3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
2.1. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Địa điểm xét nghiệm mẫu tại phòng thí nghiệm Vi trùng-Truyền nhiễm của Khoa Chăn nuôi-Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.
- Địa điểm lấy mẫu: Cơ sở giết mổ tập trung Bãi Dâu, Phú Dương, Thủy Châu của tỉnh Thừa Thiên Huế.
-Thời gian nghiên cứu 7/2017-1/2018.
2.1.2.Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài làthịt lợn và mẫu môi trường giết mổ thu thập từ lò mổ Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu của tỉnh Thừa Thiên Huế.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ của 3 cơ sở giết mổ tập trung Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu của tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước, không khí, sàn lò mổ, nền chuồng nhốt gia súc chờ mổ.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau thân thịt lợn (mẫu swab).
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Vật liệu nghiên cứu
- Thiết bị, dụng cụ:
+Tủ ấm, nồi hấp, tủ lạnh 40 C, buồng cấy, tủ cấy, máy cất nước cất. +Đèn cồn, đĩa petri (d=9), que cấy, trang cấy, ống nghiệm, bình tam giác. + Pipet 100µl, 1000µl, đầu côn lớn, đầu côn nhỏ, ống Eppendorf .
+ Que lấy mẫu (10cmx10cm), tăm bông tiệt trùng.
+ Giấy bạc, gang tay, khẩu trang, báo cũ, thùng xốp.
- Hóa chất, môi trường:
+ Môi trường EMB pha sẵn.
+ Đệm pepton (pepton, NaCl, Na2HPO4.12H2O, KH2PO4, nướccất). + Cồn 70o và 96o.
2.3.2. Phương pháp điều tra
Khảo sát trực tiếp, phỏng vấn ban quản lý và chủ cơ sở giết mổ về điều kiện và thực trạng hoạt động giết mổ.
Đánh giá và xếp loại cơ sở giết mổ theo các chỉ tiêu của Thông tư 45/2014/TT- BNNPTNT.
Bảng 2.1. Bảng mẫu xếp loại cơ sở giết mổ
Xếp loại Mức lỗi Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se) Loại A ≤ 15 0 0 Loại B Từ 15 đến 30 0 0 Ma ≤ 15 và tổng Mi + Ma ≤ 30 0 Loại C Ma ≤ 15 và tổng Mi + Ma > 30 0 - > 15 0 - - 1
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
2.3.3.1. Phương pháp lấy mẫu
- Lấy mẫu nước: Mẫu nước được lấy theo TCVN 8880:2011 (ISO 19458:2006) Chất lượng nước – lấy mẫu để phân tích vi sinh vật. Từ mỗi cơ sở giết mổ tiến hành lấy 15 mẫu. Mẫu nước được lấy trong các bể chứa dự trữ cho việc dội, rửa thịt và sàn mổ. Mỗi mẫu nước được lấy đều trên 5 vị trí của của bể, sau đó gộp lại cho vào 1 bình tam giác có nắp đậy. Dùng bút ghi ký hiệu mẫu, bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
- Lấy mẫu không khí: Mẫu không khí được lấy theo phương pháp lắng bụi của Koch để xác định số vi khuẩn rơi tự do trực tiếp trên đĩa thạch EMB trong khoảng thời gian 15 phút. Các đĩa môi trường được đặt ở 5 vị trí khác nhau (4 vị trí xung quanh và 1 vị trí trung tâm) trong cơ sở giết mổ để xác định số lượng khuẩn lạc E. coli trong 1m3 không khí. Sau thời gian đặt đĩa 15 phút tiến hành đậy nắp đĩa, dùng bút ghi kí hiệu mẫu, bảo quản và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
- Lấy mẫu sàn mổ và nền chuồng nhốt: Sử dụng khung lấy mẫu diện tích 100cm2 áp sát sàn mổ và nền chuồng, dùng tăm bông đã tiệt trùng, tẩm ướt bằng đệm pepton quét từ trên xuống dưới, từ trái qua phải sao cho đảm bảo đủ diện tích là 100cm2 của cây lẫy mẫu. Mẫu sàn mổ và nền chuồng nhốt gia súc được lấy ở 5 vị trí trên mỗi ô chuồng/sàn mổ (4 vị trí góc và 1 vị trí ở giữa), sau đó gộp lại thành 1 mẫu.
