từ chỉ nghề của c dân vùng biển huyện Quỳnh Lu
Nói tới Quỳnh Lu không ai không nhắc tới mảnh đất địa đầu của xứ Nghệ, cũng nh tất cả các vùng trên mọi miền đất nớc, Quỳnh Lu cũng tồn tại rất nhiều làng nghề truyền thống. Những làng nghề truyền thống có thể ngày càng mai một đi nhng giá trị tinh thần của nó thì vĩnh cửu.
Nếu Diễn Châu nổi tiếng với thơng hiệu “Nớc mắm Vạn Phần” thì Quỳnh L- u tuy tên thơng hiệu không nổi tiếng bằng nhng nó cũng có tên tuổi trong làng nghề làm nớc mắm. Bên cạnh đó Quỳnh Lu còn biết đến với những cánh đồng muối trắng bạt ngàn và nghề đánh bắt hải sản nơi đây. Tất cả gợi lên ở đây là cái mặn của muối, cái thắm nồng của nớc mắm, cái tình cảm bình dị của ngời dân mỗi
khi cá đợc đánh về. Tất cả đều nói lên, gợi lên cái bản sắc dân tộc của một làng quê. Điều đó, đã làm cho vùng quê này trở nên nổi tiếng một thời.
Về thăm Quỳnh Lu, chắc hẳn ai cũng ghé thăm đền Cờn (đến Càn Hải) và thăm làng Quỳnh (vùng đất hiếu học), đồng thời, bạn đợc thởng thức hơng vị độc đáo riêng của một làng nghề truyền thống từ bao đời nay nh nghề đánh bắt cá, nghề làm muối, nghề làm nớc mắm.
Ta có nguyên liệu làm muối (sản phẩm từ nghề làm muối), kết hợp với cá (sản phẩm của nghề đánh bắt cá) qua quá trình ớp chợp cho ra hơng vị mặn nồng đó là chén nớc mắm. Nớc mắm đợc xem là một vật quý giá hơn là vài con cá thu hay vài cân thịt lợn khi mỗi dịp tết đến đi biếu ngời thân quen. Ngời dân Kẻ Hàu có bài hát dặm vè mở đầu bằng những câu:
“Em ơi về Mạch Rậm làm chi Ruộng nơng thì ít rú ri thì nhiều Em nghĩ lại mà coi
Đất Kẻ Hàu vui lắm
Chỉ năm ba thùng nớc mắm Trẩy một chuyến kinh kỳ Đủ ăn chơi phủ phê Đủ quần ba áo bảy...”
(Su tầm ở Quỳnh Lu)
Nói tới nghề làm nớc mắm ta phải nhắc đến nghề đánh cá vì nếu không có nghề đánh cá thì sẽ không có nớc mắm, vì sản phẩm của nghề này sẽ là nguyên liệu của nghề kia. Từ xa tới nay, nghề đánh cá luôn là một nghề khó nhọc và nguy hiểm. Trớc trời biển mênh mông, dữ dội và bí hiểm nh biển nếu chỉ có sức khỏe không thì cha đủ, con ngời phải khôn ngoan, phải sáng tạo, phải dày dạn kinh nghiệm mới có thể đối mặt với biển, để phục vụ đời sống con ngời. Bao nhiêu ph- ơng tiện đánh bắt là bấy nhiêu sáng tạo, bao nhiêu nghề đánh bắt là bấy nhiêu kinh
nghiệm. Đằng sau mỗi từ là cả một kho tri thức của nghề và những hình ảnh con cá, con tôm đã đợc đi vào trong thơ ca dân gian, đi vào thành ngữ, tục ngữ của địa phơng. Và cái vất vả của nghề cũng đợc ngời dân nơi đây ghi lại bằng những câu vè, câu thơ sau:
“Chiều chiều ống gạo cầm tay Nửa đêm gọi bạn khi nay ra vời”
Nếu nghề đánh cá là nghề cần sức lực khỏe mạnh của những thanh niên trai tráng thì nghề làm muối lại không đơn thuần nh vậy. Nghề muối (hay còn gọi là nghề làm nại và ngời dân làm muối thì ngời ta gọi là kẻ nại theo phơng ngữ Nghệ Tĩnh, còn theo vốn từ toàn dân thì gọi là Diêm nghiệp). Là một nghề không kém phần vất vả suốt ngày“bán mặt cho đất bán lng cho trời” họ chỉ làm đợc những ngày nắng ráo và đặc biệt là vào mùa hè. Qua một thời gian, không biết từ bao giờ ngời ta chuyển từ nấu muối sang sử dụng ánh nắng mặt trời và qua sự chuyển đổi đó, ngời dân cũng đã sáng tạo ra một số vốn từ chỉ nghề cho mình. Chúng ta biết rằng, ngời dân vùng biển nơi đây mộc mạc, bình dị, cho nên vốn ngôn ngữ cũng đơn sơ và ít ỏi, có gì nói nấy không văn hoa, do vậy làm cho ngời nghe đôi khi cảm thấy khô khan, mặn chát nh muối vậy.
