Bảng 1.4. Một số đường cú năng lượng thấp đang được sử dụng
Chất thay thế đường cú năng lượng thấp Độ ngọta
Hiện cú ở Mỹ Acesulfam K Aspartam Saccharin Mannitol Sorbitol Xylitlo 200 180 – 220 300 – 500 0.5 0.54 – 0.7 1
Fructose tinh thể Glycyrrhizinb Thaumtinb Isomalt Maltitol 1.2 – 1.8 50 – 100 2000 – 3000 0.45 – 0.65 0.85 – 0.954
Đang được phỏt triển hoặc đang được xột duyệt theo quy chế ở Mỹ
Alimat Cyclamat
Thuỷ phõn tinh bột hydro hoỏ
Lactitol Cỏc đường L Steviosol Sucralose 2900 30 0.7 – 0.9 0.4 < 1 80 600
a. Giỏ trị độ ngọt là giỏ trị gần đỳng so với độ ngọt gần đỳng của saccarose lấy bằng 1
b. Được phờ chuẩn cho ở Mỹ như một hương liệu và ở ngoài nước Mỹ như một chất làm ngọt [58].
1.5.2.1. Acesulfam K
Chuyển hoỏ: Cỏc nghiờn cứu về chuyển hoỏ sử dụng cả người và động vật đó chỉ ra rằng acesufam K khụng được chuyển hoỏ và khụng tớch lũy trong cơ
thể. Nú được hấp thu vào mỏu sau khi ăn và bị thải nhanh chúng ở dạng khụng thay đổi qua thận và nước tiểu. Vỡ nú khụng được chuyển hoỏ nờn khụng cú giỏ trị dinh dưỡng và cũng khụng cú tỏc động nào đối với glucose, cholesterol,
glycerol toàn phần hay tự do trong mỏu.
Tớnh an toàn: Chưa cú một bỏo cỏo nào lo ngại về tớnh an toàn của
acessulfam K. Thuốc đó được thử nghiệm trờn động vật thực nghiệm từ khi thụ
thai và trong suốt thời kỡ con cỏi của chỳng. Khụng cú tỏc dụng cú hại nào ghi nhận thậm chớ ở liều 1000 lần cao hơn thu nhập tối đa dự tớnh trong thức ăn của người.
Acesulfam K được chứng minh và cụng nhận là an toàn cho tất cả mọi đối tượng trong quần thể.
1.5.2.2. Aspartam
Đặc tớnh sử dụng: Aspartam là một chất tổng hợp cấu tạo từ 2 acid amin
sử dụng với một lượng rất ớt vỡ thế nú cung cấp rất ớt năng lượng. Aspartam được phỏt minh vào năm 1965 và được FAD phờ chuẩn như một chất ngọt làm gia vị vào thỏng 7 năm 1974.
Aspartam khi bị tỏc động bởi nhiệt độ cao, pH cao và mụi trường lỏng thỡ methanol, một sản phẩm phụ của phõn huỷ aspartam, sẽ bị tớch luỹ đến liều gõy độc. Cấu trỳc của aspartam tương tự với glutamat, là chất gõy độc thần kinh, tổn thương nóo, chậm phỏt triển trớ tuệ và rối loạn chức năng nội tiết. Tớnh an toàn của aspartam đến nay vẫn cũn tranh cói, Nehrling đó cú nghiờn cứu và kết luận
2,7g aspartam/ngày khụng ảnh hưởng đến kiểm soỏt glucose mỏu.
ỏp dụng: mặc dự vị ngọt của aspartam xuất hiện chậm nhưng kộo dài theo thời gian và vững bền ở cỏc thực phẩm khụ, nhưng bị phõn huỷ bởi nhiệt độ cao
và dạng lỏng thỡ methanol, một sản phẩm phụ sẽ tớch luỹ và gõy độc
Mặc dự đó cú kết luận rằng khụng cú bằng chứng lo ngại về cỏc sản phẩm
chứa aspartam, nhưng bất kỳ ai thấy cú phản ứng phụ khi dựng aspartam cần
phải được kiểm tra y tế và hết sức thận trọng khi dựng aspartam.
Chuyển hoỏ: Aspartam được chuyển hoỏ trong đường tiờu hoỏ
Tớnh an toàn: Vẫn đang là nghi vấn gõy nờn tổn thương nóo do tớch luỹ
methanol, làm chậm phỏt triển trớ tuệ và rối loạn chức năng nội tiết. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.5.2.3. Saccharin
Đặc tớnh và sử dụng
Saccharin là một chất bột tinh thể trắng được tổng hợp từ toluen, ngọt hơn
saccarose khoảng 300 lần, tồn tại ở 3 dạng: muối natri, muối calci và acid.
ỏp dụng: Nú là chất làm ngọt tuy nhiờn cú dư vị đắng. Saccharin cú tỏc
dụng hiệp đồng với cỏc chất làm ngọt khỏc như aspartam. Saccharin bền vững
với nhiệt độ.
Chuyển hoỏ: Saccharin khụng được chuyển hoỏ và được bài tiết ở dạng khụng thay đổi, chủ yếu bởi thận, qua nước tiểu.
Tớnh an toàn: Tớnh an toàn của saccharin đến nay vẫn cũn tranh cói, năm
1977 saccharin bị cấm sử dụng vỡ bị nghi ngờ cú liờn quan đến ung thư bàng
thỏo đường Mỹ đó tuyờn bố rằng saccharin khụng gõy ra bất kỳ nguy cơ nào về
sức khoẻ.