Hình 2.1. Cây lấy mẫu
- Lấy mẫu thân thịt: Mẫu swab bề mặt thân thịt được lấy theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT. Áp sát cây lấy mẫu vào bề mặt thân thịt, dùng tăm bông vô trùng đã được làm ẩm bằng đệm pepton quét trên bề mặt thân thịt (phải đảm bảo đủ diện tích 100cm2 của cây lấy mẫu). Mỗi mẫu được lấy ở 4 vị trí: má, ngực, lưng và mông (hình 2.2).
Hình 2.2. Các vị trí lấy mẫu lau thân thịt.
Thời gian thu mẫu tại các cơ sở giết mổ lúc 4 - 5 giờ sáng, lúc mà các cơ sở đang tiến hành giết mổ gia súc.
2.3.3.2. Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu
- Bảo quản: Mẫu sau khi lấy được bảo quản ở 4-80C trong các thùng xốp có đá khô. Chú ý tránh để các mẫu tiếp xúc trực tiếp với các khối đá đông lạnh.
- Vận chuyển: Mẫu được vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm để tiến hành phân tích. Thời gian phân tích mẫu tốt nhất trong vòng 24h. Mẫu càng để lâu thì hiệu quả phân tích càng thấp.
2.3.3.3. Phương pháp xử lý mẫu
- Mẫu sau khi lấy về sẽ pha loãng bằng đệm pepton. Căn cứ vào mức độ nhiễm khuẩn của từng loại mẫu để tiến hành pha loãng mẫu tới các nồng độ phù hợp. Dùng các ống Eppendorf, mỗi ống Eppendorf chứa 0.9ml dung dịch đệm peptone để pha loãng mẫu thành các nồng độ tiếp theo 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7.
- Mẫu nước do mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli thấp nên không pha loãng, giữ nguyên nồng độ chính để nuôi cấy.
2.3.4. Phương pháp xác định và tính số lượng E. coli
Nguyên tắc:
Hút 0,1 ml mẫu sau khi đã pha loãng nhỏ vào trung tâm đĩa thạch EMB, dùng que tran cấy tiệt trùng trang đều lên bề mặt đĩa thạch. Mỗi nồng độ chúng tôi tiến hành nuôi cấy 2 đĩa. sau đó đem ủ trong tủ ấm 370C trong vòng 24h. Đếm các khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng của E. coli.
Các bước tiến hành:
Bước 1: Pha loãng mẫu:
Với mỗi mẫu chúng tôi chuẩn bị dãy 3 ống Eppendort tương ứng với 10-1, 10-2, 10-3. Hút 0,9 ml dung đệm pepton vào mỗi ống, sau đó dùng micropipette hút 0,1ml dịch mẫu cho vào ống thứ nhất ta được nồng độ pha loãng 10-1, trộn đều mẫu. Tương tự ta lấy 0,1ml dịch mẫu 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị sẵn ta có độ pha loãng 10-2. Theo cách này ta làm cho đến khi có nồng độ pha loãng như mong muốn.
Bước 2: Nuôi cấy vi khuẩn:
Chọn 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, dùng micropipet hút 0,1ml dung dịch mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào đĩa EMB. Tương ứng với mỗi nồng độ pha loãng ta cấy lên 2 đĩa. Dùng tran cấy vô trùng tran đều lên bề mặt đĩa thạch theo chiều trên xuống dưới, từ trái qua phải. Lưu ý thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm rách bề mặt thạch. Khi thấy bề mặt thạch khô đều, dùng bút đánh dấu đĩa và đem ủ trong tủ ấm với nhiệt độ ở 36 – 38oC trong 24 - 48 giờ.
Bước 3: Đọc kết quả
Sau 24h lấy các đĩa ra và đếm kết quả. Khuẩn lạc của vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB có màu tím ánh kim, hoặc màu lông chuột, mọc đơn lẻ, từng khóm và phân bố đều trên bề mặt đĩa thạch.
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 30 – 300 để tính kết quả.
Tính sốlượng vi khuẩn E. coli:
- Xác định số vi khuẩn E. coli có trong 1ml nước:
+Đếm số khuẩn lạc trên mỗi đĩa, sau đó nhân với 10 (vì chúng tôi chỉ hút 0,1ml dung dịch mẫu pha loãng đem trang cấy).
+Tính giá trị trung bình của các đĩa.