Nghề làm muối cũng nh nghề sản xuất nớc mắm là những nghề khó nhọc “bán mặt cho sân bán lng cho trời”. Sự lam lũ vất vả trong công việc đã làm cho họ chai sạn với cuộc đời, cuốc sống của ngời dân vùng biển phụ thuộc vào thiên nhiên. Làm muối chỉ chờ những ngày nắng ráo, làm nớc mắm chỉ mong nguyên liệu dồi dào. Trong quá trình ớp ủ, trời nắng ráo bà con mới có thể phơi cá trong các thùng, nắng càng to, cá càng mau phân hủy, nớc mắm dâng lên nhiều, nớc
mắm cốt (nớc mắm đầu nỏ) càng ngon, càng đậm đà hơng vị. Nhng gặp phải khi
trời ma nhiều nếu không cẩn thận để nớc ma lọt vào nớc mắm sẽ mất đi độ thơm ngon và trở thành nớc mắm thúi (nớc mắm bị hỏng).
Sự mộc mạc, bình dị, chân quê còn thể hiện qua một số từ chỉ dụng cụ, công cụ, phơng tiện, từ chỉ cách thức quy trình hoạt động chế biến nớc mắm và ngay cả trong các lọai sản phẩm của nghề. Nghề làm nớc mắm và nghề làm muối chủ yếu bằng phơng pháp thủ công nên các dụng cụ nghề đều là các sản phẩm thủ công, riêng nghề cá thì có sử dụng một số phơng tiện hiện đại hơn. Ta có thể nêu ra một số công cụ đều là các sản phẩm thủ công nh: Thùng, thảng, chum, vại...Những loại này trớc đây đợc làm bằng gỗ (lờng gỗ), bây giờ, chủ yếu đợc làm bằng xi măng. Hay cái chúp (trúp) dùng để đậy thùng, thảng trớc đây đợc làm bằng lá dừa thì bây giờ tận dụng các tấm nilon, nhựa để làm mái đậy. Hay các từ bàn đánh, bàn trang,
bàn chụi, cào ba răng, gáo, đá dằn... đều là những từ chỉ công cụ thô sơ và thủ
công nhất (ở nghề làm nớc mắm).
ở nghề làm muối ta cũng thấy đợc tính chất thô sơ và thủ công ở nghề này nh: kho để muối (đợc làm từ phên tranh kết lại với nhau để làm mái, bây giờ đã đ- ợc xây bằng nhà ngói xi măng), hay cái bầu (còn gọi là bầu diệu nớc. đợc làm từ quả bầu khô bây giờ đợc làm bằng nhôm); Cái bầu phụt nớc (đợc làm từ những ống nhựa vất đi để làm bầu cho nhẹ, phù hợp với việc rải nớc trên sân); Bàn trang
đất, trang tát nớc, thêu... đều là những công cụ thô sơ. ở nghề làm muối ta không
thấy hoạt động và công cụ nào sử dụng đến máy móc. Do vậy, điều mà ta tìm thấy đợc là sự mộc mạc, đơn sơ trong cách gọi tên công cụ của ngời dân nơi đây (nó đơn sơ nh vốn từ mà nó có).
