5.1 Trách nhiệm của lãnh đạo
Nhà kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm đối với an toàn (và sự phù hợp) của sản phẩm được sản xuất.
Do đó, nhà kinh doanh thực phẩm phải bao gồm trong chính sách của tổ chức các khía cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Nhà kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm hoàn toàn đối với chính sách của tổ chức và phải văn bản hoá, hỗ trợ và truyền đạt chính sách này.
Định kỳ, nhà kinh doanh thực phẩm phải thẩm tra lại việc áp dụng chính sách và xem xét các kết quả đạt được.
Ban lãnh đạo phải đảm bảo rằng
- Các yêu cầu của khách hàng, và
- Các yêu cầu luật định và quy định về an toàn thực phẩm phải được xác định Hệ thống HACCP cho phép nhà kinh doanh thực phẩm thể hiện sự cam kết và trách nhiệm của của mình trong việc cung cấp sản phẩm an toàn. Hệ thống HACCP đảm bảo rằng tất cả các hoạt động được yêu cầu đều được xác định, thực hiện và duy trì một cách có hiệu quả.
5.1.1 Chính sách
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xác định và văn bản hoá (viết ra) chính sách về an toàn thực phẩm của tổ chức. Chính sách đó phải thể hiện sự cam kết của tổ chức đối với an toàn thực phẩm.
Chính sách phải thể hiện rằng tổ chức nhận thức đầy đủ vị trí của mình trong chuỗi thực phẩm. Chính sách phản ảnh rõ cách thức tiếp cận “từ nông trại đến bàn ăn”, bắt đầu với việc mua và chấp nhận nguyên liệu thô. Chính sách phải tập trung vào an toàn thực phẩm và phải đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng và người tiêu dùng. Chính sách phải bao gồm các mục tiêu cụ thể (đề xuất hành động) để đảm bảo và cải thiện an toàn thực phẩm trong một giai đoạn được xem xét.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng chính sách được hiểu rõ, được thực hiện, được duy trì ở tất cả các cấp độ trong tổ chức.
5.1.2 Phạm vi của hệ thống HACCP
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xác định mức độ (phạm vi) của hệ thống HACCP. Phạm vi phải bao gồm một phần của chuỗi thực phẩm và các hoạt động của kinh doanh thực phẩm mà nhà kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm và có thể phải chị trách nhiệm:
- Một phần của chuỗi thực phẩm mà nhà kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm bắt đầu từ trách nhiệm của nhà cung cấp nguyên liệu thô đến các thành phần; trách nhiệm của nhà kinh doanh thực phẩm đến khi các nhà kinh phẩm khác trong chuỗi thực phẩm nhận lấy trách nhiệm. Do đó phạm vi phải phù hợp với hợp đồng mua và bán;
- Tất cả mọi vị trí và quá trình liên quan đến sản xuất và/hoặc lưu trữ phải được xác định đúng và phải sẵn sàng cho việc đánh giá;
- Tất cả các sản phẩm được cung cấp cho thị trường đã qua chế biến hoặc xử lý phải được xác định đung;
- Tất cả các hoạt động theo hợp đồng phụ (dịch vụ thê ngoài, như đóng gói, bảo quản, vận chuyển) phải được đề cập đúng.
Thực tế, việc phân loại sản phẩm có thể chia thành nhóm sản phẩm. Tuy nhiên có cácđiểm quan trọng cần lưu ý:
- Sự khác biệt đặc trưng giữa các sản phẩm đơn lẻ phải được đánh giá nghiêm ngặt;
- Điều kiện sản xuất và bảo quản phải được so sánh;
- Các khía cạnh quan trọng của thực phẩm đối với an toàn không được bỏ sót.
Nguyên tắc cốt lõi là không có phần nào của hoạt động kinh doanh thực phẩm có thể được loại trừ khỏi phạm vi của hệ thống HACCP; tất cả các hoạt động phải sẵn sàng cho việc đánh giá.
5.1.3 Nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập các mô tả công việc rõ ràng liên quan đến các nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của các nhân viên của nhà kinh doanh thực phẩm, những người có tham gia vào việc xử lý và/hoặc kiểm soát và đảm bảo an toàn và sự phù hợp của thực phẩm.
Một sơ đồ tổ chức và cấu trúc báo cáo của tổ chức phải được lập thành văn bản. Khi có sự trợ giúp của các chuyên gia bên ngoài đối với việc xây dựng, áp dụng, thực hiện hoặc xem xét hệ thống an toàn thực phẩm phải có một thoả thuận được viết ra để mô tả rõ trách nhiệm và quyền hạn của chuyên gia bên ngoài này.
5.1.4 (các) Đội HACCP
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thành lập một đội HACCP (hoặc nhiều đội HACCP nếu cần thiết). Đội HACCP phải xây dựng, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. Tổ chức phải sẵn sàng chứng minh rằng các thành viên của đội HACCP có kiến thức, chuyên môn và ở các lĩnh vực khác nhau để xây dựng, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP bao trùm toàn bộ phạm vi của hệ thống HACCP. Tiêu chuẩn tối thiểu, kể cả đối với chuyên gia bên ngoài, phải được xác định và lập thành văn bản đối với tất cả các thành viên của đội HACCP. Phải có một quyết định được lập thành văn bản (để xác định nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn) đối với các thành viên đội HACCP. Nếu có nhiều hơn một đội HACCP được thành lập, một nhân viên điều phối phải được chỉ định để điều phối việc xây dựng, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
5.1.5 Nguồn lực
Nhà kinh doanh thực phẩm phải kiểm tra các yêu cầu và cung cấp đúng lúc tất cả các nguồn lực mà (các) đội HACCP cần để xây dựng, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. Khi thực hiện các hành động khắc phục, các thủ tục thẩm tra hoặc các yêu cầu của khách hàng chỉ ra rằng các hoạt động cải tiến là cần thiết thì nhà kinh doanh thực phẩm phải kiểm tra các vấn đề và cung cấp các nguồn lực thích hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
5.1.6 Xem xét của lãnh đạo
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xem xét hệ thống HACCP theo tần suất đã hoạch định, nhưng khôn quá 12 tháng/lần, để đảm bảo sự phù hợp, tính đầy đủ và tính hiệu lực một cách liên tục. Thẩm tra HACCP (5.11) phải được sử dụng như đầu vào của hoạt động xem xét.
Việc xem xét phải đánh giá nhu cầu thay đổihệ thống HACCP, bao gồm các vấn đề an toàn sản phẩm, chính sách và các mục tiêu. Việc xem xét phải cung cấp bằng chứng của sự cam kết cải tiến hệ thống HACCP và kết quả thực hiện của nó.