4.1 Bảo trì và vệ sinh
4.1.1 Khái quát
4.1.1.1 Cơ sở và thiết bị phải được duy trì ở trạng thái và điều kiện thích hợp để:
- Tạo thuận lợi cho tất cả các thủ tục vệ sinh;
- Có chức năng như dự kiến, đặc biệt tại các bước (công đoạn) quan trọng;
- Ngăn ngừa nhiễm bẩn vào thực phẩm, ví dụ như mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn và hoá chất.
4.1.1.2 Việc vệ sinh phải loại bỏ đi phần thực phẩm còn sót lại và vết bẩn có thể là nguồn nhiễm bẩn. Các biện pháp vệ sinh và vật liệu cần thiết phụ thuộc vào bản chất của hoạt động kinh doanh thực phẩm. Việc khử trùng có thể cần thực hiện sau khi vệ sinh.
4.1.1.3 Các hoá chất vệ sinh phải được xử lý và sử dụng cẩn trọng và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
4.1.1.4 Các hoá chất vệ sinh phải được bảo quản, khi cần thiết, tách biệt khỏi thực phẩm, trong các thùng chứa được nhận biết rõ ràng để tránh các rủi ro (vô tình hay cố ý) nhiễm bẩn vào thực phẩm.
4.1.2 Các thủ tục và phương pháp vệ sinh
4.1.2.1 (các) Phương pháp vệ sinh và khử trùng phải được cụ thể hoá và lập thành văn bản. Nước sử dụng phải phù hợp với yêu cầu nêu tại 2.4.1. Sự nhiễm bẩn vào thực phẩm từ các hoá chất vệ sinh phải được ngăn ngừa.
4.2 Chương trình vệ sinh
4.2.1 Yêu cầu kỹ thuật
4.2.1.1 Các chương trình vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo tất cả các phần của cơ sở được vệ sinh thích hợp, và phải bao gồm việc vệ sinh các dụng cụ làm vệ sinh.
Khi soạn thảo các chương trình vệ sinh, phải cụ thể:
- Các khu vực, hạng mục thiết bị và dụng cụ cần được vệ sinh;
- Trách nhiệm đối với các nhiệm vụ cụ thể;
- Phương pháp và tần suất vệ sinh;
- Tổ chức giám sát;
Khi thích hợp, các chương trình phải được thiết lập dưới sự tư vấn của các chuyên gia liên quan.
4.2.2 Giám sát và thẩm tra
4.2.2.1 Các chương trình vệ sinh và khử trùng phải được giát liên tục và hiệu quả về sự phù hợp và tính hiệu quả của chúng và khi cần thiết phải được lập thành văn bản.
4.3 Kiểm soát động vật gây hại
4.3.1 Khái quát
4.3.1.1 Thực hành tốt vệ sinh phải được thực hiệnđể tránh tạo ra một môi trường thuận lợi cho động vật gây hại. Vệ sinh tốt, kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào và giám sát hiệu quả có thể giảm thiểu tần suất xâm nhập vàdo đó giảm thiểu nhu cầu sử dụng thuốc trừ sâu.
4.3.2 Ngăn ngừa xâm nhập
4.3.2.1 Các toà nhà phải được duy trì tình trạng vàđiều kiện tốt để ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập và loại trừ khả năng sinh sản bên trong toà nhà.
4.3.2.2 Các hố, rãnh thoát nước và các nơi nào có động vật gây hại xâm nhập phải được đậy kín. Nơi không thể đậy kín (ví dụ như cửa sổ, cửa đi và chỗ thông gió) các biện pháp như trang bị lưới chắn phải được thực hiện để giảm thiểu sự xâm nhập của động vật gây hại.
4.3.2.3 Khi có thể, xúc vật phải được loại trừ khỏi khu đất của nhà máy và và xưởng chế biến thực phẩm.
4.3.3 Sự cư trú và xâm nhập
4.3.3.1 Các nguồn thực phẩm tiềm ẩn phải được bảo quản trong các thùng chứa ngăn ngừa động vật gây hại và/hoặc cách xa nền và tường.
4.3.3.2 Các khu vực bên trong và bên ngoài nhà xưởng thực phẩm phải được giữ gìn sạch sẽ. Khi thích hợp, phế phẩm phải được chứa trong các thùng có nắp, các thùng chứa ngăn ngừa động vật gây hại.
4.3.4 Theo dõi và phát hiện
4.3.4.1 Các hồ sơ kiểm tra định kỳ của cơ sở và vùng lân cận phải sẵn có.
4.3.5 Sự tiệt trừ
4.3.5.1 Các trường hợp xâm nhập của động vật gây hại phải được xử lý ngay lập tức và việc xử lý phải được thực hiện mà không tạo ra một mối đe doạ nào đối với an toàn hoặc sự phù hợp của thực phẩm.
4.4 Quản lý chất thải
4.4.1 Loại bỏ, bảo quản
Các cung cấp phù hợp phải được thực hiện để loại bỏ và bảo quản chất thải. Chất thải không được phép để lưu cữu trong các khu vực xử lý, bảo quản và các khu vực làm việc khác và các khu lân cận trừ phi điều đó là không thể tránh khỏi cho sự vận hành thích hợp của hoạt động tác nghiệp.
4.4.2 Vệ sinh
Nơi lưu trữ chất thải phải được duy trì vệ sinh thích hợp.
4.5 Hệ thống vệ sinh
4.5.1 Giám sát
4.5.1.1 Các hệ thống vệ sinh phải được giám sát tính hiệu quả.
4.5.2.1 Các hệ thống vệ sinh phải được thẩm tra định kỳ bằng cách kiểm tra hoặc, khi thích hợp, bằng cách lấy mẫu vi sinh môi trường và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và định kỳ xem xét và thay đổi để phù hợp với hoàn cảnh thay đổi.
4.5.3 Xem xét
4.5.3.1 Các hệ thống vệ sinh phải được xem xét định kỳ và thay đổi cho phù hợp với thay đổi của hoàn cảnh.