1. Sơ chế thực phẩm - Là khâu chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến - Quy trình sơ chế: + Làm sạch thực phẩm (nhặt, rủa, lau, nhúng) + Pha chế thực phẩm (cắt, thái)
- Yêu cầu hs lấy ví dụ
- Yêu cầu hs nhắc lại các phương pháp chế biến thực phẩm ? Mục đích của việc chế biến món ăn? ? Ta cần lựa chọn cách chế biến phù hợp như thế nào với thực đơn? ? Cho ví dụ cụ thể? ? Tác dụng của việc trình bày món ăn? ? Khi trình bày món ăn cần chú ý điều gì? ? Tại sao cần chú ý đến việc bày và dọn thức ăn lên bàn? ? Hình thức trình bày bàn ăn phụ thuộc vào những yếu tố nào? ? Để bữa tiệc được chu đâó, chúng ta cần chú ý điều gì?
+ Tẩm ướp thực phẩm (ướp hương liệu, gia vị)
- Hs:
+ Rau: nhặt sạch, cắt thái, rửa ròi mới đem xào hoặc nấu + Đậu phụ: cắt đậu phụ để rán hay nấu
+ Thịt, cá: rửa, cát, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị rồi đem chế biến kho, xào….
- Hs: nhắc lại
+ Các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt: làm chín thực phẩm trong nước(luộc, nấu, kho); làm chín thực phẩm bằng hơi nước(hấp, đồ); làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (nướng); làm chín thực phẩm trong chất béo (rán, rang, xào)
+ Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: trộn dầu giấm; trộn hỗn hợp; muối chua
- Làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ, tăng giá trị món ăn… - Dựa vào thực đơn mà xác định phương pháp chế biến thực phẩm cho từng loại món ăn.
- Hs lấy ví dụ: nếu thực đơn có món thịt gà luộc thì phải chọn phương pháp luộc thịt gà
- Hs: đẻ tạo vẻ đẹp cho món ăn; tăng giá trị mĩ thuật của bữa ăn, hấp dẫn và kích thích ăn ngon miệng
- Hs trả lời theo suy nghĩ - Hs: tạo được ấn tượng thẩm mĩ, sự hấp dẫn, không khí đầm ấm, gần gùi, vui vẻ, và thể hiện sự chu đáo của người tổ chức - Phụ thuộc vào cách trang trí bàn ăn và dụng cụ ăn uống
+ Tẩm ướp thực phẩm (ướp hương liệu, gia vị)
2. Chế biến món ăn
Cần chọn phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn của thực đơn
3. Trình bày món ăn
Cần trình bày món ăn sáng tạo, thẩm mĩ, phối hợp hài hoà màu sắc, hình dáng, mùi vị, tiat hoa trang trí…
? Cần chuẩn bị dụng cụ như thế nào?
? Nêu cách bày bàn ăn khoa học?
? Để tạo cho bữa ăn thêm chu đáo, lịch sự, người phục vụ cần phải có thái độ như thế nào? ? Khi dọn bàn ăn cần chú ý điều gì? - Cần chú ý đến khâu chuẩn bị dụng cụ; bày bàn ăn; cách phục vụ và thu dọn bàn ăn - Hs trả lời - Hs trả lời
- Hs trả lời theo suy nghĩ riêng
- Hs trả lời
IV. Bày bàn và dọn sau khi ăn
1. Chuẩn bị dụng cụ - Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa tiệc để tính số bàn ăn, các dụng cụ ăn, các loại bát, chén, cốc…
- Chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn 2. Bày bàn ăn
- Trang trí bàn ăn đẹp mắt, món ăn được đưa ra theo thực đơn, trình bày hài hoà, đẹp mắt
- Phù thuộc vào tính chất bữa ăn mà bố trí chỗ ngồi cho khách và cách trình bày bàn ăn
3. Cách phục vụ và thu dọn bàn ăn
a. Phục vụ
- Thái độ ân cần, niềm nở, quý trọng khách, tạo sự hài lòng và thiện cảm của khách với người tổ chức - Khi dọn ăn tránh với tay trước mặt khách
b. Dọn bàn ăn
- Thu dọn bàn ăn, dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, chu đáo. - Không dọn bàn khi còn người đang ăn
- Sắp xếp dụng cụ hợp lý theo từng loại
3. Củng cố
- Yêu cầu hs đọc ghi nhớ - Trả lời các câu hỏi sgk 4. Hướng dẫn
- Về nhà học bài cũ
Tuần: 30 Ngày soạn: 28/03/2010 Tuần: 56 Ngày dạy: 29/03/2010
Bài 23:
Thực hành Xây dựng thực đơn A. Mục tiêu :
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây: - Nắm được các bước xây dựng thực đơn cho các bữa ăn thường ngày. - Xây dựng được thực đơn cho các bữa ăn thường ngày một cách hợp lý.
