3.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
3.1.1 Nhà kinh doanh thực phẩm phải kiểm soát các mối nguy thông qua việc sử dụng các hệ thống như HACCP. Các hệ thống này phải được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm trong suốt hạn dùng của sản phẩm.
3.2 Các khía cạnh chủ chốt của các hệ thống kiểm soát vệ sinh.
3.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
3.2.1.1 Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong quá trình gia nhiệt, làm lạnh và bảo quản phải được thực hiện khi cần thiết trong quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn. Các hệ thống kiểm soát bao gồm giới hạn tới hạn, đăng ký và kiểm tra tính chính xác của các phương tiện đo.
3.2.2 Các công đoạn (bước) chế biến đặc biệt
3.2.2.1 Những công đoạn khác ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm (và do đó phải được quan tâm) có thể bao gồm làm lạnh, quá trình xử lý nhiệt, chiếu xạ, làm khô, chất bảo quản, bao gói chân không hoặc có điều chỉnh áp suất.
3.2.3 Yêu cầu vi sinh và các yêu cầu khác
3.2.3.1 Khi các yêu cầu vi sinh, hoá học hoặc lý học liên quan đến an toàn, các yêu cầu này phải dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc, khi cần thiết phải nêu rõ các thủ tục giám sát, giới hạn hành động và các phương pháp phân tích.
3.2.4 Nhiễm chéo vi sinh vật
3.2.4.1 Khi cần thiết, phải tách riêng một cách hiệu quả nguyên liệu thô, thực phẩm chưa chế biến khỏi thực phẩm đã chế biến.
3.2.4.2 Khi cần thiết, cần hạn chế việc tiếp cận các khu vực sản xuất hoặc kiểm soát ra vào. Các thủ tục ra vào và kiểm soát ra vào phải được xác định và lập thành văn bản.
3.2.4.3 Tất cả các bề mặt, dụng cụ, thiết bị, vật lắp cố định và giá lắp phải được vệ sinh và khi cần thiết, được khử trùng sau khi tiếp xúc với thực phẩm thô để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
3.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hoá học
3.2.5.1 Các hệ thống phải được thực hiện để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm thực phẩm bởi ngoại vật (ví dụ kính, mảnh kim loại, bụi, khói độc) và các hoá chất độc hại.
3.2.5.2 Các thiết bị phát hiện hoặc loại bỏ thích hợp và hiệu quả phải được sử dụng khi cần thiết.
3.3 Các yêu cầu đối với nguyên vật liệu đầu vào
3.3.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật
3.3.1.1 Không một nguyên vật liệu thô hoặc nguyên liệu thành phần nào được chấp nhận nếu biết chúng có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú ý hoặc chất độc, các chất bị phân huỷ hay ngoại lai vượt quá mức độ cho phép theo phân loại và/hoặc chế biến bình thường. Khi thích hợp, các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu thô phải được xác định và áp dụng.
3.3.2 Kiểm soát tại công đoạn tiếp nhận
3.3.2.1 Khi thích hợp, nguyên vật liệu thô hoặc nguyên liệu thành phần phải được kiểm tra, phân loại trước khi chế biến. Khi cần thiết, các kiểm tra tại phòng thử nghiệm phải được thực hiện để xác định mức độ phù hợp cho sử dụng.
3.3.3 Đảo kho
3.3.3.1 Nguyên liệu thô và nguyên liệu thành phần tồn kho phải được đảo kho hiệu quả.
3.4 Bao bì
3.4.1 Thiết kế và vật liệu
3.4.1.1 Thiết kế và vật liệu của bao bì phải tương xứng để bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, ngăn ngừa hưu hại và gi nhãn đúng.
3.4.2 Nguyên vật liệu và khí gas “loại dùng cho thực phẩm”
3.4.2.1 Vật liệu bao gói và khí gas phải không độc và không tồn tại đe doạ đối với an toàn và sự phù hợp của thực phẩm dưới điều kiện cụ thể về bảo quản và sử dụng.
