thành phần sinh hóa chè thành phẩm
Có nhiều phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu chè và một trong những phương pháp đó là phân tích những thành phần hóa học của nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu chè biến động rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, lượng phân bón mùa vụ thu
hoạch,... Nắm được những đặc điểm chủ yếu về thành phần sinh hóa chè thành phẩm sẽ là cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè.
Kết quả theo dõi ảnh hưởng của các công thức phân bón đến thành phần sinh hóa, số liệu được trình bày ở bảng 4.14.
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của liều lượng bón bổ sung MgSO4và đậu tương đến một số chỉ tiêu sinh hóa chè thành phẩm
Chỉ tiêu Công thức Tanin (%) CHT (%) Axit amin (%) Đường khử (%) Catechin (mg/g) Athocyanin (%) Chlorophyll (%) CT 1 (Đ/C) 29,61 43,62 2,36 2,57 135,11 0,123 7,57 CT 2 28,73 44,77 2,32 2,73 139,55 0,120 7,33 CT 3 28,41 44,83 2,56 2,81 140,67 0,116 7,86 CT 4 26,96 46,58 2,92 3,02 148,38 0,136 8,15
Nguồn: Phòng phân tích và chất lượng nông sản- Viện KHKT NLN miền núi phía Bắc
Tanin trong chè là các hợp chất vô định hình hoặc tinh thể, không màu, tan trong nước nóng và một số dung môi hữu cơ, có hoạt tính quang học, có vị chát, dễ bị oxi hóa khi đun nóng hoặc để ngoài ánh sáng, khi bị oxi hóa biến thành chất màu đỏ hoặc màu nâu, đây là các đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong việc chế biến chè. Qua bảng 4.14, ta thấy hàm lượng tanin của các công thức nghiên cứu đều dưới 30%, trong đó thấp nhất ở công thức 4 đạt 26,96%. Hàm lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống chè, độ cao của nương chè so với mặt nước biển, điều kiện địa lý, chế độ canh tác, thời vụ thu hoạch, lá càng non thì hàm lượng tanin càng cao.
Chất hòa tan là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan phụ thuộc vào từng thành phần lá của đọt chè, lá càng non hàm lượng chất hòa tan càng cao, đặc biệt trong cuộng chứa chất hòa tan cao hơn cả, bên cạnh đó còn phụ thuộc vào giống và biện pháp kỹ thuật canh tác. Chất hòa tan trong lá chè chiếm khoảng 50% khối lượng chất khô, ngoài ra còn có các chất như caffein, tinh dầu thơm, các axit amin, pectin và các khoáng chất,...cho nên chè là sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
chè chứa chất hòa tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao. Từ bảng số liệu 4.14 ta thấy hàm lượng chất hòa tan dao động trong khoảng từ 46,58% – 43,62% trong đó chất hòa tan cao nhất ở công thức 4 đạt 46,58% và cao hơn công thức đối chứng 2,96%.
Theo Vũ Thị Thư và cs. (2001): Hàm lượng axit amin trong lá chè phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất cũng như tham gia tạo thành chất lượng của chè thành phẩm, góp phần tạo hương thơm cho chè, hàm lượng axit amin cao thì chất lượng sản phẩm tốt. Từ bảng kết quả thí nghiệm 4.14 các công thức thí nghiệm có hàm lượng axitamin dao động trong khoảng từ 2,32% – 2,92%. Trong đó hàm lượng axit amin đạt cao nhất ở công thứ 4 (2,92%) và thấp nhất ở công thức 2 (2,32%).
Ở các công thức thí nghiệm hàm lượng đường khử có sự biến động khác nhau dao động trong khoảng 2,57% – 3,02%. Trong đó hàm lượng đường khử đạt cao nhất ở công thức 4 (3,02%) cao hơn công thức đối chứng 0,45%.
Catechin là thành phần chủ yếu của hợp chất polyphenol trong lá chè, catechin đóng vai trò quan trọng thực hiện chức năng sinh học trong quá trình hoạt động sống của cây chè, nó luôn biến đổi cả về số lượng và chất lượng trong quá trình phát triển cây chè. Lá chè càng non hàm lượng catechin càng cao. Trong các công thức thí nghiệm hàm lượng catechin đạt cao nhất ở công thức 4 (148,38%) cao hơn công thức đối chứng (13,27%).
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: Quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Phân tích hàm lượng anthocyanin trong búp chè tím thu được kết quả ở mức trung bình và dao động từ 0,116% – 0,136%, cao nhất là công thức 4 và thấp nhất là công thức 3.
Chlorophyll có một ý nghĩa lớn trong quá trình sinh lý thực vật là quang hợp, trong đó nhiều chất hữu cơ được tạo thành CO2 và H2O. Chlorophyll có vai trò quan trọng đối với cây trồng, nhưng ở trong sản phẩm chè nó lại có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm này như gây mùi hăng ngái, vị khó chịu và làm cho màu nước pha sặc sỡ. Hàm lượng chlorophyll trong búp chè tím của các cây dao
động từ 7,33% – 8,15%, cao nhất ở công thức 4 và thấp nhất ở công thức 2.
Như vậy, trong các công thức phân bón khác nhau công thức 4 (Bón 240 kg N + 80 kg P2O5 + 160 kg K2O/ha (N = 40 kg/tấn sản phẩm; NPK 3:1:2) + 75 kgMgSO4/ha + 1000 kg đậu tương ngâm/ha) có hàm lượng tanin thấp nhất, hàm lượng chất hòa tan, axit amin, đường khử, catechin, athocyanin và chlorophyll cao nhất do đó có lợi cho chất chè xanh thành phẩm.