2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.4. Các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau quả
2.4.2.2. Vi khuẩn Ẹcolị
- Khái niệm
Escherichia coli (Ẹcoli) là vi sinh vật hiếu khắ tùy nghi hiện diện trong ựường ruột của người và các loại ựộng vật máu nóng, ở phần cuối của ruột non và ruột già. Hầu hết các dòng Ẹcoli không gây hại và ựóng vai trò quan trọng trong việc ổn ựịnh sinh lý ựường ruột. Tuy nhiên, có 5 dòng có thể gây bệnh cho người chẳng hạn rối loạn ựường tiêu hóa và một số loài ựộng vật.
Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Ẹcoli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến.
- Phân loại
Dựa vào ựặc ựiểm gây bệnh gồm các ựặc tắnh ựộc lực, sự tác ựộng khác nhau lên màng nhày ruột, hội chứng lâm sàng của bệnh và sự khác nhau về mặt dịch tễ của bệnh. Ẹcoli ựược chia thành 5 nhóm:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 29
VTEC (Verotoxigenic Ẹcoli) hoặc STEC (Shiga toxin Ờ producing
Ẹcoli) và EHEC (Enterohaemorrhagic Ẹcoli), Ẹcoli gây xuất huyết ở ruột.
EPEC (Enteropathogenic Ẹcoli), Ẹcoli gây bệnh ựường ruột.
ETEC (Enterotoxigenic Ẹcoli), Ẹcoli sinh ựộc tố ruột.
EAGGEC hay EAEC (Enteroaggregative Ẹcoli), Ẹcoli kết tập ở ruột.
EIEC (Enteroinvasive Ẹcoli), Ẹcoli xâm lấn niêm mạc ruột. - đặc ựiểm
Ẹcoli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kắch thước trung bình từ 0,5 x 1 Ờ 3ộm hai ựầu tròn, di ựộng bằng tiên mao quanh tế bào, ựứng riêng lẻ, ựôi khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có ựộc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có ựộng lực thì không có vỏ bao capsulẹ
Theo hệ thống phân loại của Bergey, vi khuẩn Escherichia coli (Ẹcoli) thuộc:
Lớp: Schgzomycetes
Bộ: Eubacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Gống: Escherichia
Loài: Eschierchia Coli
Escherichia coli còn có tên là Bacteriam colic ựược ông Theodor Eschrich nhà nghiên cứu người đức phát hiện và phân lập năm 1885 trong trường hợp tiêu chảy ở trẻ em.
- Tình hình nhiễm
Coliforms và Ẹcoli là vi khuẩn thường thấy trong ruột người và ựộng vật máu nóng. Coliforms là vi sinh vật chỉ thị an toàn thực phẩm, trong khi ựó hầu hết các chủng Ẹcoli vô hạị Tuy nhiên, một số chủng có thể gây bệnh nghiêm trọng. Nó xâm nhiễm vào con người chủ yếu thông qua tiêu thụ thức
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 30 ăn, thức uống bị ô nhiễm, chẳng hạn như sản phẩm thịt chưa nấu chắn dắnh bụi bẩn hay các loại nước giải khát nhiễm khuẩn hoặc các loại rau củ quả chưa ựược ngâm và rửa sạch.