Trong tên gọi của từ, qua cách gọi tên ta có thể thấy đợc thói quen tri nhận của con ngời. Sự vật có nhiều đặc điểm nhng lựa chọn đặc điểm nào để phản ánh lại tuỳ thuộc vào t duy, thói quen nhìn nhận sự vật của ngời đặt tên. Tên gọi các công cụ chỉ nghề đợc bà con đựt tên là dựa vào đặc điểm, hoạt động, tính chất của chúng. Chẳng hạn: Bàn chụi, là từ định danh dựa vào hoạt động (chụi), do công cụ này có chức năng làm cho nát cá theo hình thức chụi (chà, xát, đánh) trong
quá trình ngâm ủ; Trang đánh mắm, định danh dựa vào hoạt động, công cụ bàn trang đợc dùng có tác dụng đánh cho nát cá khi cá trong quá trình phơi nắng... (nghề làm nớc mắm); Bàn trang đất, định danh dựa vào mục đích hoạt động, công cụ có tác dụng đẩy dồn đất lại thành đống; ống đo độ, định danh dựa vào chức năng, nó có tác dụng đo độ mặn của nớc; Bừa, định danh dựa vào hoạt động để gọi tên, nó có tác dụng làm tơi đất trên sân; cái nạo, định danh dựa vào hoạt động, nó có tác dụng đẩy muối lại thành đống...(nghề làm muối). Các loại công cụ trên định danh dựa vào mục đích hoạt động.
Các từ có thể đợc định danh dựa vào đặc điểm, tính chất. Ví dụ: Cào ba
răng, dựa vào đặc điểm số lợng, hình dáng có răng bằng sắt để gọi tên; Đá dằn,
định danh dựa vào chức năng của đá là đợc dùng đè trên cá để ép lọc nớc mắm... (nghề làm nớc mắm); Bầu diệu n ớc , định danh dựa vào chức năng, tính chất của sự
vật, có tác dụng múc nớc...(nghề làm muối).
Các sản phẩm của c dân, đặc biệt là c dân làm muối thì sản phẩm “muối” của họ cũng đợc định danh theo đặc điểm tính chất mà mọi ngời trong nghề quan tâm đánh giá chất lợng, nh gọi là: Muối sạch, đó là tên gọi chỉ loại muối đợc làm theo một quy trình riêng và đợc phân loại đạt chất lợng cao về độ mặn, độ trắng;
Muối chát, định danh dựa vào vị của muối, đó là loại muối có vị chát do nớc d kết (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tủa thành; Muối già, tên gọi cho biết loại muối phơi quá nắng, hạt muối bị khô quá mức bình thờng.
Các sản phẩm của họ cũng còn đợc định danh theo mùa vụ sản xuất, nh:
Muối chiêm, là muối đợc làm từ tháng 7 đến tháng 11; Muối mùa, đợc làm từ
tháng 3 đến tháng 7. Ngời trong nghề, qua tên gọi nh vậy không những biết sản phẩm đợc sản xuất vào thời gian nào mà còn có thể biết loại muối đó chất lợng ra sao.
Nghề làm nớc mắm cũng có cách định danh tơng tự nh nghề làm muối và nghề đánh cá. Mỗi sản phẩm đợc chế biến từ nguyên liệu gì thì gọi tên để phân loại chúng theo chính nguyên liệu đó. Ví dụ nh: Mắm tôm, định danh dựa vào tên nguyên liệu đợc làm từ con ruốc (moi)...Bên cạnh đó, một số sản phẩm còn đợc gọi tên theo mùi vị của nó, nh: Ruốc chua, định danh dựa vào mùi vị, ruốc đợc chế biến theo quy trình riêng và có vị chua; Ruốc hôi, định danh dựa vào mùi vị có mùi hôi nhng không phải là ruốc hỏng mà là ruốc nặng mùi; Ruốc ỉnh, định danh dựa vào mùi vị, ruốc đã bị hỏng...
