dụng nhiệt:
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM THỰC PHẨM
Tiết 44 Tiết 44
biến nhất là sinh tố.
+ Hãy kể những phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt?
+ HS trả lời.
+ Em hãy kể tên những mĩn ăn thực phẩm được làm chín trong nước. Luộc nấu kho.
+ Em hãy kể tên một vài mĩn luộc thường dùng?
* GV cho HS xem một dĩa rau luộc, hình 3.20 trang 85 SGK.
+ HS quan sát, nhận xét.
+ Luộc là làm chín thực phẩm trong mơi trường như thế nào ?
* Tuỳ theo yêu cầu của mĩn ăn cĩ thể cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh. Ví dụ: Trứng, ốc, hến, trai. . . nước ấm nguyên liệu động vật, nước sơi nguyên liệu thực vật.
+ Mơ tả về trạng thái, màu sắc, hương vị của một số mĩn luộc thường dùng?
+ Nêu quy trình thực hiện mĩn luộc?
+ Cho ví dụ một số mĩn lụơc lấy nước làm canh. Rau muống, bắp cải thịt.
+ Nước luộc như thế nào?
+ Thực phẩm động vật như thế nào? + Nấu là gì?
+ Trong các bữa ăn hàng ngày, mĩn nào được gọi là mĩn nấu.
+ Gọi HS đọc quy trình thực hiện SGK và yêu cầu kt.
+ Trước khi nấu nguyên liệu thực phẩm làm như thế nào?
Yêu cầu kỹ thuật : Chín mềm, khơng dai, khơng nát.
- Hương vị thơm ngon đậm đà - Màu sắc hấp dẫn
+ Kho là làm như thế nào ? + Mĩn kho cĩ vị gì ?
+ Em hãy kể tên một vài mĩn kho mà em biết? * Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ
nước:
a. Luộc :
Là làm chín thực phẩm trong mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
* Quy trình thực hiện :
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. - Luộc chín thực phẩm
- Bày mĩn ăn vào dĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp.
* Yêu cầu kỹ thuật - Nước luộc trong
- Thực phẩm động vật mềm, khơng nhừ - Thực phẩm thực vật : Rau lá chín tới cĩ màu xanh, rau củ cĩ bột chín bở.
b. Nấu :
Là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật cĩ thêm gia vị trong mơi trường nước.
* Quy trình thực hiện : Làm sạch, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cĩ thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu. - Khi nấu cho nguyên liệu động vật nấu trước sau đĩ cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng. Trình bày theo đặc trưng của từng mĩn
* Yêu cầu kỹ thuật
- Chín mềm, khơng dai, khơng nát. - Hương vị thơm ngon đậm đà - Màu sắc hấp dẫn
c. Kho :
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà.
* Quy trình thực hiện Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
thuật trong sách giáo khoa.
+ Trước khi kho các nguyên liệu thực phẩm ta làm như thế nào? Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Nấu thực phẩm với lượng nước như thế nào? Ít, cĩ vị đậm.
+ Thường sử dụng nguyên liệu nào để kho động vật mặn, thực vật chay.
- Trình bày theo đặc trưng của mĩn
+ Thực phẩm như thế nào? Mềm, nhừ, khơng nát, ít nước hơi sánh.
- Thơm ngon, vị mặn. + Màu như thế nào? Vàng nâu.
+ Cho HS xem hình 3-21 trang 87 SGK. + Hấp là làm như thế nào?
+ Kể tên và mơ tả một số mĩn hấp thường dùng. GV ghi lên bảng.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Sau khi học xong bài này các em hãy về làm thử một mĩn mà em thích.
Nấu thực phẩm với lượng nước Ít, cĩ vị đậm.
- Trình bày theo đặc trưng của mĩn * Yêu cầu kỹ thuật
Mềm, nhừ, khơng nát, ít nước hơi sánh - Thơm ngon, vị mặn. Màu vàng nâu
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằnghơi nước hơi nước
a. Hấp (đồ): Là làm chín thực phẩm bằng sức nĩng của hơi nước.
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Sơ chế tùy yêu cầu của mĩn, tẩm ướp gia vị thích hợp.
- Hấp chín thực phẩm. * Yêu cầu kỹ thuật
- Trình bày đẹp sáng tạo.
-Thực phẩm chín mềm, ráo nước, khơng cĩ nước hoặc rất ít nước.
- Hương vị thơm ngon - Màu sắc đặc trưng. 4/ Củng cố và luyện tập:
Cho biết sự khác nhau giữa nấu và luộc. Nấu cĩ nêm mắm muối và gia vị. Mĩn luộc là làm như thế nào ?
Là làm chín thực phẩm trong mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước: Luộc, nấu, kho.
5/ Hướng dẫn học sinh tự học ở nhà:
- Về nhà học bài. Làm bài tập 1 trang 91 SGK
- Chuẩn bị bài tiếp theo: Mĩn nướng, mĩn rán, mĩn rang, mĩn xào.
Ngày soạn: 19/02/2010
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM (tt) THỰC PHẨM (tt)
Tiết 45 Tiết 45
I. MỤC TIÊU: