1.1 Vệ sinh môi trường
1.1.1 Khâu ban đầu không nên tiến hành ở những khu vực mà có các tác nhân gây hại tiềm ẩn có thể dẫn đến mức không thể chấp nhận được các chất đó trong thực phẩm. Cần quan tâm đến các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường.
1.2 Các ngồn thực phẩm được sản xuất hợp vệ sinh
1.2.1 Luôn luôn phải lưu ý tới các tác động tiềm ẩn của các hoạt động của khâu ban đầu đối với an toàn và sự phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, điều này bao gồm cả việc xác định bất cứ điểm cụ thể nào trong những hoạt động có khả năng nhiễm bẩn cao và thực hiện các biện pháp kiểm soát đặc biệt để giảm thiểu khả năng đó.
1.2.2 Để khả thi, các biện pháp phải được thực hiện để:
- Kiểm soát nhiễm bẩn từ không khí, đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả phân bón tự nhiên), thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y hoặc bất kỳ chất nào khác sử dụng trong khâu ban đầu;
- Kiểm soát tình trạng lành mạnh của động thực vật, đảm bảo chúng không chứa mối đe doạ nào tới sức khoẻ con người tiêu thụ, hoặc ảnh hưởng bất lợi đến sự phù hợp của sản phẩm;
- Bảo vệ các nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn do phân và các loại nhiễm bẩn khác.
1.2.3 Đặc biệt, cần quản lý các chất thải và bảo quản các chất độc hại một cách cẩn thận.
1.2.4 Các chương trình tại nông trại nhằm đạt được mục tiêu cụ thể về thực phẩm an toàn
Đang trở thành một phẩn quan trọng của khâu ban đầu và cần được khuyến khích.
1.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
1.3.1 Các thủ tục phải được thực hiện để:
- Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi nguyên liệu không thích hợp cho con người;
- Huỷ các nguyên liệu không đạt một cách hợp vệ sinh;
- Bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn bởi động vật gây hại hoặc bởi nhiễm bẩn vi sinh vật hoặc các chất khác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
1.3.2 Cần giữ thực phẩm bằng các biện pháp thích hợp để ngăn ngừa suy giảm hoặc hư hỏng thực phẩm bao gồm việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và/hoặc các biện pháp khác.
1.4 Vệ sinh, bảo trì, và vệ sinh cá nhân
1.4.1 Cần có sẵn các phương tiện và thủ tục thích hợp để đảm bảo rằng:
- Thực hiện hiệu quả việc vệ sinh và bảo trì cần thiết;
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp.