Phần 3: SO SÁNH GIỮA HACCP RVA VÀ HACCP CODE
HACCP CODEX HACCP RVA
Phạm vi Giống nhau Đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực thẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP cho phép nhà kinh doanh thực phẩm thể hiện sự cam kết và trách nhiệm của của mình trong việc cung cấp sản phẩm an toàn. Hệ thống HACCP đảm bảo rằng tất cả các hoạt động được yêu cầu đều được xác định, thực hiện và duy trì một cách có hiệu quả.
Khác nhau Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đặc biệt đối với
những qui phạm riêng cho từng ngành.
Được áp dụng cơ bản đối với tất cả các đơn vị kinh doanh thực phẩm hoặc tổ chức thực phẩm, bất kể họ có tạo ra lợi nhuận hay không, và là quốc doanh hay tư nhân.
Thông tin sản phẩm
Giống nhau Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải được kèm theo hoặc có thông tin đầy đủ để người tiếp theo trong chu trình thực phẩm có thể xử lý, trình bày, bảo quản, chuẩn bị và sử dụng sản phẩm một cách an toàn và đúng đắn
Khác nhau Một mô tả kỹ thuật mở
rộng của sản cuối cùng là cần thiết để đảm bảo một cuộc đánh giá toàn diện đối với các thủ tục an toàn thực phẩm.tiêu chuẩn kỹ thuật phải x ác định rõ ràng các đặc tính sau đây của sản phẩm:
• Mô tả chung về sản phẩm;
• Nguyên liệu thô và nguyên liệu thành phần
được sử dụng.
• Các đặc tính chung của sản phẩm như ngoại quan, khối lượng,....;
• Các tiêu chuẩn cụ thể của sản phẩm như tính chất hoá học (bao gồm chất gây dị ứng), vi sinh và các đặc tính vật lý; • Các yêu cầu cụ thể như sự phù hợp với yêu cầu luật định, các yêu cầu của khách hàng;
• Các biện pháp kiểm soát an toàn tổng quát (hoá học, vi sinh và vật lý);
• Điều kiện bao gói, bảo quản, ghi nhãn (hạn dùng, nhận biết sản phẩm); • Nhận dạng các khả năng xử lý nhầm lẫn tiềm ẩn của sản phẩm. Thông tin quá trình
Giống nhau Khâu ban đầu phải được quản lý để đảm bảo thực phẩm phải được an toàn và phù hợp với mục đích dự định. Trong trường hợp cần thiết, có thể:
Tránh sử dụng những khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm.
Kiểm soát các chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại và các bệnh của động và thực vật sao cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm.
Áp dụng các thao tác thực hành và các biện pháp để đảm bảo thực phẩm được sản xuất theo các điều kiện vệ sinh phù hợp
Khác nhau Để giảm khả năng đưa đến mối nguy mà mối nguy này có thể gây hại đến tính an toàn thực phẩm hoặc tính phù hợp cho người tiêu dùng
Trước khi thực hiện các thay đổi đối với quá trình sản xuất và bố trí mặt bằng có thể tác động xấu đến an toàn thực phẩm, các thay đổi này
ngay cả ở những khâu cuối cùng của chu trình thực phẩm
phải được báo cáo cho đội HACCP để đánh giá các mối nguy tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm và thực hiện các thành động phòng ngừa tương ứng. Trong bất kỳ trường hợp nào, tính chính xác và thực tế của sơ đồ dòng chảy và bố trí mặt bằng phải được thẩm tra bởi đội HACCP để xác nhận sự phù hợp với trạng thái được văn bản hoá. Việc thẩm tra này phải được thực hiện định kỳ (tối thiểu là hàng năm) để nhận diện và điều chỉnh tài liệu đối với các quá trình lắp đặt và bố trí mặt bằng. Các thẩm tra định kỳ này phải là một phần của thủ tục thẩm tra. Chương trinh tiên quyết và phân tích mối nguy Giống nhau
Khác nhau Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP đồng thời họ phải tiến hành một số nội dung sau:
- Xác định xem khâu nào trong các hoạt động (qui trình công nghệ) là khâu có điểm nguy cơ tới hạn đối với an toàn thực phẩm;
-Thực hiện các bước kiểm soát có hiệu quả ở những khâu đó;
Nhà kinh doanh thực phẩm phải sẵn có một bản mô tả đầy đủ và đúng với thực tế chương trình tiên quyết (PRP) của tổ chức. Các thủ tục liên quan tới PRP phải được thiết lập (cụ thể và lập thành văn bản thích hợp), đầy đủ các hoạt động và nhất quán với hệ thống HACCP, và phải được thẩm tra.
