3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
3.2.1. Kết quả kiểm tra E.coli trong nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ gia súc. Nước được sử dụng trong tất cả các khâu của quá trình giết mổ: tắm cho gia súc, vệ sinh nơi nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ, rửa dụng cụ, vệ sinh nền sàn khu vực giết mổ, làm lòng, rửa thịt…Vì vậy, nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm động vật, trong đó có chỉ tiêu vi sinh vật, đặc biệt là E. coli. Sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli
trong nước có ảnh hưởng trực tiếp đến sự lây nhiễm vi khuẩn trên thân thịt, nước càng ô nhiễm thì khả năng sự hiện diện của vi khuẩn trên thân thịt càng cao.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm E. coli trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, chúng tôi tiến hành lấy 45 mẫu nước từ lò mổ Bãi Dâu, Phú Dương, Thủy Châu (mỗi cơ sở 15 mẫu) để xét nghiệm và đánh giá theo QCVN 01:2009/BYT. Kết quả đánh giá được trình bày ở bảng 3.5, biểu đồ 3.1 và 3.2.
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra E. coli trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ Số mẫu KT Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số E.coli /1ml Min Max ± SE Bãi Dâu 15 6 40 0 115 0,31 x102 ± 10 Phú Dương 15 6 40 0 580 0,94 x102 ± 42 Thủy Châu 15 13 87 0 580 0,41 x102 ± 39
QCVN 01:2009 BYT quy định nước dùng trong cơ sở giết mổ không được có sự hiện diện của vi khuẩn E. coli. Qua bảng 3.5 ta thấy, tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn của 3 có sở giết mổ tương đối lớn ( cơ sở Phú Dương với cơ sở Bãi Dâu đều có tỉ lệ mẫu đạt là 40%, riêng cơ sở Thủy Châu đạt tỉ lệ cao nhất 87%). Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli
giữa 3 cơ sở cũng khác nhau (cao nhất là cơ sở Phú Dương các mẫu lấy có mức độ nhiễm là 0,94 x102 vi khuẩn/ml. Xếp tiếp theo là cơ sở Thủy Châu có khoảng 0,41x102 vi khuẩn/ml. Cơ sở Bãi Dâu có cường độ nhiễm thấp nhất chỉ 0,41 X102 vi khuẩn/ml).
Cả hai cơ sở Bãi Dâu và Phú Dương đều có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn giống nhau (40%), nhưng xét về giá trị trung bình của các mẫu có nhiễm E. coli thì cơ sở Phú Dương cao hơn rất nhiều. Nguyên nhân có sự sai khác như vậy có thể là do cơ sở Phú Dương sử dụng nguồn nước từ giếng khoan cho hoạt động giết mổ, khả năng nguồn nước bị nhiễm các chất hữu cơ và chất thải từ lò mổ là rất lớn. Nước được chứa trong các bể lưu trữ lâu ngày, không được thay nước và vệ sinh bể chứa thường xuyên.
Qua điều tra chúng tôi nhận thấy, trong lúc giết mổ gia súc, công nhân thường dùng xô nhúng vào trong bể để lấy nước, rửa tay và dụng cụ nên có thể đó là nguyên nhân dẫn đến nước bị ô nhiễm vi khuẩn E. coli cao.
Kết quả này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2003), tại một số cơ sở giết mổ của vùng đồng bằng sông Cửu Long cho thấy 100% mẫu nước lấy từ hồ chứa vào cuối ca giết mổ gia súc đều nhiễm E. coli
vượt mức tiêu chuẩn cho phép. Theo Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thưc phẩm trong thịt lơn tại một số cơ sở giết mồ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội có từ 4,32X101 - l,04xl02 vi khuẩn/l00ml, như vậy số liệu của chúng tôi cao hơn rất nhiều so với tác giả.
Mặc dù tỷ lệ mẫu nước đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli theo giá trị trung bình giữa 3 cơ sở giết mổ là khác nhau nhưng khi tiến hành phân tích thống kê bằng phương pháp χ2 và phân tích phương sai thì sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê (P>0,05), Nguyên nhân có thể là do sự biến động về số lượng vi khuẩn giữa các mẫu nghiên cứu quá lớn, làm cho sai số trung bình cao dẫn tới giá trị P lớn.
Nguồn nước sử dụng trong giết mổ bị ô nhiễm vi khuẩn E. coli cao là một trong những mối nguy gây ô nhiễm vi khuẩn vào thân thịt do nước thường được sử dụng để rửa thân thịt và sàn mổ. Để hạn chế mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli
các bể chứa nên được thiết kế có nắp đậy, có vòi lấy nước và thay nước thường xuyên sau mỗi ca giết mổ.
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu E. coli trong nước