1.2.3.1 Khái niệm
Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về gian lận thực phẩm tổ chức ở Giơnevơ (1908) người ta cho rằng: sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh không ngừng của một gia súc cái cho sữa, trong trạng thái sức khoẻ tốt và không mệt mỏị Khi nói ựến sữa mà không chỉ dẫn loài gia súc nào ựó thì phải ựược hiểu là sữa bò (Phùng Quốc Quảng, 2001)[81].
để ựánh giá khả năng sản xuất sữa người ta thường tắnh toán năng suất sữa của một bò hay trung bình toàn ựàn. Năng suất sữa là lượng sữa ựược sản xuất ra trong một ngày, một tuần, một tháng hay cho cả chu kỳ. để ựánh giá khả năng sản xuất sữa của bò người ta thường dựa trên năng suất sữa ở các thời ựiểm nàỵ Thông thường trong 1 chu kỳ tiết sữa, năng suất sữa ựạt ựỉnh cao ở tháng thứ 2 hoặc 3 sau ựó giảm dần. Chu kỳ sản xuất của bò sữa tương ứng với chu kỳ sinh sản của nó. Chu kỳ sản xuất của bò sữa ựược chia làm 3 giai ựoạn: giai ựoạn sinh ựẻ, giai ựoạn tiết sữa và giai ựoạn cạn sữạ Ba giai ựoạn này có mối liên quan mật thiết với nhau, nuôi dưỡng bò sữa cần phân biệt theo từng giai ựoạn của chu kỳ sản xuất.
Sữa bò là một hỗn hợp phức tạp gồm nước 87,3%; lactose 4,8%; mỡ 3,76%; protein 3,5% và một số thành phần nhỏ khác. Khoảng 90% protein sữa ựược tổng hợp từ tuyến vú, phần còn lại có nguồn gốc từ máu (Jenness, 1974)[142]. Theo Murphy và OỖMara (1993)[159] và Jenness (1979)[143] ở các loài có vú khác nhau, protein thay ựổi trong phạm vi 10 Ờ 200g kg-1 và các giống bò khác nhau thì thành phần protein, mỡ sữa cũng rất khác nhau và có
những ựặc thù riêng. đánh giá chất lượng sữa người ta phân tắch các thành phần dinh dưỡng trong sữa như vật chất khô, protein, mỡ... tuy nhiên trong thực tiễn sản xuất người ta quan tâm nhiều ựến 2 chỉ tiêu: tỷ trọng và mỡ sữa (Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2000)[44]. Năng suất, chất lượng sữa phụ thuộc vào các yếu tố di truyền, ngoại cảnh ựược ựề cập dưới ựâỵ