Các yêu cầu an toàn thực phẩm cụ thể được chi tiết hoá trong luật định, các quy tắc vệ sinh và yêu cầu kỹ thuật của
- Giám sát thường xuyên các quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả của chúng;
- Có chế độ xem xét định kỳ các quy trình kiểm soát và sau mỗi lần thayđổi các thao tác. Những hệ thống này phải được áp dụng trong suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian sản phẩm còn dùng được. Các thủ tục kiểm soát có thể là đơn giản, như việc kiểm tra hàng ngày việc hiệu chuẩn thiết bị hay các đơn vị biểu thị độ lạnh. Trong một số trường hợp, một hệ thống có thể dựa vào ý kiến của chuyên gia và hệ thống tài liệu có liên quan, có thể là thích hợp. Có một mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, được mô tả trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP
khách hang hoặc của người tiêu dùng. Khi không có các yêu cầu cụ thể, các chương trình tiên quyết phải được áp dụng (xem phụ lục i). Codex General Principles Of Food Hygiene đặt nền tảng cho việc đảm bảo an toàn và sự phù hợp của thực phẩm. Nhà kinh doanh thực phẩm phải quyết định các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, thực hành sản xuất tốt và các yêu cầu luật định về thực phẩm nào phải được bao gồm trong PRP của tổ chức.
Các biện pháp kiểm soát cụ thể
Giống nhau
Khác nhau Có thể có nhiều hơn một ĐCSTQ được kiểm soát để giải quyết các mối nguy như nhau.
Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCPmcó thể được hỗ trợ bởi việc sử dụng cây quyết định, trong đó khuyến khích một cách tiếp cận hợp lý.
Ứng dụng của một cây
Đội HACCP phải xác định và lập thành văn bản tất cả các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện khi xác định mối nguy và phân tích mối nguy kết luận rằng rủi ro liên quan đến từng bước (công đoạn) trong quá trình được xem làm mối nguy có ý nghĩa (đáng kể) cho việc kiểm soát an toàn
quyết định cần linh hoạt, cho dù các hoạt động là để sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối, vv Nó sẽ được sử dụng để hướng dẫn khi xác định của ĐCSTQ.Ví dụ cây quyết định có thể không áp dụng đối với tất cảmtình huống. Phương pháp tiếp cận khác có thể được sử dụng. Đào tạo trong việc ứng dụng cây quyết định là khuyến khích. Nếu một mối nguy hiểm đã được xác định ở bước nơi mà kiểm soát là cần thiết cho sự an toàn, và không kiểm soát gây tồn tại mà bước này hoặc bước khác, sau đó sản phẩm hoặc quy trình phải được sửa đổi tại bước này, hoặc tại trước hoặc sau giai đoạn, bao gồm điều khiển bước đó. Kể từ khi công bố các cây quyết định của Codex, sử dụng của nó đã được thực hiện nhiều lần cho mục đích đánh giá. Nó không phải là luôn luôn áp dụng cho tất cả các hoạt động thực phẩm và do đó nên nó được sử dụng kết hợp với đánh giá chuyên môn và sửa đổi thích hợp.
thực phẩm. Các biện pháp quản lý đã xác định phải được thực hiện một cách có hiệu quả. Đội HACCP phải thực hiện một cuộc đánh giá đối với mỗi biện pháp kiểm soát, ví dụ bằng cách sử dụng cây quyết định (xem phụ lục iii), để xác định xem đâu là CCP. Các minh chứng phải được ghi nhận. Có thể có nhiều biện pháp kiểm soát được yêu cầu để kiểm soát một mối nguy và có thể nhiều mối nguy được kiểm soát bởi cùng một biện pháp kiểm soát.
Các biện pháp kiểm soát liên quan đến CCP phải được phân loại như là biện pháp kiểm soát đặc biệt nhằm mục đích ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy, hoặc giảm thiểu và kiểm soát các mối nguy này ở mức chấp nhận được. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt là các hành động hay hoạt động, thường là đo lường được có liên quan đến thông số lý hoặc hoá như nhiệt độ, thời gian, độ mẩm, ph, aw, dư lượng chlorine, và các thông số cảm quan như tình trạng ngoại quan và cấu trúc. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt dựa trên các thông số chủ quan, như trong trường hợp kiểm tra ngoại quan
sản phẩm, quá trình, thao tác xử lý,.... Phải được hỗ trợ bởi các hướng dẫn hoặc tiêu chuẩn cụ thể, bằng việc giáo dục và đào tạo. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt phải được giám sát, xác định hành động khắc phục, được thẩm định và thẩm tra (xem các đoạn văn tiếp theo). Việc xem xét phải chỉ ra rằng một phần nhất định của chương trình tiên quyết (ví dụ làm sạch dây chuyền sản xuất giữa sản xuất sản phẩm có chất gây dị ứng và sản phẩm không có chứa chất gây dị ứng) cũng được xem như một biện pháp kiểm soát đặc biệt.
Thông số và giới hạn
Giống nhau
Khác nhau Giới hạn tới hạn phải được xác định và xác nhận, nếu có thể, cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Trong một số trường hợp có nhiều hơn một giới hạn quan trọng sẽ được xây dựng tại một bước cụ thể. Tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,pH, Aw, clo có sẵn, và cảm giác thông số chẳng hạn như hình thức trực quan và kết cấu.
Mỗi biện pháp kiểm soát đặc biệt liên quan đến một ccp thông số sản phẩm và/hoặc quá trình phải được xác định nhằm chứng minh rằng biện pháp kiểm soát tại bước đó đang được duy trì. Nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn bản các thông số được sử dụng cũng như các tham số được sử dụng cho thông số đó.
và đo
lường Khác nhau sát cần thiết phụ thuộc vàoKiểu kiểm soát và giám quy mô doanh nghiệp, tính chất các hoạt C động doanh nghiệp và các loại thực phẩm liên quan tới. Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thự phẩm, để có thể đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa và đảm bảo sự kiểm soát và giám sát được thực hiện có hiệu quả.
Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường theo kế hoạch hoặc quan sát của một ĐCSTQ liên quan đến giới hạn quan trọng của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện
Điểm kiểm soát. Hơn nữa, trách nhiệm giám sát cung cấp thông tin trong thời gian xác định để điều chỉnh đảm bảo kiểm soát quá trình là duy trì để ngăn chặn hành vi vi phạm các giới hạn quan trọng. Nếu có thể, điều chỉnh quá trình được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy một xu hướng mất kiểm soát tại một CCP. Những điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai lệch xảy ra. Một người được chỉ định phù hợp trình độ phải đánh giá dữ
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập và duy trì một hệ thống theo dõi (đo lường) cho việc kiểm soát hiệu quả và hiệu lực các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống bao gồm tất cả các biện pháp đo lường, quan sát đã hoạch định và các phân tích các thông số giám sát để xác định rằng ccp đang trong tầm kiểm soát. Các phương tiện sử dụng để xây dựng, thiết lập và thực hiện hệ thống giám sát phải được mô tả.
Các biện pháp và/hoặc thử nghiệm sản phẩm bởi đơn vị thuê ngoài chỉ được chấp nhận khi các nhà thầu phụ đó phù hợp với tiêu chuẩn ISO 17025, ISO 17020 hoặc các tiêu chuẩn tương đương của châu âu hoặc của Hà Lan.