- Có ý thức vận dụng, liên hệ thực tế về việc xây dựng thực đơn cho bữa ăn hàng ngày của gia đình..
B. Chuẩn bị
Sưu tầm một số hình ảnh về các món ăn trong các bữa ăn: hàng ngày;, cách trình bày, một số thực đơn mẫu cho các bữa ăn thường ngày …
C. Tiến trình dạy họcI. Ổn định lớp I. Ổn định lớp
II. Kiểm tra bài cũ
Câu 1: Chế biến món ăn được tiến hành qua mấy bước? Cần chú ý điều gì trong mỗi bước đó?
Câu 2: Mục đích của việc bày bàn và dọn sau khi ăn? Cần bày bàn ăn và phục vụ như thế nào để có được một bữa tiệc chu đáo?
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
Bài trước chúng ta đã được tìm hiểu về cách xây dựng thực đơn cho các bữa ăn một cách hợp lý và chất lượng. Để hiểu rõ và thành thạo hơn trong kĩ năng xây dựng thực đơn, hôm nay chúng ta sẽ cùng vào bài thực hành Xây dựng thực đơn
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
Hoạt động 1: Nhắc lại 1 số kiến thức
? Có mấy loại thực đơn?
Hoạt động 2: Hướng dẫn ban đầu
? Nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn của bữa ăn hàng ngày? . ? Ở gia đình em thường dùng những món gì ăn trong ngày? ? Đặc điểm của các món ăn đó? Hoạt động 3: Thực hành - Hs: có 2 loại, đó là thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày và thực đơn dùng cho các bữa ăn liên hoan hay bữa cỗ
- Các nguyên tắc:
+ Đảm bảo thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày, có từ 3 đến 4 món + Thực đơn đủ món chính theo cơ cấu bữa ăn: canh, mặn, xào ( luộc), nước chấm
+ Thực đơn đảm bảo dinh dưỡng, đủ các nhóm thức ăn, phù hợp với số người,
I. Thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày
1. Số món ăn
Có từ 3 đến 4 món, thuộc loại chế biến nhanh gọn, thực hiện đơn giản
2. Các món ăn
Có 3 món chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc); 1 hoặc 2 món phụ (nếu có) như rau, củ ( tươi hoặc trộn hay muối chua kèm nước chấm)
- Theo dõi hs thực hành, có những hướng dẫn kịp thời để hs có kết quả tốt nhất.
- Chọn 1 vài bài tiêu biểu để hs cả lớp nhận xét - Gv nhận xét, cho điểm ngay 1 số bài trên lớp, còn lại mang về nhà chấm
tuổi tác, sức khoẻ - Hs quan sát, liên hệ
- Bữa ăn hàng ngày có từ 3 đến 4 món
- Hs kể tên các món ăn - Các món đơn giản, dễ làm
- Ví dụ: 1 bữa cơm gia đình mùa hè gồm:
+ Món chính: canh cua nấu rau đay mướp; thịt kho tàu + Món phụ: cà muối ăn với canh cua (dưa cải muối ăn cùngthịt kho) - Hs nhận nhiệm vụ - Hs thực hành, trình bày phần bài của mình, các hs khác nhận xét 3. Yêu cầu Mỗi hs tự xây dựng 1 thực đơn cho bữa cơm thường ngày của gia đình em, định lượng thực phẩm cần mua.
3. Củng cố
- Thu bài thực hành về nhà chấm - Nhận xét giờ thực hành
4. Hướng dẫn
- Về nhà xem lại kiến thức xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, cỗ,liên hoan để giờ sau thực hành
Tuần: 30 Ngày soạn: 31/03/2010 Tuần: 57 Ngày dạy: 01/04/2010
Bài 23:
Thực hành Xây dựng thực đơn (tiếp)A. Mục tiêu : A. Mục tiêu :
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây: - Nắm được các bước xây dựng thực đơn cho các bữa cỗ, tiệc liên hoan. - Xây dựng được thực đơn cho các bữa cỗ, tiệc, liên hoan một cách hợp lý.
- Có ý thức vận dụng, liên hệ thực tế về việc xây dựng thực đơn cho bữa cỗ, tiệc, liên hoan của gia đình..
B. Chuẩn bị
Sưu tầm một số hình ảnh về các món ăn trong các bữa ăn: hàng ngày;, cách trình bày, một số thực đơn mẫu cho các bữa cỗ, tiệc, liên hoan …
C. Tiến trình dạy họcI. Ổn định lớp I. Ổn định lớp
II. Kiểm tra bài cũ