2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.7.6.4.điều kiện tối ưu ựể sơ chế rau bằng dung dịch chlorinẹ
Theo nghiên cứu của hai tác giả Lại Mai Hương và Phan Ngọc Dung của trường đại Học Bách Khoa , đại Học Quốc Gia Ờ HCM về Ộ Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và ựiều kiện rửa tới chất lượng của rau Salat sơ chế
Ợ[43]. ựã cho thấy khi nền kinh tế phát triển, trình ựộ dân trắ tăng lên, ựồng thời do thời gian gần ựây trong cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ ựộc thực phẩm, vì vậy yêu cầu của người dân về ựộ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu sạch, an toàn về chất lượng và tiện dụng ựể tiết kiệm thời gian chế biến. Trong các loại rau ựược tiêu thụ hàng ngày với số lượng lớn thì rau salad khá phổ biến, thắch hợp với nhiều
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 43 món ăn. Do nhu cầu tiêu thụ rau salad ngày càng lớn, ựòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm ựến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch ựể có thể cung cấp ựến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể sử dụng ngaỵ
- Khảo sát nồng ựộ của dung dịch nước chlore lên các chỉ tiêu của rau Salad
Bảng 2.9. Ảnh hưởng của nồng ựộ dung dịch nước chlore lên chất lượng của rau salat
Nồng ựộ nước Chlorine Log CFU/g RLR(%) ∆m (%) (sau 6 ngày)
Thời gian quan sát thấy sự hóa nâu
(ngày)
0 ppm 6,04 e 19,98a 3,75a 14
25 ppm 5,04a 18,99a 6,26a 16
50 ppm 4,94b 19,50a 6,79a 16
75 ppm 4,76c 20,79a 7,20a 16
100 ppm 4,56d 24,19b 7,73b 16
130 ppm 4,54d 36,72c 8,01c 10
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái ựứng sau không cùng ký tự thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất P = 0,05.
Theo nghiên cứu của hai tác giả Lại Mai Hương và Phan Ngọc Dung khi sử dụng dịch cholorine ở:
+ Nồng ựộ 25 ppm, chỉ tiêu vi sinh khá lớn (TSVSVHK=1,1.105 cfu/g) + Nồng ựộ 130 ppm, tuy chỉ tiêu vi sinh của các mẫu rau ựược cải thiện (TSVSVHK=3,5.104cfu/g) nhưng giá trị này không có sự khác biệt ý nghĩa với chỉ tiêu vi sinh khi rửa rau với dung dịch nồng ựộ 100 ppm; mặt khác chỉ tiêu hóa học ở nồng ựộ130 ppm khá cao (RLR=36,72%). Vì vậy không nên sử dụng nồng ựộ dung dịch lớn hơn 130 ppm.
Từ những nghiên cứu trên ựã lựa chọn ựiều kiện tối ưu ựể sơ chế rau salat là sử dụng dung dịch nước chlorine 100ppm, trong thời gian 1 phút, ở nhiệt ựộ 300C.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 44