- Xác định tổng số vi khuẩn E. coli/m3 không khí tính theo công thức của V. Omealransky:
X =
Trong đó: A: Tổng số khuẩn lạc đếm được trong 5 đĩa thạch S : Diện tích của đĩa petri (cm2)
K : Hệ số tương ứng với thời gian đặt đĩa (15 phút ứng với K= 3)
100 : Diện tích quy ước cm2
100 : Hệ số tính chuyển thành m3
- Xác định tổng số vi khuẩn E. coli/100cm2:
+ Tính giá trị trung bình cho mỗi đĩa ở tất cả các nồng độ pha loãng.
+ Giá trị trị thu được đem nhân với 100 (vì nuôi cấy 0,1ml/đĩa môi trường từ 10ml dung dịch mẫu ban đầu).
+ Kết quả thu được đem chia cho 4 đối với mẫu swab thân thịt, chia cho 5 đối với mẫu lau sàn mổ, nền chuồng nhốt. Vì mỗi mẫu được lấy từ 4 vị trí (4x100cm2), hoặc 5 vị trí (5x100cm2).
- Xác định số lượng vi khuẩn trung bình ở các mẫu:
Trong đó: Xi là giá trị của từng mẫu
n là số lượng mẫu
Trong đó: Xi là giá trị của mẫu
là giá trị trung bình các mẫu
n là số lượng mẫu
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu sau khi tính toán sẽ được nhập và xử lí trên phần mềm excel, phần mềm xử lí thống kê minitab 18.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ CỦA 3 CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP
TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ
3.1.1. Địa điểm xây dựng, diện tích mặt bằng, quy mô giết mổ
Nhu cầu sử dụng thực phẩm tư sống ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng đang là một yêu cầu cấp thiết nhằm vừa đảm bảo VSATTP bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng vừa đáp ứng những đòi hỏi của tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế nói chung và thực phẩm nói riêng hiện nay.
Yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến hệ thống giết mổ, bảo quản và phân phối bán lẻ thịt động vật ở Thừa Thiên Huế nói riêng và Việt Nam nói chung là tập quán tiêu dùng thịt, chưa hình thành được các cửa hàng chuyên kinh doanh thịt và các sản phẩm động vật. Các quầy kinh doanh mặt hàng này chủ yếu tập trung tại các chợ nhỏ lẻ, ngõ, hè phố, phần lớn không có dụng cụ che đậy, chứa đựng.
Thừa Thiên Huế có sở giết mổ gia súc tập tập trung với quy mô lớn, Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu.
Các cơ sở giết mổ được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định. Sàn của khu giết mổ gia súc làm bằng vật bê tông, không thấm nước, nhẵn, không trơn trợt, dễ làm sạch, dốc về hệ thống thu gom chất thải để không đọng nước.
Vị trí xây dựng cơ sở giết mổ có giấy chứng nhận quyền sở hữu đất, giấy cấp đất, hồ sơ quy hoạch được cấp có thẩm quyền phê duyệt và văn bản cho phép hoạt động do cơ quan có thẩm quyền cấp. Mặc dù cơ sở giết mổ có quy mô rộng lớn, được các cấp, các ngành quan tâm cùng với sự cố gắng nỗ lực của ngành Thú y của tỉnh Thừa Thiên Huế. Song vẩn còn tồn tại một số mặc trong quá trình giết mổ cần phải khắc phục như Vệ sinh Thú y, VSATTP và ô nhiễm môi trường xung quanh.
Nguyên nhân của tình trạng trên, bên cạnh những tác động mặt trái của nềnh kinh tế thị trường và mục đích của lợi nhuận, tập quán giết mổ tập quán tiêu dùng và kiến thức VSATTP còn hạn chế và thiếu tính kiên quyết của chính quyền địa phương và cơ quan chuyên môn. Hậu quả là do một phần nguồn thực phẩm cung cấp cho tiêu dùng không đảm bảo vệ sinh, gây ô nhiễm môi trường và có nguy cơ bùng phát nhiều dịch bệnh. Do vậy, việc tăng cường quản lý giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với động vật và sản phẩm động vật là mang tính cấp thiết, không phải hiện tại mà còn phải duy trì thường xuyên để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, phát triển sản xuất đồng thời góp phần xây dựng thành phố văn minh, hiện đại trong xu thế hội nhập đất nước.
Trước tình hình đó chúng tôi tiến hành điều tra khảo sát thực trạng quy mô các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế.
Căn cứ Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT hướng dẫn thực hiện về việc kiểm tra đánh gia phân loại từng cơ sở.
