2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.3. Một số tiêu chắ rau quả an toàn
2.3.1. Khái niệm rau an toàn
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) ựã chắnh thức công bố các quy ựịnh (Qđ số 04/2007/Qđ - BNN) về quản lý sản xuất và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 14 chứng nhận rau an toàn (RAT). Theo quy ựịnh này, RAT là những sản phẩm rau tươi ựược sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy trình kỹ thuật, ựảm bảo tồn dư về vi sinh vật, hóa chất ựộc hại dưới mức giới hạn tối ựa cho phép.
Rau ựược gọi là rau an toàn khi ựáp ứng những tiêu chuẩn sau[14]: * Chỉ tiêu nội chất
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Dư lượng Nitrat (NO-3)
- Hàm lượng kim loại nặng chủ yếu: đồng (Cu), Chì (Pb), Thủy ngân (Hg), Asen (As)ẦẦ
- Mức ựộ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (Ẹcoli, Salmonella, Coliform) và kắ sinh trùng ựường ruột (trứng giun ựũa,..)
Tất cả 4 chỉ tiêu này phải nằm dưới ngưỡng cho phép theo quy ựịnh của Bộ NN&PTNT.
* Tiêu chuẩn về hình thái
Sản phẩm ựược thu hoạch ựúng lúc, ựúng yêu cầu từng loại rau (ựúng ựộ già kĩ thuật hay thương phẩm), không dập nát hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thắch hợp.
RAT dễ bị nhầm với rau hữu cơ. Rau hữu cơ thường ựể chỉ các loại rau canh tác mà không sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học. Còn RAT vẫn sử dụng phân bón vô cơ, thuốc BVTV nhưng sản phẩm rau ựáp ứng những quy ựịnh chung cho RAT. Do ựó về chất lượng vệ sinh, rau sạch có chất lượng cao hơn nhiều so với RAT.
2.3.2. đặc ựiểm ựiều kiện sản xuất rau an toàn
để ựảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và an toàn cho môi trường sinh thái, người sản xuất cần thực hiện ựầy ựủ quy trình kỹ thuật sản xuất RAT nhằm có sản phẩm ựạt yêu cầu chất lượng. Khi thực hiện phải vận dụng cụ thể với từng loại rau, với ựiều kiện thực tế của từng ựịa phương [28, 29].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 15
+ đất trồng: đất ựể sản xuất rau an toàn không trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu của các chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện, không nhiễm các chất ựộc hại gây ra cho người và môi trường.
+ Phân bón: Chỉ sử dụng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng ựã ựược ủ hoai mục, tuyệt ựối không sử dụng phân hữu cơ còn tươị Sử dụng hợp lý và cân ựối các loại phân hữu cơ, vô cơẦKết thúc bón trước thu hoạch ựúng thời gian quy ựịnh.
+ Nước tưới: Sử dụng nước giếng khoan và nguồn nước từ các sông, ao hồ lớn. Không sử dụng nước thải công nghiệp chưa qua xử lý, nước thải từ các bệnh viện, các lò giết mổ, nước phân tươi, nước ao tù ựọng ựể tưới trực tiếp cho rau.
+ Phòng trừ sâu bệnh: đây là vấn ựề thường ựược quan tâm nhất trong kỹ thuật trồng rau an toàn. Phòng trừ sâu bệnh thường phải dùng thuốc hóa học, một yếu tố ựược coi là phổ biến nhất làm ô nhiễm rau, tạo cho rau trở thành không an toàn. Nguyên tắc cơ bản cần lưu ý trong việc phòng trừ sâu bệnh cho rau an toàn là áp dụng nhiều biện pháp ựể phòng trừ sâu bệnh kết hợp sử dụng thuốc hóa học một cách hợp lý nhất. đây cũng là nội dung chủ yếu của phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM).
