- Lập kế hoạch phục vụ buffet cần xem xét các nội dung sau : + Kế hoạch cho một bữa buffet
Xây dựng menu buffet: Đối với buffet sáng thì vấn đề này cần phải được xem trọng. Nó thể hiện được sự chuyên nghiệp, sáng tạo và đặc biệt là các món ăn phải mang lại cho khách hàng sự thoải mái và hài lòng nhất. Đó cũng chính là yếu tố nhằm đưa khách hàng quay lại và trở thành khách hàng trung thành của nhà hàng chúng ta.
Phân chia nhiệm vụ và tiến hành chuẩn bị : Trước khi một bữa buffet diễn ra , thì phải phân chia nhiệm vụ rõ của từng nhóm , từng người nhận trách nhiệm quản lý. Tiến hành chuẩn bị những gì cần thiết để có thể tổ chức phục vụ buffet đó. Nhân lực, cơ sở vật chất kĩ thuật..
+ Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật:
Về địa điểm tổ chức: Vì số lượng khách cho buffet thường đông nên địa điểm tổ chức thường ở các nhà hàng có quy mô lớn, có sức chứa cao.Bên cạnh đó, địa điểm tổ chức buffet phải gần bếp để thuận tiện trong công tác chuẩn bị món ăn, thức uống phục vụ khách một cách chu đáo hơn.
Về bàn ghế: căn cứ vào số lượng thực khách sức chứa của loại bàn để tính toán số lượng bàn phù hợp. Từ đó chuẩn bị khan trải bàn, bình hoa, gạt tàn và các dụng cụ cần thiết cho một bữa buffet..
Về dụng cụ ăn uống: chuẩn bị dụng cụ ăn uống và đồ để đựng thức ăn thích hợp
Về dụng cụ chế biến cho nhà bếp: căn cứ vào thực đơn của buffet khả năng hiện có của các dụng cụ nấu bếp để có kế hoạch thích hợp.
+ Kế hoạch nguyên vật liệu thực phẩm:
Dự trù nguyên vật liệu cho quá trình chế biến theo số lượng, chất lượng, yêu cầu về kích cỡ
Lập kế hoạch mua, hình thức mua, thời điểm mua + Kế hoạch về lao động:
Xác định số lượng lao động cần thiết để phục vụ buffet: Trước khi xác định số lượng lao động đủ để tổ chức phục vụ buffet nhà hang cần phải căn cứ vào số lượng khách Lớn, nhỏ, hay trung bình, Từ đó tính toán lượng lao động cần thiết cho bữa tiệc.
Kế hoạch phân công lao động: Phân công cụ thể, rõ ràng công việc của từng người. Bàn giao trách nhiệm cho từng người như vậy sẽ dễ dàng trong việc thông tin, quản lý. Từng người chịu trách nhiệm cho công việc của mình, khi có sai sót hay sự cố xảy ra sẽ không xảy ra tình trạng đổ lỗi cho nhau.
- Tổ chức và điều hành tiệc buffet + Gíam sát công tác chuẩn bị:
Theo kế hoạch đến các thời điểm người chịu trách nhiệm trong từng mảng công việc, chịu trách nhiệm giám sát việc tổ chức vè kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch
Đến thời điểm trước giờ đón khách kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận. Xem xét có còn thiếu xót hay nhầm lẫn gì để kịp thời sữa chữa và thay đổi nhằm mang lại một bữa tiệc hoàn hảo, tạo sự hài lòng cho khách hang.
+ Gíam sát quá trình phục vụ buffet:
Qúa trình diễn ra tiệc buffet, người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát quá trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót.
Trong một không gian nhà hàng rộng, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các bộ phận dễ bị nhiễu và không chính xác, nên sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc.
Tổng quan về nhà hàng và thực trang công tác phục vụ buffet tại nhà hàng