phẩm
Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa vụ thu hoạch,... Nắm được những đặc điểm chủ yếu về thành phần sinh hóa chè thành phẩm sẽ là cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè.
Kết quả theo dõi ảnh hưởng của các công thức phân bón đến thành phần sinh hóa, số liệu được trình bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỷ lệ bón N,P,K đến một số chỉ tiêu sinh hóa chè thành phẩm Công thức Tanin (%) CHT (%) Axit amin (%) Đường khử (%) Catechin (mg/g) Athocyanin (%) Chlorophyll (%) CT1(Đ/C) 29,06 42,55 1,96 2,48 133,62 0,117 7,55 CT2 27,38 43,38 2,03 2,66 138,56 0,120 7,88 CT3 26,52 44,56 2,38 2,85 145,32 0,132 8,08 CT4 29,33 43,73 2,11 2,71 136,83 0,116 7,38
Hàm lượng tanin trong búp chè có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng cũng như trong chất lượng sản phẩm. Tanin còn gọi là chất chát trong chè nó có vai trò quan trọng bởi khi chế biến tanin sẽ tạo các sản phẩm trung gian tạo ra hương và vị chè. Qua bảng 4.6 cho thấy ảnh hưởng của các công thức bón phân khác nhau có hàm lượng tannin dao động trong khoảng từ 26,52%– 29,33%. Trong đó công thức 1 có hàm lượng tanin cao nhất (29,33%), thấp nhất là công thức 3 (26,52%). Nguyên nhân là do tăng hàm lượng kali.
Chất hoà tan trong lá chè thường chiếm khoảng 50% số lượng chất khô. Chất hoà tan bao gồm tất cả các chất tan trong nước, mà chủ yếu là hợp chất phenol – chiếm từ 25% - 30% khối lượng chất khô. Qua bảng 4.6, ở các công thức bón phân khác nhau có hàm lượng chất hòa tan dao động trong khoảng 42,55%– 44,56%. Trong đó hàm lượng chất hòa tan đạt cao nhất ở công thức 3 (44,56%) và thấp nhất ở công thức đối chứng (42,55%). Hàm lượng chất hoà tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và giá trị của chè sản phầm.Trong chè chứa hàm lượng chất hoà tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao.
Axitamin là sản phẩm thuỷ ngân của protit, trong phân tử cấu tạo của nó có chứa nhóm carboxyl (-COOH) cho tính axitvà nhóm amin cho tính kiềm. Vì vậy, axit amin là chất lưỡng tính, axit amin trong búp chè không chỉ ở trong thành phần protít, mà còn ở trạng thái tự do axitamin có ý nghĩa lớn đối với chất lượng của chè; trong quá trình sản xuất chè, axitamin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên hương thơm của chè sản phẩm. Ở các công thức bón phân khác nhau có hàm lượng axitamin khác nhau và đạt cao nhất ở công thức 3 đạt 2,38% cao hơn công thức đối chứng 0,42%.
Theo Nguyễn Thị Huệ (1998), hàm lượng đường khử cao sẽ có khả năng chế biến chè xanh có hương vị, vị ngọt. Hàm lượng đường khử cao sẽ có khả năng chế biến chè xanh có hương vị thơm, vị ngọt. Ở các công thức bón phân khác nhau hàm lượng đường khử có sự biến động không lớn. Công thức 3 có hàm lượng đường khử cao nhất đạt 2,85%. Công thức 1 có hàm lượng đường khử thấp nhất đạt 2,48%. Như vậy công thức 3 có hàm lượng đường khử cao có lợi cho chất lượng chè xanh thành phẩm tốt hơn so với các công thức còn lại.
Các catechin có trong chè xanh được cho là hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa một số bệnh ung thư liên quan đến béo phì như gan và ung thư đại trực
tràng, trong khi cả hai loại chè xanh và đen đều có thể bảo vệ chống lại bệnh tim mạch. Theo giáo sư Tề Quốc Lự người Mỹ gốc Trung Hoa, chè xanh có tác dụng bảo vệ sức khoẻ, chữa lành bệnh và kéo dài tuổi thọ. Đối với nghiên cứu khai thác và phát triển nguồn gen chè Trung Du búp tím, việc nghiên cứu kỹ thuật chăm sóc, công nghệ chế biến thích hợp để tạo nguyên liệu và sản phẩm cóhàm lượng các hợp chất catechin có lợi cho sức khỏe. Các hợp chất catechin có ở các công thức thí nghiệm dao động trong khoảng 133,62 mg/g – 145,32 mg/g. Trong đó cao nhất ở công thức 3 đạt 145,32 mg/g.
Anthocyanin tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: Khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ. Các đọt chè màu tím thường chứa nhiều anthocyanin hơn so với các đọt chè bình thường. Đây là hợp chất quan trọng đem lại giá trị dược liệu của chè búp tím. Trong các công thức thí nghiệm hợp chất athocyanin đạt cao nhất ở công thức 3 đạt 0,132% cao hơn công thức đối chứng 0,016%.
Chất diệp lục (diệp lục tố, chlorophyll) là sắc tố quang tổng hợp màu xanh lá cây có ở thực vật, tảo, vi khuẩn lam. Lượng chlorophyll có trong tế bào phụ thuộc vào lượng sinh khối. Chúng là phân tử sinh học rất quan trọng, quyết định đến quá trình quang hợp của cây, giúp cây tổng hợp năng lượng từ ánh sáng.
Chlorophyll hấp thụ mạnh ánh sáng màu xanh dương, tiếp đến màu đỏ nhưng kém hấp thụ ánh sáng màu lục trong dải quang phổ ánh sáng. Do đó, màu các mô chứa chlorophyll có màu xanh lá cây. Hàm lượng chlorophyll trong búp chè tím của các cây dao động từ 7,38 % – 8,08 %, cao nhất ở công thức 3 và thấp nhất ở công thức 4.
Như vậy, trong các công thức phân bón khác nhau, công thức 3 (bón 40 kg/tấn sản phẩm; NPK 3:1:2)có hàm lượng tanin thấp nhất, hàm lượng chất hòa tan, axit amin, đương khử, catechin, athocyanin và chlorophyll cao nhất do đó có lợi cho chất chè xanh thành phẩm.