Hệ thống các biện pháp phòng trừ trong IPM bao gồm 4 nhóm chủ yếu là: biện pháp canh tác; biện pháp vật lý, thủ công; biện pháp sinh học và biện pháp hóa học. Áp dụng phương pháp IPM cho rau an toàn cần chú ý các ựiểm sau:
- Áp dụng IPM ngay từ trong ựất. Rất nhiều loài sâu bệnh hại rau quan trọng tồn tại và lây nhiễm vào cây từ ựất. Các biện pháp tác ựộng vào ựất như làm ựất kỹ, thoát nước, xới xáo, bón phân hữu cơ hoai mục và phân vi sinh không những tạo ựiều kiện cho cây sinh trưởng khỏe mạnh, trực tiếp diệt sâu hại, ựiều quan trọng là tạo nên một hệ sinh vật trong ựất theo hướng có lợi cho cây rau (phát triển sinh vật có ắch, hạn chế sinh vật có hại). đối với một số tác nhân gây bệnh quan trọng như tuyến trùng, các nấm Fusarium, Rhizoctonia
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 16 Ầ biện pháp dùng thuốc hóa học rất ắt hiệu quả mà còn ựể lại nhiều dư lượng chất ựộc, trong ựó biện pháp ựối kháng sinh học trong ựất mới là cơ bản.
- Phòng trừ sâu bệnh triệt ựể ngay từ hạt giống và cây con. Nhiều loại sâu bệnh tồn tại lan truyền từ hạt giống và cây con. Thời gian sinh trưởng của cây rau nói chung rất ngắn, tốc ựộ phát triển của nhiều loại sâu hại rất nhanh, nếu chỉ chú ý phòng trừ khi cây rau ựã lớn thì hiệu quả sẽ kém và dễ ựể lại nhiều dư lượng thuốc.
- Phát hiện sâu bệnh kịp thời và sử dụng nhân lực bắt giết khi sâu bệnh mới phát sinh ựối với cây rau có nhiều thuận lợi và ựạt hiệu quả cao do vườn rau ựược chăm sóc hàng ngày, diện tắch lại thường không lớn.
- Sử dụng thuốc hóa học hợp lý
+ Giống: Gieo trồng giống tốt, có sức chống chịu sâu bệnh và không mang nguồn sâu bệnh sẽ giảm sử dụng thuốc BVTV, góp phần ựảm bảo cho rau ựược an toàn.
- Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống. Giống nhập nội phải qua kiểm dịch. - Chỉ gieo trồng những hạt giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không mang nguồn sâu bệnh.
- Hạt giống trước khi gieo cần ựược xử lý hóa chất hoặc nhiệt ựể diệt nguồn sâu bệnh tồn tạị
+ Kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc
- Áp dụng tốt các biện pháp trồng trọt sẽ làm cho cây trồng sinh trưởng phát triển thuận lợi, hạn chế sự phát triển tác hại của sâu bệnh nên giảm ựược số lượng thuốc BVTV sử dụng, là một nội dung rất cơ bản trong IPM.
- Các biện pháp kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc cần chú ý như chọn thời vụ gieo trồng thắch hợp, mật ựộ vừa phải, xới xáo và vun gốc, kỹ thuật bón phân, tưới nước, tỉa cành, trừ cỏ v.v..
+ Áp dụng các phương pháp và kỹ thuật ựặc biệt: Trồng rau trong nhà
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 17 những phương pháp canh tác góp phần ựảm bảo cho rau an toàn một cách tắch cực. Những phương pháp trên tạo ựiều kiện cho rau sinh trưởng phát triển tốt mà ắt bị sâu bệnh hại nên ắt phải dùng thuốc hóa học [24].
2.4. Các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau quả
Trong quá trình sản xuất thâm canh rau, bên cạnh mức gia tăng về số lượng, chủng loại giảm về chất lượng thì ngành trồng rau của nước ta hiện nay ựang bộc lộ nhiều mặt yếu kém như : Việc sử dụng ồ ạt thuốc BVTV, phân hóa học, chưa ứng dụng triệt ựể các tiến bộ khoa học công nghệ nên ựã gây ô nhiễm cho môi trường.
Trong xu thế của một nền sản xuất thâm canh, bên cạnh mức gia tăng về khối lượng và chủng loại, ngành trồng rau hiện ựang bộc lộ mặt trái của nó. Việc ứng dụng ồ ạt, thiếu chọn lọc các tiến bộ kỹ thuật về hoá học, nông hoá thổ nhưỡng, công nghệ sinh học ựã làm tăng mức ựộ ô nhiễm trên các sản phẩm nông sản.
để có thể xây dựng các biện pháp canh tác hợp lý nhằm giảm ựến mức thấp nhất các dư lượng hoá chất gây tác hại cho sức khoẻ con người có trong sản phẩm trước tiên cần xác ựịnh ựược các nguyên nhân ô nhiễm gây mất an toàn thực phẩm.
Có 3 loại mối nguy chủ yếu gây mất an toàn ựối với nông sản: Mối nguy hóa học, sinh học và vật lý.
