3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
1.6.3. Lây nhiễm vi khuẩn E.coli từ sàn lò mổ
Sàn lò mổ là môi trường thích hợp cho nhiều loại VSV vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp VSV tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời.
Số lượng, thành phần VSV trong sàn lò mổ khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất.
Các VSV cư trú ở sàn lò mổ có thể phát tán bốn phương do tác động của gió và nước mưa, từ đó nó có thể nhiễm vào động vật khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng kỹ thuật. Trước khi đưa gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những VSV này có khả năng nhiễm vào thịt.
1.6.4. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nền chuồng nhốt gia súc chưa mổ
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại VSV do tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Độ sạch, bẩn của môi trường, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn.
Từ phân, chất thải, mặt đất, nền chuồng, nền tường…VSV lan tràn vào gió bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng VSV.
Nuôi nhốt gia súc trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng kỹ thuật, trước khi đưa gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những VSV này có khả năng nhiễm vào thịt. Khiếu Thị Kim Anh (2009).
1.6.5. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… cũng góp phần quan trọng cho việc gây ô nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy, Nguyễn Ngọc Tuân (2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản
xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Theo Rabsch (1998), trong 1.942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella
cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
1.6.6. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát đuợc nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, Lã Văn Kính (2007).
Theo (Herry 1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs (1998), cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7.103 vi khuẩn/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần đuợc chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì Stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Stress này truớc khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
1.7. TÌNH HÌNH NGỘĐỘC THỰC PHẨM
Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh huởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
1.7.1. Khái niệm ngộđộc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. NĐTP có thể ảnh hưởng đến mọi đối tượng, mọi quốc gia, có thể tác động cùng một lúc tới nhiều người gây hậu quả không những về y tế (trước mắt và lâu dài) mà còn về kinh tế, trật tự xã hội.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hóa…
Mặc dù từ trước đến nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mạn tính đối với con người, tuy nhiên tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50 nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh. Có 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên.
Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất đối với sự hao tổn hay lan truyền ở các nước phát triển (Fahrion và cs, 2013), Trong đó, mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, với khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng thực phẩm bị ô nhiễm.
1.7.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: -Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật.
- Thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
- Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) Trần Đáng (2006).
1.7.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộđộc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tốcủa vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do
độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum
Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism.Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning), Nguyễn Ý Đức (2008).
Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulỉnum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 pg độc tố đủ để giết chết một người hoặc l gr đủ để gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus thuộc giống Staphylococcus. Là những cầu khuẩn Gram dương có đường kính 0,8 – 1,0µm, trong tiêu bản có thể thấy phân bố riêng lẻ nhưng thường tạo khối gồm nhiều tế bào thành hình chùm nho, không có tiêm mao, không hình thành nha bào, Phạm Hồng Sơn (2013).
Ở môi trường thạch máu, tụ cầu vàng phát triển nhanh, tạo tan máu hoàn toàn. Tụ cầu vàng tiết ra năm loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là:
Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng.
Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
Catalase là enzyme thủy phân H2O2. Catalase có ở tất cả các tụ cầu mà không có ở liên cầu.
Lên men đường mannit là đặc tính quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng gây bệnh. Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn không có nha bào khác. Nó bị diệt ở 80oC trong 1 giờ và có thể sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%).
Staphylococcus aureus nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác.
Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. Tụ cầu vàng có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến làm hư hỏng thực phẩm; Nguyễn Công Viên (2014).
Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°c trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 - 6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 - 8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn Staph. aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phấm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus
Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là
Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn cần phải kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt đối với thịt tươi sống và thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ NĐTP cấp tính. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt.
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie., 2009), Vi khuẩn cũng có trong
phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C trong 15phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens
C. perfringens là vi khuẩn yếm khí không triệt để (thường phải bổ sung 2 - 10% CO2), không di động, hình thành giáp mô trong mô bào; là trực khuẩn to, thẳng, hai đầu tròn, đứng riêng lẻ hoặc thành đôi, có kích thước từ 0,6 – 0,8 x 2,0 – 4,0µm, bắt màu Gram dương. Một số điều kiện nuôi cấy thích hợp của vi khuẩn này.
Bảng 1.4. Một số điều kiện nuôi cấy thích hợp của vi khuẩn Clostridium perfringens
Điều kiện nuôi cấy Tối thiểu Thích hợp Tối đa
Nhiệt độ 10 – 12 43 – 47 50 – 55
pH 5,0 – 5,5 6,0 – 6,7 8,0 – 9,0
NaCl (%) - 5,0 – 8,0 -
NaNO3 (ppm) - 60 – 2560 -
Aw (water activity) 0,93 0,95 – 0,96 0,97
(Nguồn: trích theo Annamari Heikinheimo,. 2008)
Vi khuẩn C. perfringens sản sinh 4 loại độc tố gây chết và 8 loại độc tố không gây chết, nhưng năng lực sản sinh đó khác nhau tùy chủng, dựa vào kiểu dạng hay mô hình độc tố người ta chia vi khuẩn trong loài này thành 5 dạng (type) sinh học (biotype). C. perfringens type A, ngoài sản sinh độc tố α (alpha) ra, còn bài xuất độc tố ruột entrotoxin là chất protein cấu thành vỏ nha bào bài xuất trong thời gian nha bào thành thục tách khỏi tế bào sinh dưỡng. Type B ngoài lượng lớn độc tố β (beta) còn có các độc tố α và ε (epsilon), type C ngoài sản sinh lượng độc tố β còn có độc tố α hoặc