3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
3.2.3. Kết quả kiểm tra E.coli ở sàn lò mổ
Các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế hầu hết giết mổ bằng phương pháp thủ công. Gia súc sau khi được nhúng và cạo lông thì được mổ ngay trên nền xi măng. Nếu sàn mổ không đảm bảo vệ sinh thì nó là một trong những yếu tố chủ chốt gây ô nhiễm vi khuẩn lên thịt và phủ tạng. Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn
E. coli trên bề mặt sàn mổ, các mẫu swab được lấy từ 3 cơ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu (mỗi cơ sở lấy 15 mẫu) để tiến hành xét nghiệm. Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng 3.7, biểu đồ 3.4.
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra E. coli ở sàn lò mổ
Cơ sở giết mổ Số mẫu KT Số E.coli /100cm2 Min Max ± SE Bãi Dâu 15 0,01x104 31x104 2,7x104 ± 2,0x104 Phú Dương 15 0,015x104 2x104 0,4x104 ± 0,15x104 Thủy Châu 15 0 0,17x104 0,2x104 ± 0,1x104
Qua bảng 3.7 chúng ta nhận thấy, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trên bề mặt sàn mổ tại 3 cơ sở nghiên cứu là rất lớn. Cao nhất là cơ sở Bãi Dâu, có đến 2,7x104 vi khuẩn E. coli/100cm2, cao rất nhiều lần so với 2 cơ sở còn lại; số lượng vi khuẩn trong mỗi mẫu dao động trong khoảng 0,01x104 - 31x104. Tiếp theo là cơ sở giết mổ Phú Dương, trung bình có 0,4x104 E. coli/100cm2. Thấp nhất là cơ sở Thủy Châu trung bình là 2,0x104 E. coli /100cm2, mẫu có số lượng vi khuẩn cao nhất là 0,017x104 vi khuẩn.
Cơ sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ nhiễm khuẩn cao như vậy có thể là do quá trình vệ sinh chuồng nhốt chưa đảm bảo làm cho phân của gia súc thường xuyên bám lên bề mặt da, lông, móng của gia súc. Bên cạnh đó, khi tiến hành giết mổ, gia súc không được tắm rửa sạch sẽ, người bắt lợn đi ủng trực tiếp lên sàn mổ, làm cho vi khuẩn E. coli từ nền chuồng nhốt ô nhiễm sang sàn mổ là rất lớn. Mặt khác, do quy mô giết mổ lớn, số lượng người ra vào và giẫm lên sàn lò mổ nhiều nên có thể đây cũng là nguyên nhân làm gia tăng sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli lên bề mặt sàn mổ. Vì vậy, khi kiểm tra cho kết quả 100% mẫu có chứa vi khuẩn E. coli.
Số lượng vi khuẩn E. coli/100cm2 ở cơ sở giết mổ Phú Dương là 0,4x104, thấp hơn so với cơ sở Bãi Dâu. Phương thức giết mổ ở cơ sở này cũng ở trên nền xi măng, nguồn nước sử dụng là nước giếng khoan, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước khá cao nên phần nào ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm E. coli trên sàn mổ. Tuy nhiên, có thể quy mô giết mổ của cơ sở này không cao bằng lò mổ Bãi Dâu nên mức độ ô nhiễm E. coli trên sàn mổ thấp hơn.
Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên sàn mổ của lò Thủy Châu là thấp nhất (0,2x104E. coli/100cm2). Nguyên nhân có thể là do phương thức giết mổ của cơ sở này là giết mổ trên sàn cao 30 cm so với mặt đất, sàn được làm từ các thanh kim loại cách đều nhau khoảng 2 cm, công nhân giết mổ ít giẫm lên trên sàn do đó có thể mức độ nhiễm bẩn các chất hữu cơ thấp hơn, vì vậy mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên sàn cũng thấp hơn.
Lý Thị Liên Khai (2014), tiến hành khảo sát chất lượng thịt lợn về ô nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp và thành phố Cần Thơ), kết quả cho thấy vào lúc cuối ca giết mổ tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli tại hai cơ sở là 100 % và cường độ nhiễm là 2,1x104 vi khuẩn E. coli/dm2 tại lò mổ An Bình. Nghiên cứu của chúng tôi tại cơ sở giết mổ Bãi Dâu cho kết quả tương đương, tuy nhiên tại cơ sở Phú Dương và Thủy Châu mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên sàn mổ lại thấp hơn. Có sự khác biệt kết quả giữa các nghiên cứu này có thể là do nghiên cứu được tiến hành tại các địa điểm khác nhau, thời gian khác nhau, thực trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ của các địa phương là khác nhau.
Mặc dù mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong sàn mổ giữa 3 cơ sở giết mổ là khác nhau nhưng khi phân tích thống thì sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Nguyên nhân có thể là do sự biến động về số lượng vi khuẩn giữa các mẫu nghiên cứu quá lớn và số lượng mẫu nghiên cứu còn ít nên làm cho sai số trung bình cao dẫn tới giá trị P lớn.
Sàn mổ là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli, nếu sàn mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thì sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt chắc chắn sẽ xảy ra. Để hạn chế điều này mỗi cơ sở giết mổ phải làm tốt công tác bố trí mặt bằng giữa các khu vực giết mổ đảm bảo hạn chế tối đa sự lây nhiễm từ khu vực này sang khu vực khác. Cần bố trí các khâu giết mổ một chiều từ khu bẩn đến khu sạch và bố trí người
Biểu đồ 3.4. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli ở sàn lò mổ