3. Từ ngữ chỉ nghề làm nớc mắm 1 Từ ngữ chỉ công cụ:
3.2. Từ ngữ chỉ quy trình hoạt động của nghề làm nớc mắm
1. Bảo quản: Làm cho nớc mắm không bị h hỏng. 2. Cào: Hoạt động dùng cào để đàn cá trong thùng.
3. Chăm sóc: Trong thời gian cá phân giải cần tiến hành chăm sóc và bảo quản, khi trời ma thờng xuyên vệ sinh thùng tránh ruồi nhặng
4. Chắt: Hoạt động lấy nớc mắm ra khỏi thùng muối cá. 5. Chế: Hoạt động cho thêm nớc muối vào mắm cho phù hợp. 6. Chế biến: Là hoạt động theo một quy trình nhất định.
7. Chọn cá: Khâu cơ bản trớc khi muối cá cần phải chọn loại cá có nhiều đạm. 8. Chợp: Xem chợp.
9. Chụi: Là hoạt động dùng trang để đánh cho nát cá. 10. Chợp: Cá bỏ vào thùng rồi đánh đều.
11. Chợp bột: Hoạt động gánh bã chợp đổ vào thùng.
12. Chợp gài nén: Cá đợc ớp nguyên con, dùng vỉ và đá hộc dằn lên cá đến khi nào cá phân hủ.
13. Chợp quậy: Xem đánh quậy.
14. Dằn: Hoạt động lấy đá ép trên cá qua giỏ lóng hoặc vỉ để cá tạo ra nớc mắm.
15. Đánh mắm: Hoạt động đảo cá cho nát bằng bàn trang.
16. Đánh quậy: Là hoạt động đảo cá trong thùng từ trên xuống dới làm cho cá đợc đảo đều muối.
17. Đảo: Hoạt động trộn cá với muối theo từng lớp rồi đảo đều.
18. Đâm: Hoạt động ruốc đợc ủ trong một thời gian thì đem đi đâm (dùng cốt và chày để dã cho nát ruốc).
19. Đè: Xem dằn.
20. Đo độ đạm: Dùng dụng cụ đo để kiểm tra độ đạm và phân loại nớc mắm. 21. Hâm: Là hoạt động nấu lại khi đã qua bể lọc một lần.
22. Kéo: Khi nớc mắm ngấm hoàn toàn, nớc đã ngã màu nâu thì mở vòi để rút nớc cốt.
23. Kéo rút: Xem kéo.
24. Khuấy: Thao tác đảo cá cho đều.
25. Lắng: Nớc mắm trong bể ở trạng thái bã cá đọng ở phía dới, nớc trong ở phía trên.
26. Lấy cốt: Là hoạt động lấy nớc mắm đầu tiên. 27. Lấy nớc mắm cốt: Xem lấy cốt.
28. Lọc: Xem lóng.
29. Lóng: Là hoạt động làm cho nớc mắm trong hơn (sử dụng bộ lóng để lóng). 30. Mái lụp: Xem chúp.
31. Muối: Là hoạt động trộn cá và muối vào với nhau. 32. Náo: Xem đảo.
33. Nấu: Là hoạt động dùng bã sau khi đã chợp xong, tuỳ theo độ để xây dựng công thức nấu khác nhau.
34. Nén: Là hoạt động dùng vỉ và đá hộc dằn lên trên con cá để cá mau phân huỷ.
35. Ngấm: Cá trong thời gian ăn muối. 36. Ngấu: Là cá trong thời kỳ phân huỷ.
37. Nhăng âm: Là thùng đựng nớc mắm đợc xây bằng xi măng dới lòng đất (xem ảnh sau phụ lục).
38. Pha: Hoạt động pha nớc muối với mắm cho phù hợp.
39. Pha chế: Là hoạt động chế biến nớc mắm phù hợp với công thức.
40. Pha đấu: Hoạt động sau khi kéo nớc cốt hoặc nớc hâm đợc kiểm nghiệm xác định hàm lợng đạm, từ đó áp dụng công thức để pha chế.
41. Phân loại cá: Là hoạt động trớc khi muối cần phân loại cá tốt xấu, to nhỏ... 42. Phơi: Hoạt động mở nắp thùmg cho nắng dọi vào để cá nhanh phân huỷ.
43. Quấy: Thao tác đảo cá, ruốc cho đều.
44. Rang: Hoạt động rang gạo, ngô để làm thính.
45. Rút: Là hoạt động lấy nớc mắm ra khỏi thùng (xem chắt). 46. Rửa cá: Là hoạt động làm sạch cá trớc khi muối.
47. Thắng: Hoạt động tao đờng để tạo độ màu cho nớc mắm. 48. Trộn: Hoạt động làm cho cá và muối đợc trộn đều vào nhau.
49. ủ: Khi mắm bắt đầu ngấm thì cho thính vào trộn đều để thúc đẩy quá trình phân huỷ.
50. Ướp: Hoạt động cá đợc trộn đều với muối và để trong một thời gian quy định sau đó đổ vào thùng.
51. Ướp muối: Xem chợp.
52. Vớt: Dùng vợt để vớt bọt trong quá trình nấu nớc mắm.