Chính vì vậy, mà có câu thành ngữ “hôi nh ruốc” đợc bắt nguồn từ chính mùi vị của nó, cùng với nó, từ địa phơng “hôi ỉnh, thúi ỉnh” có lẽ đợc bắt nguồn từ đây. Làm nớc mắm không chỉ ở Nghệ an mà khắp dọc các bờ biển Việt Nam, hầu nh nơi nào có đánh cá thì nơi đó có làm nớc mắm. Có những địa danh nổi tiếng sản xuất nớc mắm nh: Nớc mắm Phan Thiết, nớc mắm Phú Quốc...Nớc mắm là một trong những nhu cầu thiết yếu của c dân trên mọi miền đất nớc, là thức ăn không thể thiếu mang dấu ấn về văn hoá ẩm thực của ngời Việt. Chính vì vậy, việc sản xuất nớc mắm, cũng là nét văn hóa của c dân vùng biển nói chung, nhng mỗi vùng có thể có quy trình, thói quen sản xuất riêng. Xin đợc so sánh quy trình sản xuất n- ớc mắm của Quỳnh Lu với quy trình sản xuất nớc mắm ở Diễn Vạn (Diễn Châu), một vùng lân cận của huyện Quỳnh Lu.
Quy trình sản xuất nớc mắm ở Diễn Vạn có 5 khâu chính:
- Khâu 1: Chọn cá (chủ yếu chọn các loại cá có nhiều chất đạm nh: cá nục, cá thu): Cá phải tơi, ráo nớc, không ớp đá.
- Khâu 2: Cho cá vào thùng bằng gỗ vàng tâm có đóng đai chắc chắn (tỉ lệ: 5 đấu cá - 1 đấu muối).
- Khâu 3: Ngâm ủ cá: Từ 9 tháng đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Trong thời gian ngâm ủ, nớc đầu nỏ chảy ra, bà con hứng lấy nớc cốt cất đi.
- Khâu 4: Pha chế: Dùng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã, rang làm thính, gạo rang chảo gang cho đến khi nào gạo chuyển sang màu vàng rồi đen, tiết ra một thứ nhựa kết lại với nhau lên khói trắng (nh cà phê), gạo lúc này không còn là tinh thể bột nữa mà chuyển sang thể tinh dầu. Rang gạo xong rồi thắng mật (mật mía) cho đến khi nào mật quánh lại, không khét, không chua. Đến lúc này bà con lấy mật đã thắng cũng với thính cho vào chợp, đổ nớc vào khuấy đều. Lợng thính cũng bằng lợng muối, cứ một tạ cá thì đổ vào 100 - 120 lít nớc. Khi đã khuấy đều bà con đem lóng (lọc) rồi đem số nớc đã lọc ấy đi nấu nớc mắm.
- Khâu 5: Nấu: Nấu là để xử lí hết các tạp chất còn lại trong chợp. Dụng cụ nấu là cái nồi bung hoặc cái nồi đồng to, khi nấu không đợc đốt lửa to mà lửa lúc nào cũng phải cháy nhỏ đều trong lò. Nấu đợc rồi, đem nớc mắm phân thành ba loại: Nớc mắm loại 1, loại 2 và loại 3 (loại 1 là loại ngon nhất). (Theo Trần Phơng Thảo, vốn từ chỉ nghề nớc mắm Vạn Phần Diễn châu, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh, 2005).
Quy trình chế biến nớc mắm ở Quỳnh Lu cũng không khác so với nớc mắm Vạn Phần, cũng trải qua 5 khâu:
- Khâu 1: Chọn cá: Chọn loại cá có nhiều chất đạm nh: cá nục, cá thu ù... cá tơi, không ớp đá và rửa sạch.
