đòi hỏi chuẩn bị một bộ phiếu điều tra phỏng vấn riêng. Các câu hỏi chuẩn hóa giúp cho quá trình thu thập và xử lý số liệu sơ
cấp được thuận tiện và chính xác hơn.
*Tham vấn chuyên gia: Tham vấn, trao đổi thảo luận với các cán bộ phòng chuyên môn từ đó góp phần hoàn thiện nội dung nghiên cứu cũng như kiểm chứng kết quả nghiên cứu.
Nội dung câu hỏi phục vụ cho việc thu thập thông tin sơ cấp như sau:
+ Thông tin về hộ (nhân khẩu, lao động, giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn, sốnăm kinh nghiệm,…).
+ Tình hình sản xuất của các hộ và tiêu thụ của các hộ. + Các hình thức phát triển nhãn hiệu tập thể của các hộ.
3.2.3. Phương pháp xử lý thông tin
Số liệu/tài liệu thu thập được trong quá trình điều tra, phỏng vấn thường là các số liệu tổng hợp, chưa đồng nhất, vì vậy cần phải xửlý trước khi phân tích, đánh giá.
- Thông tin thứ cấp: được sắp xếp theo từng nội dung nghiên cứu và phân thành 3 nhóm: Những tài liệu vềcơ sở lý luận; Những tài liệu tổng quan vềcơ sở
thực tiễn; Những tài liệu tổng kết, kết quả nghiên cứu thực tiễn ở địa phương... qua đó chọn lọc, tham khảo, kế thừa.
- Thông tin sơ cấp: Thông tin thu thập được trong quá trình điều tra, phỏng vấn được cập nhật vào máy tính, sau đó được xử lý bằng phần mềm Excel.
3.2.4. Phương pháp phân tích thông tin
3.2.4.1. Phương pháp định lượng
- Phương pháp thống kê mô tả: là sử dụng các số bình quân, số tương đối, số
tuyệt đối, bảng biểu,…để phân tích các kết quả nghiên cứu.
- Phương pháp so sánh: sử dụng các chỉ tiêu lượng tăng (giảm) tuyệt đối, tốc
độ phát triển liên hoàn, tốc độ phát triển bình quân để phân tích mức độ phát triển của đối tượng nghiên cứu. Các chỉtiêu được dùng:
+ Lượng tăng (giảm) tuyệt đối liên hoàn: là sự chênh lệch tuyệt đối về trị số lượng biến của chỉ tiêu nghiên cứu kỳ so sánh với kỳđứng liền trước nó. Chỉ tiêu này phản ánh mức tăng (giảm) tuyệt đối của hiện tượng trong thời gian ngắn.
Công thức: ai = xi – xi-1 (i= 2, 3,...,n)
xi: là mức độ kì nghiên cứu
xi-1: mức độkì ngay trước kì nghiên cứu
+ Tốc độ phát triển liên hoàn: là tỷ lệ so sánh giữa mức độ kỳ nghiên cứu với mức độ của kỳ ngay trước đó trong dãy số. Chỉ tiêu này phản ánh sự phát triển của hiện tượng trong giữa 2 thời gian liền nhau.
Công thức: ti = (i = 2,3,4,…,n)
Trong đó ti: là lượng tăng lên định gốc kỳ i yi: là mức độ kỳ nghiên cứu
yi-1: là mức độ của kỳngay trước kỳ nghiên cứu
+ Tốc độ phát triển bình quân: Là bình quân hóa các tốc độ phát triển liên hoàn trong các thời kì nghiên cứu. Chỉ tiêu này nhằm đánh giá nhịp độ phát triển trung bình của hiện tượng trong một thời gian.
Công thức: t =
Trong đó: t: tốc độ phát triển bình quân yn: là mức độ kỳ cuối cùng y1: là mức độ kỳđầu
3.2.4.2. Phương pháp định tính
- Đánh giá nông thôn có sự tham gia: Để phân tích thực trạng phát triển
NHTT “nước mắm Giao Châu” của các hộ sản xuất chúng tôi đã sử dụng phương pháp đánh giá (PRA) phỏng vấn trực tiếp các hộ sản xuất.
