*Diện tích
- Nhà hàng của khách sạn thì sức chứa phải bằng hoặc lớn hơn 2/3 sức chứa cuả khách sạn. Ví dụ : khách sạn có 50 phòng(100 giường) thì nhà hàng phải có 150 ghế, như vậy mới có thể đón thêm khách ở bên ngoài.
*Trang trí mỹ thuật
+Màu sắc: Theo các nhà ngiên cứu màu sắc có tác dụng lớn đến tâm trạng con người đặc biệt trong ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác của con người. Do đó việc lựa chọn màu sắc cho phòng ăn cần có mắt thẫm mỹ.Không nên lựa chọn một
tông màu chính nhất định mà có sự phối hợp giữa nhiều màu khác nhau tạo nên màu sắc sinh động , hài hòa.
+Âm thanh, ánh sáng
-Hệ thống âm thanh và đèn đều cần đến dây dẫn để đạt được thẩm mỹ cao phải dấu kín đường dây và công tắc điện trong tường. Các bóng đèn phải đặt trong chao đèn phân bố hợp lý vị trí các bóng đèn. Có thể dùng sen kẻ ánh sáng màu trắng và màu vàng. Nếu là đèn chùm thì phải treo giữa phòng nhỏ và nhiều nơi trong phòng ăn chính.
*Trang trí nội thất
+Đồ gỗ: chủ yếu là bàn ghế gỗ được bố trí từ 2 đến 8 chỗ ngồi, ghế phải có lưng tựa phù hợp với người ngồi, Ngoài ra phải có bàn chờ, tủ chứa dụng cụ.
+Ghế ngồi: Ghế trong nhà hàng có cấu trúc chắc chắn và tạo dáng mĩ thuật, về cấu trúc phải đảm bảo khách ngồi thuận tiện, thoải mái, ghế cần nhẹ, có chân gọn vag dễ duy chuyển, xếp đặt, không cản trở việc đi lại.
+Tủ phục vụ: Dùng để đựng các laoij dụng cụ phục vụ. Tủ có nhiều ngăn, mỗi ngăn để các loại dụng cụ khác nhau.
+Đồ vải: chủ yếu là khăn, khăn bàn, khăn ăn cho khách. Màu sắc của khăn cũng rất quan trọng, khăn ăn nên sử dụng màu trắng, kích thước phaỉ phù hợp.
+Dụng cụ ăn uống: Dụng cụ ăn bao gồm các đồ sứ như: chén, bát , dĩa muỗng..kim loại như dao, niã, vá , thìa..thủy tinh như: ly ,trách tà, bình hoa phục vụ cho khách khi ăn uống.
1.3.2.3. Công tác phục vụ buffet.Sơ đồ 1: Quy trình phục vụ buffet Sơ đồ 1: Quy trình phục vụ buffet
Chuẩn bị Đón tiếp Phục vụ
*Chuẩn bị
Chuẩn bị cho một bữa ăn tự phục vụ bao gồm các công việc vệ sinh phòng ăn cũng như vệ sinh môi trường xung quanh. Bộ phận phục vụ bàn cần có sự kết hợp với các bộ phận liên quan để tiến hành chuẩn bị tốt mọi điều kiện cho một bữa buffet
-Dụng cụ phục vụ :
+ Lập bảng kê các đồ dùng cần sử dụng trong quá trình phục vụ buffet + Kiểm tra vệ sinh và các điều kiện đảm bảo phục vụ của các dụng cụ phục vụ. + Chuyển các dụng cụ đến khu vực và sắp xếp vị trí cho phù hợp.
- Khu vực diễn ta buffet
+ Quet dọn và vệ sinh khu vực, lau chùi bàn ghế
+ Sắp xếp bàn ghế đúng vị trí, theo điều kiện của một bữa buffet. Các dãy bàn đều phải được phủ khăn và quây khăn xung quanh.
