Thỏch thức lớn nhất là phải tạo ra cỏc sản phẩm chứa ớt đường, chất bộo và
năng lượng trong khi vẫn cung cấp cho người tiờu dựng hương vị quen thuộc và mong muốn như thực phẩm bỡnh thường. Chất đường trong thực phẩm đạt tiờu chuẩn phải đầy đủ cỏc yờu cầu sau: vị ngọt, cấu trỳc (tớnh chất kết tinh), chất độn, tạo màu, điểm đúng băng thấp, làm mềm và ẩm. Cho đến nay người ta chưa đủ khả năng để tạo ra một chất mà lại cú đầy đủ cỏc tớnh chất này, để khắc phục người ta dựng phương phỏp tổng hợp đa thành phần và dựng phương phỏp pha
trộn một số chất ngọt mạnh để tạo một chất ngọt cú độ năng lượng thấp. Phương
phỏp này nhằm lợi dụng ưu điểm của mỗi thành phần làm ngọt để đạt được hương vị mà nếu chỉ cú một chất ngọt duy nhất thỡ khụng thể cú được. Vớ dụ, để
chế tạo một chất ngọt năng lượng thấp cú thể kết hợp bởi 2 loại chất ngọt cú vị
chất ngọt hiện nay thường được dựng trong kẹo cao su, bỏnh nhồi ăn liền, cỏc
hỗn hợp sữa, hỗn hợp trong cỏc đồ uống carbonat và nước trỏi cõy rất thụng
dụng ở chõu Âu và Canada. Người ta cũng dự bỏo rằng chất ngọt đa thành phần năng lượng thấp sẽ được sản xuất nhiều hơn là tỡm kiếm một chất ngọt đa thành phần năng lượng thấp sẽ được sản xuất nhiều hơn là tỡm kiếm một chất ngọt năng lượng thấp đơn độc [152].
Bảng 1.3. Vai trũ của cỏc đường và cỏc chất bộo trong thực phẩm
Đường cung cấp Chất bộo cung cấp
- Vị ngọt - Cấu trỳc - Chất độn/ tăng thể tớch - Tạo màu - Điểm đúng băng thấp - Làm mềm và ẩm
- Mang hương vị/tăng vị
- Cảm giỏc ngậy, bộo miệng
- Tạo nhũ tương
- Làm mất mựi - Bền vững với nhiệt
- Làm ẩm và mềm
- Tiền chất của hương vị
Cho đến nay tuy đó cú nhiều nghiờn cứu, nhưng người ta vẫn chưa cú thể
tạo ra một chất ngọt cú đầy đủ cỏc tớnh chất trờn. Để khắc phục nú, họ cần phải dựng phương phỏp tổng hợp đa thành phần để tạo ra chất dinh dưỡng mới thay
thế.