3.1.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm chung của công ty
Kỹ thuật chế biến thực phẩm đông lạnh là một trong những kỹ thuật phức tạp đƣợc thực hiện theo chu trình kép kín bắt đầu từ khâu tiếp nhận, xử lí nguyên liệu đầu vào. Tùy theo, nhu cầu thị trƣờng và đơn đặt hàng, sản phẩm chủ yếu là thực phẩm thủy sản xuất khẩu. Có hai giai đoạn chủ yếu trong quy trình chế biến. Sau đây là quy trình chế biến sản phẩm thủy sản chung của công ty:
21 Sơ chế thô
Phân cỡ, phân loại
Cân lô, lên list hàng mua Điều phối theo kế hoạch sản xuất
Xếp khuôn Sơ chế cao cấp
Cấp đông (băng chuyền) T= -40 đến -350C Đóng gói Trữ kho đông lạnh thành phẩm Thị trƣờng xuất khẩu Vận chuyển đƣờng bộ T= -20 đến -180C Vận chuyển container T= -20 đến -180C
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chung của công ty Cafish Cấp đông (tủ đông) T= -40 đến -350C PX luộc EbiFry PX PX Nobashi PX Tempurs Đóng gói tự động Nguyên liệu
22
a) Quy trình chế biến tôm
Tùy theo từng mặt hàng tôm mà công ty sẽ điều hành chế biến.
Vặt đầu tôm: yêu cầu tôm vặt đầu còn giữ hai mép thịt đầu phẳng phiu. Nguyên liệu vừa đủ làm, tránh tình trạng quá tải, tôm vặt đầu có thể sơ chế trƣớc. Sản phẩm không bị lây nhiễm, sạch, vừa sơ chế vừa kiểm tra, có sự giám sát của cán bộ quản lý KCS. Loại bỏ nội tạng, gạch, chân dính ở mép thịt đầu.
Bóc vỏ, xẻ lƣng lấy đƣờng gân: các loại tôm đƣợc chế biến tôm thịt đƣợc vợt đầu, bóc vỏ, xẻ lƣng, rút chỉ. Giai đoạn này đƣợc tiếp xúc với nhiều vật dụng và tay ngƣời nên điều kiện đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt. Rửa tôm bằng nƣớc đã xử lý sạch, lạnh, nƣớc rửa tôm phải thay riêng tục.
Phân cỡ: theo tiêu chuẩn Việt Nam hoặc theo yêu cầu của đơn đặt hàng, thông thƣờng có nhiều quy cách phân cỡ, tùy theo mỗi loại mà có cách phân cỡ khác nhau.
b) Quy trình chế biến cá tra, ba sa fillet
Sau khi nguyên liệu đã đƣợc thông qua ở khâu tiếp nhận. Cá sẽ đƣợc làm thịt rồi nhúng vào bồn chứa nƣớc sạch để loại bỏ máu cá. Kế đó, cá đƣợc thái thành hai miếng fillet dọc theo thân đồng thời loại bỏ các bộ phận bên trong, đầu, xƣơng, vây cá. Các miếng fillet sẽ đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc chảy nhằm loại bỏ chất dơ trong quá trình làm cá. Khi sơ chế xong các miếng fillet cá đƣợc đƣa vào máy lạn da để loại bỏ lớp da và những miếng thịt đỏ hoặc mỡ còn bám trên miếng cá. Qua giai đoạn trên cá sẽ đƣợc kiểm tra xem có kí sinh trùng hay không, đối với những miếng cá bị nhiễm bẩn sẽ bị loại bỏ. Cá đƣợc phân loại theo màu sắc, theo kích cỡ, phù hợp với nhu cầu của khác hàng và đính kèm đầy đủ thông tin. Sau quá trình phân loại cá sẽ đƣợc rửa lại lần cuối nhằm đảm bảo có thể loại hết những mẫu thịt vụn hoặc mỡ cá. Sau đó, sản phẩm đƣợc băng chuyền IQF tải sang khâu cấp đóng băng, nhiệt độ và giữ nhiệt độ <60C và qua máy tái đông, máy mạ băng (5-20%) trƣớc khi đƣa vào máy rung tách rời để chuẩn bị đóng gói. Mỗi đơn vị sản phẩm đều đƣợc dò tìm kim loại, kiểm tra chính xác những mẫu thử trƣớc và sau khi sử dụng trong suốt tiến trình sản xuất. Sản phẩm đƣợc đóng vào thùng carton theo quy cách đặt hàng và đƣa vào kho trữ thành phẩm bảo quản nhiệt độ t0
<= -180C chờ xuất khẩu. Sản phẩm sẽ đƣợc xe lạnh chuyên dụng vận chuyển hàng xuất khẩu trong điều kiện thƣờng xuyên ở nhiệt độ t0
23
3.1.2.2 Chất lượng sản phẩm của công ty
Công ty luôn chú trọng về nâng cao công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm, tăng cƣờng giám sát đảm bảo vệ sinh dây chuyền sản xuất, vệ sinh của công nhân. Bên cạnh đó, công ty còn kiểm tra chặt chẽ các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo hệ thống tiêu chuẩn quốc tế nhƣ HACCP, HALAL, ACC, BRC và đã đƣợc chứng nhận. Hàng năm, công ty luôn chú trọng về đổi mới trang thiết bị sản xuất để bảo đảm chất lƣợng sản phẩm và đáp ứng đƣợc nhu cầu của khách hàng, đặc biệt là những khách hàng khó tính nhƣ Mỹ, Nhật Bản và Châu Âu. Để khẳng định đƣợc chất lƣợng sản phẩm của công ty thì hàng năm công ty điều đáp ứng đúng nhu cầu của những thị trƣờng khó tính và sản lƣợng xuất khẩu ngày càng tăng vào những thị trƣờng này.