2.4.1. Mối nguy hóa học
2.4.1.1. Hàm lượng Nitrat (NO3)
đạm là một yếu tố quan trọng ựối với quá trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng. Thiếu ựạm cây sinh trưởng còi cọc và có thể chết.
Hiện nay, với nền sản xuất nông nghiệp thâm canh thì ựạm lại càng không thể thiếu bởi nó là một yếu tố cơ bản góp phần nâng cao năng suất cây trồng ựặc biệt ựối với sản xuất raụ Cũng chắnh vì lẽ ựó mà trong nhiều năm gần ựây, không chỉ riêng ở Việt Nam mà hầu hết các nước trên thế giới ựã sử dụng ựạm một cách lạm dụng: bón quá mức, không cân ựối với các loại phân
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 18 khác và bón quá gần ngày thu hoạch, ựiều ựó càng làm giảm năng suất, gây ảnh hưởng xấu ựến chất lượng sản phẩm rau, chai cứng, ô nhiễm ựất, ô nhiễm nguồn nước.
Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên,và ựược tìm
thấy nhiều trong ựất, nước, và thực phẩm. Nhìn chung, nitrat trong rau ựược xem là nguồn chắnh thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn [32].
Bảng 2.2. Lượng nitrat ựi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau trên thế giới
Nước Lượng nitrat ựi vào cơ thể thông qua rau (mg/
ngày)
Lượng nitrat từ rau (%)
đông Á 28 45
Châu Phi 20 30
Châu Mỹ 55 65
Châu Âu 155 90
( Nguồn: theo Santamaria và cộng sự 1999, [36])
Nitrat vào cơ thể ở mức ựộ bình thường sẽ không gây ựộc mà còn có lợi với sức khỏe con ngườị Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có thể có ắch ựối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ ựường ruột chống lại những vi khuẩn có hại . Bên cạnh ựó, một trong những sản phẩm chuyển hóa của nitrat là NO, ựược biết ựến là một phân tử có chức năng ựiều chỉnh sinh lý trong cơ thể con người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quả chống lại tác nhân gây bệnh chủ .
Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gây nguy hiểm cho con ngườị Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượng nitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư ựường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh (Methemoglobinaemia) rất cao [38]. Biểu hiện của bệnh trẻ xanh là ựứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu, thường xảy ra với trẻ dưới 1 tuổị Khi hấp thụ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 19 nitrat vào cơ thể, trong hệ thống tiêu hoá, nitrat (NO3-) bị khử thành nitrit (NO2- nitrit là một trong những chất chuyển Oxihemoglobin (chất vận chuyển oxi trong máu) thành chất không hoạt ựộng ựược gọi là Methaemoglobin, ở mức ựộ cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt ựộng của tuyến giáp, gây ựột biến và phát triển các khối u [39].
Do ựó, vấn ựề nitrat trong thực phẩm, ựặc biệt là trong rau là vấn ựề ựáng lo ngạị Trong những thập kỷ gần ựây, nhiều nghiên cứu ựã ựược thực hiện ựể giảm thiểu sự tắch lũy nitrat trongrau quả.
- Nguyên nhân dẫn ựến dư lượng nitrat trong rau cao trước tiên cao là do bón nhiều phân, nhất là phân ựạm. Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượng ựạm bón sẽ dẫn ựến tăng tắch lũy NO3- trong raụ điều ựáng chú ý ở ựây là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha ựối với bắp cải và dưới 80kg N/ha ựối với cải xanh thì lượng NO3- trong cải bắp dưới 430mg/kg tươị Như vậy người sản xuất chỉ cần giảm một lượng ựạm nhất ựịnh thì có khả năng khống chế ựược lượng trong raụ NO3-.
- Nguyên nhân thứ hai là do thời gian cách ly từ lần bón cuối ựến lúc thu hoạch. Trần Khắc Thi (1996) ựã tổng kết rằng tồn dư nitrat trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10 - 15 ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch. đối với rau ăn củ khoảng thời gian ựó là 20 ngàỵ
Phân lân có ảnh hưởng nhất ựịnh tới tắch lũy nitrat. Baker và Tucker (1971) cho biết bón phân ựạm nhưng không bón lân ựã gây tắch lũy nitrat cao trong câỵ Hàm lượng nitrat trong cây bón phân ựạm nhưng không bón phân lân cao gấp 2 - 6 lần so với cây vừa bón ựạm vừa bón lân.