liệu thu được từ việc giám sát và có thẩm quyền để thực hiện các hành động khắc phục khi chỉ định. Nếu giám sát không liên tục, số lượng hoặc tần suất giám sát phải được đầy đủ để đảm bảo ĐCSTQ là trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ cần được thực hiện nhanh chóng vì chúng liên quan đến quy trình và sẽ không có thời gian cho dài kiểm tra phân tích. Vật lý và hóa học đo được thích hợp để kiểm tra vi sinh vật vì chúng có thể được thực hiện nhanh chóng và thường có thể chỉ ra các vi sinh kiểm soát của sản phẩm.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan theo dõi diễn biến của ĐCSTQ phải có chữ ký của người (s) làm công tác giám sát và chịu trách nhiệm bởi một giám soát chính thức (s) của công ty. Hành động khắc phục Giống nhau Khác nhau Hành động khắc phục cụ thể phải được phát triển cho từng CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với mối nguy khi chúng xảy ra. các hành động phải đảm bảo rằng ĐCSTQ đã được đưa ra dưới điểm kiểm soát. Hành động phải hợp lý để xử lý các sản phẩm bị ảnh hưởng. Độ
Đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn, nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn bản cá hành động khắc phục cần thực hiện trong trường hợp giới hạn hành động hoặc giới hạn tới hạn bị vi phạm. Thủ tục thực hiện phải bao gồm quá trình điều tra nguyên nhân của
lệch và thủ tục xử lý sản phẩm phải được ghi trong hồ sơ HACCP.
sự sai lệch.
Một minh chứng bằng văn bản cho các hành động khắc phục đã được thực hiện phải sẵn có, bao gồm trách nhiệm và quyền hạn của người tham gia. Các hành động được thực hiện phải được xác định trước.
Điều này cũng bao gồm các thông tin của nhóm gọi là “nhóm khẩn cấp”. Nhóm này phải đánh giá nguy nhân của sai lệch và phải quyết định hành động phòng ngừa bổ sung nào cần được thực hiện (xem 5.11).
Tất cả các hành động khắc phục được thực hiện, các nguyên nhân và hậu quả, và cá nhân tham gia vào hành động khắc phục đều phải được ghi hồ sơ. Hiệu quả của hành động khắc phục, đối với cả quá trình và sản phẩm phải được đánh giá
Thẩm định
Giống nhau
Khác nhau Thiết lập các thủ tục để xác minh và kiểm tra các phương pháp, thủ tục và kiểm tra, bao gồm lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên, có thể là được sử dụng để xác định nếu hệ thống HACCP đang làm việc một cách chính xác. Các tần số xác minh đủ để khẳng định rằng hệ thống HACCP làm việc hiệu quả
• Để đảm bảo các mối nguy ban đầu được nhận bởi đội HACCP là đầy đủ và chính xác và rằng chúng được kiểm soát hiệu quả và được đánh giá theo đúng kế hoạch đã đề ra.
• Để cung cấp bằng chứng rằng các biện pháp kiểm soát đặc biệt được lựa chọn là thích hợp để
kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm mà các biện pháp này đã được áp dụng và kết quả ở sản phẩm cuối cùng đáp ứng cá yêu cầu của khách hàng, yêu cầu luật định trong khía cạnh an toàn thực phẩm.
• Để đạt được các mục tiêu của việc thẩm định cần phải xem xét tính hiệu quả của các bằng chứng sử dụng trong nghiên cứu HACCP cũng như các biện pháp kiểm soát đặc biệt, hệ thống giám sát và hành động khắc phục.
• Để đảm bảo không có sai lệch, nhà kinh doanh thực phẩm phải thành lập ban thẩm định. Ban thẩm định có thể bao gồm các thành viên của đội HACCP, nhưng cũng phải bao gồm những người xem xét độc lập, ví dụ từ hoạt động kinh doanh thực phẩm, người không thực tiếp tham gia vào quá trình thiết lập kế hoạch HACCP.
hồ sơ Khác nhau Hiệu quả và chính xác trong lưu giữ hồ sơ là điều cần thiết để áp dụng một hệ thống HACCP. thủ tục HACCP phải được ghi lại. Tài liệu và hồ sơ phải lưu giữ phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập một hệ thống HACCP thành văn bản và phải duy trì hệ thống HACCP và các tài liệu liên quan để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và phù với các luật định và quy định được áp dụng.
Tài liệu phải phù hợp với bản chất và quy mô của hoạt động
Lưu trữ hồ sơ chính xác và hiệu quả là cần thiết cho việc áp dụng một hệ thống HACCP.
Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng của sự phù hợp với các yêu cầu việc vận hành có hiệu quả của hệ thống an toàn