3.4.3 Bao gói dùng lại
3.4.3.1 Bao gói dùng lại phải có độ bền phù hợp, dễ vệ sinh và, khi thích hợp, được khử trùng.
3.5 Nước
3.5.1 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
3.5.1.1 Chỉ có nước uống được mới được sử dụng để xử lý và chế biến thực phẩm, trừ các ngoại lệ sau đây:
- Nước sử dụng cho sản xuất hơi nước, để phòng cháy chữa cháy và sử dụng cho các mục đích tương tự không liên quan đến thực phẩm.
- Nước dùng trong vài quá trình (ví dụ làm lạnh) và trong các khu vực xử lý thực phẩm không tạo ra mối nguy đối với an toàn thực phẩm (ví dụ dùng nước biển sạch).
3.5.2 Nước hồi lưu, đã xử lý
3.5.2.1 Nước hồi lưu cho mục đích tái sử dụng phải được xử lý và duy trì ở điều kiện không có mối nguy nào đối với an toàn thực phẩm. Các quá trình xử lý phải được giám sát một cách hữu hiệu.
3.5.3 Nước hồi lưu, không xử lý
3.5.3.1 Nước hồi lưu mà không qua bất kỳ xử lý thêm nào và nước thu hồi từ quá trình chế biến thực phẩm bởi bốc hơi hay làm khô có thể được sử dụng, miễm là nó không tạo ra một rủi ro đối với an toàn và sự phù hợp của thực phẩm.
3.5.4 Nước sử dụng như một thành phần của thực phẩm
3.5.4.1 Phải sử dụng nước uống được
3.5.5 Nước đá và hơi nước
3.5.5.1 Nước đá phải được làm từ nước phù hợp vớiyêu cầu nêu tại 2.4.1. Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý và bảo quản để bảo vệ chúng khỏi sự nhiễm bẩn.
3.5.5.2 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải không được chứa bất kỳ chất độc hại nào đói với an toàn thực phẩm.
3.6 Quản lý và giám sát
3.6.1 Loại hình kiểm soát và giám sát
3.6.1.1 Loại hình kiểm soát và giám sát cần thiết tuỳ thuộc vào quy mô của doanh nghiệp, bản chất của các hoạt động của doanh nghiệp và loại thực phẩm liên quan.
3.6.2 Yêu cầu kiến thức
3.6.2.1 Các quản lý và nhân viên giám sát phải có đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể đánh giá các rủi ro tiềm ẩn, thực hiện các hành động khắc phục và phòng ngừa thích hợp, và đảm bảo việc theo dõi và giám sát được thực hiện hiệu quả.
3.7 Tài liệu và hồ sơ
3.7.1.1 Khi cần thiết, các hồ sơ thích hợp của quá trình chế biến, sản xuất và phân phối phải được lưu trữ và duy trì trong một giai đoạn lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm.
3.7.2 Tính tin cậy và hiệu quả
3.7.2.1 Tài liệu có thể làm gia tăng độ tin cậy và hiệu quả của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.
3.8 Thủ tục triệu hồi
3.8.1 Các thủ tục hiệu quả
3.8.1.1 Các quản lý phải đảm bảo rằng các thủ tục hiệu quả được thực hiện đối với bất kỳ mối nguy nào đối với an toàn thực phẩm và cho phép triệu hồi toàn bộ bất kỳ lô sản phẩm cuối nào từ thị trường một cách nhanh chóng.
3.8.2 Theo dõi và truy vết
3.8.2.1 Khi một sản phẩm được yêu cầu thu hồi bời vì có nguy cơ gây hại đến sức khoẻ, các sản phẩm khác dược sản xuất dưới cùng điều kiện tương tự, và các sản phẩm có thể hiện hữu mối nguy tương tự đối với sức khoẻ cộng đồng, phải được đánh giá an toàn và có thể cần được thu hồi. Nhu cầu cảnh báo cho cộng đồng phải được xem xét.
3.8.3 Huỷ bỏ hoặc chế biến lại
3.8.3.1 Các sản phẩm triệu hồi phải được lưu giữ trong điều kiện được kiểm soát cho tới khi chúng được huỷ bỏ, sử dụng cho muc đích khác với dùng cho tiêu dùng của người, được xác định là an toàn cho việc tiêu dùng của con người, hoặc được chế biến lại để đảm bảo tính an toàn của chúng.