đối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrat trong câỵ Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tắch lũy nitrat trong rau rõ rệt so với chỉ bón ựạm.
đất trồng và nước tưới có ảnh hưởng trực tiếp tới nitrat trong cây, tỷ lệ thuận với nitrat trong nước và lưu giữ trong ựất
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20 Nguồn gây ô nhiễm nitrat trong rau chủ yếu là phân bón hóa học. Phân bón không chỉ có tác dụng làm thay ựổi tắnh chất ựất, làm giàu dinh dưỡng trong ựất mà qua ựó còn nâng cao năng suất cây trồng. Do ựó lượng phân bón hóa học ựược sử dụng ở Việt Nam ngày càng nhiềụ
Biểu ựồ 2.2. Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón
Nguồn: Báo cáo nông sản Việt Nam 2008
Biểu ựồ 2.3. Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai ựoạn từ 2001 Ờ 2008
Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2008 33% 17% 9% 9% 7% 25% Phân NPK Phân lân Phân DAP Phân Kali Phân SA Phân u rê
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 21 Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng ựồng kinh tế Châu Âu (EC) ựã quy ựịnh giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là dưới 50mg/lắt. Trẻ em mà uống thường xuyên nước cao hơn 45mg/lắt sẽ bị rối loạn trao ựổi chất, giảm khả năng kháng bệnh của cơ thể. Trẻ em ăn súp rau mà có hàm lượng NO3- từ 80-1300mg/kg sẽ bị ngộ ựộc. Vì thế WHO khuyến cáo hàm lượng NO3- trong rau tươi không ựược quá 300mg/kg. Tuy nhiên theo một số tài liệu của Mỹ thì hàm lượng NO3- còn phụ thuộc vào từng loại raụ Dưới ựây là mức tối ựa cho phép Hàm lượng nitrat (NO3) của một số loại rau của nước ta:
Bảng 2.3. Mức giới hạn tối ựa cho phép Hàm lượng nitrat (NO3) trong sản phẩm rau tươi
TT Loại rau
Mức giới hạn tối ựa cho phép
(mg/ kg) Phương pháp thử TCVN 5247:1990 1 Xà lách 1.500 - 2 Rau gia vị 600 -
3 Bắp cải, Su hào, Suplơ, Củ cải, tỏi 500 - 4 Hành lá, Bầu bắ, Ớt cây, Cà tắm 400 -
5 Ngô rau 300 -
6 Khoai tây, Cà rốt 250 -
7 đậu ăn quả, Măng tây, Ớt ngọt 200 -
8 Cà chua, Dưa chuột 150 -
9 Dưa bở 90 -
10 Hành tây 80 -
11 Dưa hấu 60 -
(Nguồn:Quyết ựịnh số 99/2008/Qđ-BNN, ngày 15/10/2008 của bộ NN & PTNT về quy ựịnh quản lý sản xuất và kinh doanh rau quả, chè an toàn) 2.4.1.2. Dư lượng thuốc BVTV
Thường sau khi sử dụng, các hoá chất bảo vệ thực vật sẽ ựể lại trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt ựất, mặt nước một lượng chất lắng gọi là dư lượng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 22 ban ựầụ Theo thời lượng tồn dư còn lại lớn hay nhỏ tuỳ thuộc vào loại thuốc sử dụng, liều lượng sử dụng và thời gian cách ly .
Trong sản xuất nông nghiệp nước ta hiện nay, các loại hóa chất bảo vệ thực vật ựang ựược xem như loại vật tư chủ yếu ựể phòng trừ sâu bệnh hại cây trồng. đặc biệt tại những vùng sản xuất rau, lượng hóa chất bảo vệ thực vật ựược sử dụng ngày một nhiều hơn.
Theo Nguyễn Ngọc Sinh năm 1999 thì lượng thuốc BVTV ựược sử dụng ở nước ta ựã không ngừng gia tăng, nếu năm 1957 nước ta mới biết sử dụng thuốc BVTV, cả nước chỉ dùng 100 tấn thành phẩm thì ựến năm 1990 lượng thuốc BVTV ựã tăng 15 nghìn tấn thành phẩm. So với năm 1990 thì năm 1999 lượng thuốc BVTV cả nước ựã tăng 11,8 lần.
Như vậy lượng thuốc BVTV ựã sử dụng trên diện tắch canh tác ở Việt