+ Bố trí nơi gởi mũ áo -Bày bàn:
+ Khu vực bày các món ăn: Khu vực này chia nhỏ ra thành các bàn bày các món ăn nguội, thức ăn nóng, các loại hoa quả, bánh ngọt. Các món ăn nóng được để trong dụng cụ hâm nóng món ăn
+Khu vực phục vụ đồ uống: Tại khu vực này ly cốc được bày theo từng loại và theo hình thức tạo hình nhất định đảm bảo đẹp mắt
Sơ đồ 2: Cách thức bày bàn thức ăn buffet kiểu 1
1 2
4 3
6 5
Chú thích:
Bàn 1: Bày ly và dụng cụ ăn trái cây Bàn 2: Bày trái cây, bánh ngọt, thức uống Bàn 3: Bày dụng cụ, bát đĩa
Bàn 4: Bày thức ăn nguội Bàn 5: Bày dụng cụ, bát đĩa Bàn 6: Bày thức ăn nóng
Sơ đồ 3 Cách thức bày bàn thức ăn buffet kiểu 2
Chú thích:
Bàn a: Bày dụng cụ, bát đĩa và thức ăn nguội Bàn b: Bày dụng cụ, bát đĩa và thức ăn nóng Bàn c: Bày dụng cụ, trái cây, bánh ngọt Bàn d: Bày ly và thức uống
+ Trong quá trình bày bàn, người phục vụ phải chú ý một số yêu cầu sau:
Màu sắc: Màu sắc đa dạng, tương phản nhau sẽ làm tăng sự hấp dẫn
Chiều cao: Có thể sử dụng bàn ăn nhiều tầng để trưng bày các món ăn có độ cao thấp khác nhau. Cần đảm bảo tính ổn định, chắc chắn, an toàn trong việc trưng bày
Hình dáng : Thức ăn được trưng bày ở nhiều vị trí với hình dáng khác nhau, gây ấn tượng và sự hấp dẫn
a
c d
Vị trí trung tâm: Là vị trí lôi cuốn sự hấp dẫn của khách, các món ăn sẽ được bày xung quanh vị trí trung tâm này. Có thể dùng hoa để trang trí, nến hoặc một món ăn cắt tỉa..
Nên bày bàn phục vụ:
-Đơn giản: sự bố trí quá nhiều và phức tạp làm rối sự chú ý và sự lựa chọn của khách -Dễ phục vụ
-Mang thức ăn đúng thời gian sử dụng hợp lý * Đón tiếp :
Trước giờ của bữa buffet, người quản lý nhà hàng, nhân viên đón tiếp đứng tại cửa khu vực diễn ra buffet chào đón khách. Nhân viên đón tiếp phải lịch sự và niềm nở chào đón khách, chỉ dẫn khách gởi mũ, áo khoác và dẫn khách vào bàn ăn ( tùy theo sựu lựa chọn của khách)
*Phục vụ khách trong khi ăn:
-Đối với các bữa ăn tự phục vụ, nhân viên phục vụ sẽ không trực tiếp phục vụ cho từng khách mà chỉ tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình khách ăn uống. Tuy nhiên người phục vụ luôn ở tư thế mời khách đến bàn trưng bày thức ăn để lụa chọn món ăn. Người phục vụ cần phải sẵn sàng giúp gỡ khách.
-Trong quá trình phục vụ khách ăn uống, bộ phận phục vụ phải có sự phân công cho từng nhân viên. Do vậy các nhân viên phục vụ luôn hoạt động trong khu vực được phân công để mời khách dùng đồ uống, kịp thời thu dọn dụng cụ ăn uống của khách không dùng nữa. Đối với các món ăn nóng cần có nhân viên phục vụ đứng trợ giúp khách lấy thức ăn.
-Trong quá trình phục vụ, nhân viên phục vụ phải quan sát lượng thức ăn trên bàn tiệc. Nếu thấy lượng thức ăn gần hết phải bổ sung kịp thời. Và bổ sung kịp thời dụng cụ ăn uống cho khác
+ Đối với buffet sáng của khách thì tiền thanh toán đã được tính trong tiền buồng nên khách chỉ sử dụng buffet và không thanh toán lại nữa
*Tiễn khách
Sau khi khách đã ăn xong buffe ,người quản lí nhà hàng và nhân viên phục vụ chào tiễn khách, không quên cảm ơn khách và mong họ sớm quay lại nhà hàng. Người phục vụ chủ động xin ý kiến của khách để đáng giá và ruốt kinh nghiệm.
*Thu dọn:
Nhân viên phục vụ sẽ bắt đầu thu dọn sau khi khách đã về hết: -Thu dọn hết cá đồ dùng và mang vào bộ phận rửa
-Mang xe đẩy đến bàn tiệc, trút những thức ăn có thể giữ lại như hoa quả, đồ nguội, sữa chua..và mang vào bộ phận bếp
-Thu dọn hoa
-Thu dọn các loại khăn ăn, khăn phục vụ và khăn trải bàn -Vệ sinh chung khu vực diễn ra buffet