- Phỏng vấn KIP ( Key Informant Panel): Là phương pháp phỏng vấn để
thu thập thông tin ở những người nắm thông tin chủ chốt, thông tin quan trọng và chung nhất của thực trạng vấn đề phát triển NHTT “nước mắm Giao Châu”.
3.2.5. Hệ thống chỉ tiêu sử dụng trong đề tài
3.2.5.1. Chỉ tiêu về kiểm soát nhãn hiệu tập thể nước mắm Giao Châu
- Quy trình kỹ thuật - Mẫu mã sản phẩm - Chất lượng sản phẩm
3.2.5.2. Chỉ tiêu về quảng bá nhãn hiệu tập thể
- Sựtương thích của khách hàng: Phản ánh mức độưa thích ấn tượng của khách hàng về sản phẩm, thương hiệu sản phẩm thông qua các đánh giá cảm nhận của khách hàng.
- Tỷ lệ khách hàng tiêu dùng sản phẩm nước mắm Giao Châu.
- Doanh thu của cơ sở sản xuất tăng lên chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như
sản phẩm, giá cả, mức độ sẵn có của sản phẩm, ảnh hưởng của các sản phẩm cạnh tranh khác.
3.2.5.3. Chỉ tiêu về thị trường
- Thị phần của sản phẩm trong và ngoài tỉnh - Sốlượng sản phẩm tiêu thụ
3.2.5.4. Chỉ tiêu phản ánh hiệu quả và kết quả
Nhóm chỉ tiêu phản ánh kết quả sản xuất
- Giá trị sản xuất (GO): Là toàn bộ giá trị sản phẩm vật chất và dịch vụ được tạo ra trong một chu kỳ sản xuất nhất định thường là một năm.
GO =∑Qi *Pi
Trong đó: Qi: là khối lượng sản phẩm thừ i Pi: là giá trị của sản phẩm thứ i
- Chi phí trung gian (IC): Là toàn bộ các khoản chi phí thường xuyên bằng tiền mà chủ thể bỏra để mua và thuê các yếu tốđầu vào và chi phí dịch vụ trong thời kỳ sản xuất ra tổng sản phẩm đó.
IC = ∑Cj
Trong đó: Cj: là chi phí cho sản phẩm thứ j
- Giá trị gia tăng (VA): Phản ánh kết quả của đầu tư các yếu tố chi phí trung gian, là giá trị sản phẩm xã hội được tạo ra thêm trong thời kỳ sản xuất đó, nó được tính theo công thức:
VA = GO – IC
Trong đó: VA: là giá trịgia tăng
GO: là giá trị sản xuất IC: là chi phú trung gian
Nhóm chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sản xuất
- Tỷ suất giá trị sản xuất theo chi phí (TGO): là lượng giá trị sản xuất thu được khi chi phí một đơn vị tiền tệ
T(GO) =
Tỷ suất giá trị gia tăng theo chi phí (TVA): là phần giá trị gia tăng tính bình
PHẦN 4. KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN NHÃN HIỆU TẬP THỂ “NƯỚC MẮM GIAO CHÂU” TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN GIAO THỦY, TỈNH NAM ĐỊNH GIAO CHÂU” TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN GIAO THỦY, TỈNH NAM ĐỊNH 4.1.1. Một số nét khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụnước mắm Giao Châu ở huyện Giao Thủy khi có nhãn hiệu tập thểnước mắm Giao Châu
4.1.1.1. Tình hình phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu
Qua bảng 4.1, ta thấy rằng có sự biến động khá rõ rệt về sự phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu qua 3 năm 2013 – 2015. Sốcơ sở sản xuất nước mắm giảm từ167 cơ sởnăm 2013 xuống còn 160 cơ sởnăm 2015 một số hộđã ngừng sản xuất đểđi làm những công việc khác. Về quy mô sốlượng cơ sở sản xuất qua
ba năm giảm bình quân 2,12%.