Bảng 3.1. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng, địa điểm xây dựng và công suất giết
mổ tại cơ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu của tỉnh Thừa Thiên Huế.
Cơ sở giết mổ Diện tích mặt bằng
Địa điểm xây dựng Công suất
giết mổ (con/ngày Trong khu dân cư Cách đường giao thông (m) Bãi Dâu 1.200m2 x 15m 800 Phú Dương 1.100m2 - 200m 70 Thủy Châu 1.000m2 - 500m 60
- Về địạ điểm xây dựng: Theo quy định, địa diểm xây dựng cơ sở giết mổ phải cách trục đường giao thông chính, các công trình công cộng trên 500m. Qua kết quả điều tra tổng hợp ở bảng 3.1 cho thấy cơ sở giết mổ Thủy Châu là cơ sở địa điểm xây dựng cách đường giao thông 500m. Cơ sở Bãi Dâu và Phú Dương vị trí xây dựng gần trục đường giao thông, khoản cách cơ sở đến đường giao thông từ 15 - 200m. Về diện tích mặt bằng cho thấy cơ sở giết mổ Bãi Dâu rộng 1.200m2 so với công suất giết mổ 800 con/ngày là quá chật hẹp. Phú Dương và Thủy Châu với diện tích từ 1.000 - 1.100m2, công suất giết mổ từ 60 -70 con/ngày là 2 cơ sở có không gian thoáng và rộng.
Qua bảng 3.1 kết quả điều tra nguyên nhân là do một phần các cơ sở này được xây dựng vào những năm (Bãi Dâu năm 2001, Phú Dương năm 2008 và Thủy Châu năm 2009), được xây dựng là giải pháp tình thế nhằm đáp ứng nhu cầu thị truờng lúc bấy giờ chưa có định hướng quy hoạch tổng thể, một phần do tốc độ đô thị hóa quá nhanh trong những năm gần đây.
3.1.2. Điều tra về điều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển
Tiến hành điều tra về điều kiện giết mổ và phương tiện vận chuyển, kết quả được trình bày ở bảng 3.2
Bảng 3.2. Kết quảđiều tra về điều kiện giết mổvà phương tiện vận chuyển
Cơ sở giết mổ Khu nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ Khu xử lý gia súc bệnh
Phương thức giết mổ Phương tiện vận chuyển thịt Giết mổ nền Giết mổ trên sàn Giết mổ
treo Ô tô Xe máy
Bãi Dâu Có Không x Không Không x
Phú Dương Có Không x Không Không x
Thủy Châu Có Không x Không Không x
- Qua kết quả điều tra cho thấy 100% cơ sở giết mổ đều có khu nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ nhưng không có khu xử lý gia súc bị bệnh.
- Phương thức giết mổ: Cơ sở giết mổ Bãi Dâu và Phú Dương giết mổ trên trên nền, duy nhất chỉ có cơ sở Thủy Châu được giết mổ trên sàn. Cả 3 cơ sở được điều tra cho thấy phương thức giết mổ thông thường, mặc dù cơ sở Thủy Châu có hệ thống giết mổ treo tương đối tốt nhưng không được đưa vào sử dụng giết mổ, Tuy nhiên giết mổ treo có nhiều ưu điểm vượt trội so với giết mổ thông thường, vì khả năng đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ, thao tác giết mổ thuận lợi, kiểm tra thân thịt cũng dễ dàng. Tại các nước phát triển, các cơ sở giết mổ công nghiệp, giết mổ treo là điều kiện bắt buộc để đảm bảo VSATTP. Một kết quả nghiên cứu đã cho thấy số lượng vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm đuợc phát hiện trên thân thịt lợn giết mổ trên bệ cao gấp 20 lần so với giết mổ treo. Với quy trình giết mổ treo thì con lợn được xử lý lấy các bộ phận tuần tụ, được xối nước liên tục đảm bảo các bộ phận có chất thải độc được tách bạch với các phần thực phẩm, tránh vi khuẩn vi trùng lây nhiễm từ môi trường.
Theo tìm hiểu, lấy thông tin từ chủ cơ sở và những người tham gia giết mổ cho biết, vì giết mổ treo ảnh hưởng đến chất lượng thịt để làm thương phẩm. Chính vì tập quán tiêu dùng ở địa phương nên việc giết mổ sàn trở nên thường xuyên đối với các cơ sở. Quá trình giết mổ gia súc thông thường này cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt là điều đương nhiên, quá trình vận chuyển thịt đa