3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
3.2.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trên thân thịt
E. coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Trước khi đưa thịt ra thị trường tiêu thụ cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, đặc biệt là tiêu chuẩn vi khuẩn E. coli. Nếu chỉ tiêu này không đạt tiêu chuẩn sẽ dẫn đến hiện tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli rất cần thiết trong đánh giá chất lượng vệ sinh.
Vi khuẩn E. coli thường ký sinh trong đường tiêu hoá của người và động vật. Hồ Văn Nam và cs (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho biết 100% số mẫu đều phát hiện có vi khuẩn E. coli. Ngoài thiên nhiên E. coli tồn tại trong đất, nước; đặc biệt ở nước cống rãnh, nước thải có rất nhiều vi khuẩn E. coli. Quá trình giết mổ, chế biến không đảm bảo vệ sinh, E. coli có thể xâm nhập vào thực phẩm.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thân thịt, chúng tôi tiến hành lấy 45 mẫu swab tại 3 cơ sở giết mổ: Bãi Dâu, Phú Dương, Thủy Châu để kiểm tra. Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trên thân thịt
CSGM Số mẫu nghiên cứu Số vi khuẩn E. coli/100cm2 ± SE ≤102 >102 n TL (%) n TL (%) Bãi Dâu 15 2 13,4 0 13 86,6 3,1x104 2,7x104 ± 2,1x104 Phú Dương 15 3 20 0,42x10 12 80 0,21x104 0,17x104±0,04x104 Thủy Châu 15 3 20 0,42x10 12 80 0,22x104 0,18x104±0,08x104 Qua bảng 3.9 và biểu đồ 3.6 chúng ta nhận thấy rằng, trong 3 cơ sở giết mổ nghiên cứu tỉ lệ mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli ≤ 102/100cm2 rất thấp. Trong đó, cơ sở Bãi Dâu có 2/15 mẫu chiếm tỷ lệ 13,4% (đặc biệt có 2 mẫu không phát hiện thấy E. coli).Cơ sở Phú Dương và Thủy Châu cùng có 3/15 mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli
≤ 102/100cm2 chiếm 20%.
Tỷ lệ mẫu có số lượng E. coli >102/100cm2 rất lớn. Cơ sở Bãi Dâu có 13/15 mẫu chiếm 86,6%, trung bình có 3,1x104E. coli/100cm2.Cơ sở Thủy Châu có 12/15 mẫu, chiếm 20%; trung bình có 0,22x104E. coli/100cm2. Cơ sở Phú Dương có 12/15
mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli >102/100cm2, chiếm 20%; trung bình có 0,21x104E. coli/100cm2.
Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thân thịt tại 3 cơ sở giết mổ cũng rất cao, trong đó cơ sở Bãi Dâu nhiễm cao nhất trung bình là 2,7x104 E. coli/100cm2, tiếp đến là cơ sở Thủy Châu trung bình có 0,18x104E. coli/100cm2. Mức độ ô nhiễm thấp nhất là cơ sở Phú Dương (0,17x104 E. coli/100cm2), khoảng biến động số lượng vi khuẩn trên các mẫu nghiên cứu của 3 cơ sở cũng tương đối lớn, dao động trong khoảng 0- 0,32x106 vi khuẩn.
Khi phân tích kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy rằng cơ sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ ô nhiễm E. coli là lớn nhất. Nguyên nhân có thể là do quy mô giết mổ của cơ sở này lớn (800 con/đêm), nhưng diện tích lại nhỏ (1.200m2), diện tích sử dụng cho giết mổ nhỏ hẹp, nước thải không thoát kịp, lan tràn trên bề mặt sàn mổ; thân thịt đặt ngay trên nền sàn, gần lối đi chính của cơ sở; số lượng người ra vào cơ sở nhiều, công suất giết mổ lớn đòi hỏi công nhân phải làm nhanh cho nên việc dội rửa thân thịt không được tiến hành kĩ càng.
Đối với 2 cơ sở còn lại do có công suất giết mổ thấp, mức độ ô nhiễm vi khuẩn
E. coli trên bề mặt sàn mổ thấp hơn nên đây có thể là nguyên nhân dẫn đến mức độ ô nhiễm E. coli trong thân thịt thấp hơn so với lò mổ Bãi Dâu.
Nghiên cứu của Lý Thị Liên Khai (2014), cho thấy, tỷ lệ mẫu ô nhiễm vi khuẩn
E. coli ≤102/dm2 là 4,76%, trung bình có 0,9x102E. coli/dm2. Tỷ lệ mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli >102/dm2 chiếm 95,24%, trung bình có 1,78x103 E. coli/dm2. Đối chiếu với kết quả nghiên cứu của tác giả này thì tỷ lệ mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli
≤102/dm2 là thấp hơn, nhưng tỷ lệ mẫu có số lượng vi khuẩn E. coli >102/dm2 thì lại cao hơn, đặc biệt là tại cơ sở giết mổ Bãi Dâu. Nguyên nhân của sự khác biệt này có thể là do khác nhau về thời gian và địa điểm nghiên cứu.
Biểu đồ 3.6. Mức độ ô nhiễm thân thịt tại 3 cơ sở giết mổ
Để ngăn chặn và hạn chế sự vấy nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt thì cơ sở giết mổ cần phải thực hiện tốt công tác vệ sinh, tắm rửa gia súc trước khi giết mổ, đảm bảo vệ sinh nguồn nước, dội rửa sản mổ và vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị thường xuyên.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