Bảng 4.1. Tình hình phát triển sản xuất nước mắm Giao Châu năm 2013 – 2015
TT Diễn giải ĐVT Năm
So sánh
2013 2014 2015 14/13 15/14 BQ
1 Sốcơ sở sản xuất Hộ 167 160 160 95,81 100,00 97,88
- Quy mô nhỏ Hộ 50 54 62 108,00 114,81 111,36
- Quy mô trung bình Hộ 99 90 83 90,91 92,22 91,56
- Quy mô lớn Hộ 18 16 15 88,89 93,75 91,29
2 Sốlao động sản xuất Người 589 531 565 90,15 106,40 97,94
Trong đó: lđ thuê Người 223 211 220 94,61 104,27 99,33 Nguồn: Thống kê HTX sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy (2015)
Sốlượng lao động sản xuất nước mắm Giao Châu cũng có thay đổi rõ rệt
qua ba năm. Năm 2013 sốlao động sản xuất nước mắm là 589 người giảm xuống
còn 531 người năm 2014, do nhiều đơn đặt hàng của các thương lái thu gom nước mắm giảm xuống nên các cơ sở sản xuất nước mắm không thuê thêm lao
động bên ngoài mà tận dụng hết nguồn lao động của gia đình để tham gia vào quá trình sản xuất. Đến năm 2015, số lượng người lao động tham gia vào sản xuất nước mắm tăng lên 565 với tốc độ tăng so với năm 2014 là 6,40%. Tốc độ lao động bình quân qua ba năm (2013 – 2015) trong sản xuất nước mắm Giao Châu giảm 2,06%. Đối với các lao động có tay nghề không có vốn sản xuất cũng được các hộ sản xuất chiêu mộ và sử dụng.
Đối với cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ sốcơ sở sản xuất tăng lên từ 50 hộ năm 2013 lên 62 hộ năm 2015; với tốc độ tăng bình quân qua ba năm là 11,36% do một số hộ sản xuất trung bình bị thiếu vốn, nhiều hộ muốn tìm kiếm thêm một số công việc khác để tăng thêm thu nhập nên chuyển từ quy mô sản xuất trung bình sang quy mô sản xuất nhỏ. Các cơ sở sản xuất theo quy mô trung bình trong khoảng thời gian ba năm 2013 – 2015 giảm dần từ 199 hộ sản xuất năm 2013
xuống còn 83 hộ sản xuất năm 2015, tốc độbình quân qua 3 năm giảm 8,44%. Số
hộ sản xuất theo quy mô lớn cũng giảm dần từ 18 hộ năm 2013 xuống còn 15 hộ năm 2015 với tốc độbình quân qua 3 năm giảm 8,71%.
4.1.1.2. Tình hình sản xuất nước mắm của các hộ điều tra
a. Nguồn nguyên liệu để sản xuất
Nguyên liệu đầu vào (yếu tốđầu vào) là một vấn đề quan trọng trong bất kỳ
hoạt động sản xuất nào. Yếu tố đầu vào sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm
đầu ra. Chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt sẽ cho ra đời những sản phẩm tốt và
ngược lại. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm đầu ra còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như công nghệ sản xuất, quy trình chế biến, bảo quản... Nguyên liệu đầu
vào có đầy đủ, ổn định và đảm bảo chất lượng thì mới có điều kiện để sản xuất sản phẩm hàng hoá đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho khách hàng. Ngày nay, người
tiêu dùng cũng như những người sản xuất chưa thực sựquan tâm đến vấn đề xuất xứ của nguồn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất.
Qua khảo sát tình hình sử dụng nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm tại huyện, chúng tôi thấy 100% các hộ sản xuất nước mắm Giao Châu sử
dụng nguyên liệu đầu vào là cá và muối. Đối với nguồn nguyên liệu là cá thì phải chọn các loại cá nhỏ, tép moi tươi nguyên, phải lựa thời điểm cá béo
bắt trên chính vùng biển Giao Thủy chứ không phải được đưa từ nơi khác về. Không lựa chọn cá mới đẻ để làm mắm vì làm mắm sẽ đắng. Đối với nguồn nguyên liệu là muối thì phải để lưu kho trên một năm cho hả bớt vị chát,
nước mắm sẽ không bị gắt. Dụng cụdùng để gánh, đội về làm mắm là thúng, sọt làm bằng tre không dùng tôn, nhựa... để chở cá vì làm như thế cá sẽ bị
nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa không đảm bảo vệ sinh. Loại muối ướp cá phải để lưu kho một năm để hả bớt vị chát. Cứ một tấn cá ướp với mười tám kilogram muối, để cá chín ngấu tự nhiên, sáu tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa mà
được dàn đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm sáu tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước mưa, hễ gặp nước mưa là