- Khâu 2: Cho cá vào thùng: Tùy cá đã ớp rồi hay cha mà quyết định số muối tơng ứng.
- Khâu 3: ngâm ủ: Ngâm ủ cho đến bao giờ cá thành chợp ngấu đến độ cuối cùng mới thôi.
- Khâu 4: Pha chế: Gạo rang xong rồi thắng mật mía cho đến khi nào khét không chua mới cùng thính cho vào thùng chợp khuất đều rồi đổ nớc vào.
- Khâu 5: Nấu: Là xử lí hết tạp chất còn lại trong chợp, nấu đợc rồi phân nớc mắm ra làm nhiều loại, thờng là ba loại.
Qua sự so sánh đó ta thấy, quy trình muối mắm ở Quỳnh Lu cũng không khác gì so với ở Diễn Vạn Diễn Châu. Có lẽ, điểm khác nhau là ở bí quyết, đó là bí quyết để có đợc nớc mắm cốt ngon - đậm đà hơng vị là nhờ “cái mẹo” của từng vùng ít nhiều khác nhau hay có thể nói là nét văn hóa riêng của từng vùng miền khác nhau.
Nghề chế biến nớc mắm, nghề làm muối đã tạo ra nét văn hóa riêng của từng vùng miền, nh chúng ta đã nói sơ qua về nghề đánh cá biển là nghề vất vả cực nhọc, đối mặt với bão tố thì trong nghề đánh cá này ngời dân cũng có cách định danh cho công cụ, phơng tiện hay sản phẩm riêng của nghề mình nh: Định danh cho các bộ phận của thuyền dựa vào hình dáng bên ngoài nh: Mũi thuyền (do nó có dáng nhọn phía trớc nên ngời ta gọi là mũi thuyền); Khoang thuyền (thuyền đợc phân chia thành các khoang); Khoang máy (định danh dựa vào chức năng là nơi để máy) Phao cờ (định danh dựa vào chức năng để đánh dấu nơi thả lới)...ở dụng cụ đánh bắt chính là lới, lới là từ toàn dân mang tính chất phổ biến, ở đây ngoài từ lới dùng chung thì ngời ta còn thêm vào yếu tố thứ hai đứng sau lới để phân biệt. Cho nên, nó có tên gọi khác nhau phù hợp với đặc trng từng loại lới. Có thể liệt kê các từ đó là: lới chụp, lới giã, lới ghẹ, lới mực, lời rùng, lới rút, lới vó...
Trong các từ đó có những từ định danh theo các đặc trng lựa chọn về đặc điểm kiểu đánh nh: Lới vây, định danh dựa vào cách đánh là dùng lới vây cá lại; L-
ới vó chụp ,. định danh dựa vào cách đánh và kiểu đánh dùng lới chụp từ trên cao
xuống; Lới đập đối, định danh dựa vào cách đánh và kiểu đánh, thả lới và ngời tự đuổi cá vào lới, không đi thuyền.
Trong các từ đó, có tên gọi đợc định danh theo chất liệu nh: Lới c ớc (do lới
đợc làm từ sợi cớc trong hoặc thô), lới nilon, do lới đợc làm từ sợi nilon...Có từ lại định danh theo mục đích nh: Lới mực, lới chuyên đánh cá mực; Lới ghẹ, mục đích chuyên đánh về các lọai ghẹ; Lới cháo, dùng để đánh cá cháo; Lới cá đối, chuyên
dùng để đánh cá đối; Lới bơn, dùng để đánh các loại cá bơn; Lới te ruốc, dùng để đánh các loại ruốc, tôm...
Bên cạnh đó, lại có những từ mà dấu vết về sự “cảm nhận” hay đặc điểm sự vật đợc lựa chọn để đa vào tên gọi đã bị phai mờ, đã trở thành “không có lí do” để